Сир Фонтіна: користь, шкоду, приготування

Опис сиру Фонтіна та особливості приготування. Калорійність, склад, користь, протипоказання до вживання. Рецепти страв і історія появи сорту.

Фонтіна — це італійський напівтвердий сир, для виготовлення якого використовують сире коров’яче молоко. Текстура ущільнюється при визрівання. У м’якоті невелику кількість нерівномірно розподілених дрібних вічок, колір — від «благородного» слонової кістки до солом’яного. Аромат — насичений, сирно-пряний, смак — солодкуватий, вершково-горіховий. У молодому сирі пряність ледь відчутна. Голівки — циліндричні, з діаметром 35-40 см і висотою 8-10 см, масою — від 6 до 18 кг. Скоринка — натуральна, світло – або темно-коричнева.

Як роблять сир Фонтіна?

Щоб приготувати оригінальний продукт згідно з традиційним рецептом, беруть молоко 1 удою. Але оскільки харчові фабрики виготовляють цей сорт у великій кількості (до 700 штук в рік), то цим часто нехтують правилами і збирають молоко з 2 або навіть 3 надоїв. Але обов’язково беруть свіже молоко — протягом 2 годин після надою, і тільки від корів породи червона (вальдостанская або вальдостанки). Щоб отримати 1 кг кінцевого продукту, потрібно 10 л вихідної сировини.

Як роблять сир Фонтіна:

• Проводять термічну обробку при 36°С, витримуючи 2-3 години.
• При цій же температурі, не остуджуючи, всипають мезофільні культури і створаживают з допомогою сичужного ферменту з шлунку новонародженого теляти. Як консервант використовують хлористий кальцій.
• Після того, як буде сформовано щільне кальє, його нарізають на зерна, розміром з кукурудзяні.
• Повільно нагрівають до 45-48°С. Сировари визначають на око, коли сироватка стане прозорою, і розмішують зерна, поки вони не придбають округлу форму. Потім проміжне сировину залишають відпочити — на 10-15 хвилин, щоб сирна маса осіла.
• Для коагуляції використовують тільки мідні котли, інакше приготувати сир Фонтіна, як в оригінальному рецепті, не вийде. На молочних фабриках використовують сталеві ємності, але намагаються покрити їх міддю хоча би зсередини. Це підвищує вартість кінцевого продукту.
• Для пресування сирну масу викладають у форми, вкриті сирної тканиною, складеної в декілька шарів. Її слід ретельно розгладити, щоб отримати гладку скоринку.
• Легке пресування для формування голівки триває 15 хвилин, а основне — 24 години. Вага гніту збільшують до 8 кг на 1 кг сиру. Форми перевертають кожні 2 години.
• Після пресування проводять маркування: на поверхню голівки наносять клеймо з казеїну, надалі воно стане частиною скоринки. Тільки потім проводиться засолювання у 20% розсолі при температурі рідини 12-13°С.
• Опускають сир в розсіл на 24 години, перевертають через 12.

Дозрівання відбувається в природних гротах з постійним мікрокліматом: температура — 10-13°С, вологість — 90%. В печеру доводиться спускатися перші 2 тижні по 2 рази в день, щоб протерти скоринку м’якою тканиною, змоченою в розсолі, а ще місяць — раз на 2 дні. Надалі обробку проводять по мірі необхідності. При виготовленні сиру Фонтіна будинку подібні умови створюють в спеціальній камері.

Дегустувати можна не раніше, ніж через 80 діб. Звісно, якщо хочеться, відрізають шматочок і раніше, але тоді текстура волога, а смак невиразний. За відгуками, його можна порівняти з ватою з присмаком стиглих грибів. Якщо не поспішати, розчарування не відчуєш. Французи воліють витримку 12-14 місяців.

Склад і калорійність сиру Фонтіна

Жирність продукту з сирого молока оцінюють у 45-47%. При визрівання липидно-вуглеводне співвідношення змінюється, оскільки волога випаровується, і текстура ущільнюється.

Калорійність сиру Фонтіна — 343-389 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 25.6 г;
• Жири — 31.1 г;
• Вуглеводи — 1.6 р.

Вітаміни на 100 г:

• Ретинол — 0.258 мг;
• Бета Каротин — 0.032 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.021 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.204 мг;
• Вітамін В4, холін — 15.4 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.429 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.083 мг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 0.27 мг;
• Вітамін РР — 0.15 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 64 мг;
• Кальцій, Ca — 550 мг;
• Магній, Mg — 14 мг;
• Натрій Na — 800 мг;
• Фосфор, P — 346 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 0.23 мг;
• Марганець, Mn — 0.014 мг;
• Мідь, Cu — 25 мкг;
• Селен Se — 14.5 мкг;
• Цинк, Zn — 3.5 мг.

Серед незамінних амінокислот переважають фенілаланін, лейцин і валін; серед замінних — глутамінова кислота, пролін і тирозин.

Жири на 100 г:

• Омега-3 — 0.79 г;
• Омега-6 — 0.864 г;
• Холестерин — 116 мг на 100 р.

Також слід зазначити і інші сполуки в складі сиру Фонтіна, необхідні для підтримки здорової життєдіяльності людського організму: мононенасичені, насичені і ненасичені жирні кислоти.

Незважаючи на порівняно високу харчову цінність, цей продукт часто вводять до дієти для зниження ваги, щоб підтримувати запас корисних речовин та енергетичний резерв організму. Це можливо за рахунок збалансованого комплексу нутрієнтів і легкозасвоюваного білка. Навантаження на органи травлення не підвищується, швидкість метаболічних процесів змінюється незначно.

Корисні властивості сиру Фонтіна

Якщо хоча б 5 разів на тиждень включати в денний меню цей сорт, можна не турбуватися про здоров’я зубів. У складі висока кількість кальцію. Поліпшується якість волосся і нігтів, прискорюється регенерація епітеліальних тканин.

Користь сиру Фонтіна:

1. Життєдіяльність молочнокислих бактерій, що колонізують тонкий кишечник, збільшується, підвищується всмоктування поживних речовин.
2. При русі по травному тракту створює плівку на слизовій, чим знижує агресивний вплив травного соку.
3. Ризик розвитку новоутворень знижується.
4. Прискорює процес загоєння ран і пошкоджень на шкірному покриві і слизової.
5. Зупиняє вікові зміни, зменшує пігментацію, підвищує захисні властивості епідерми.
6. Попереджає остеопороз і дегенеративно-дистрофічні зміни судин, хрящової і кісткової тканини.
7. Знижує рівень «поганого» холестерину.
8. Зупиняє втрати рідини, що підвищує тонус шкіри.
9. Має заспокійливу дію, сприяє виробленню серотоніну.

Вікові протипоказання щодо введення цього продукту в раціон відсутні.

Монодієта на основі сорту допомагає скинути 4 кг за 5 днів. В цей час в денне меню включають 100 г сиру, 200 г знежиреного сиру, 1 стакан кефіру або йогурту і до 2 л чистої води або зеленого чаю. Резерв поживних речовин в організмі не збіднюється.

Протипоказання і шкода сиру Фонтіна

Оскільки вихідною сировиною є сире молоко, слід купувати товар тільки у надійного виробника. З-за того, що термообробка не проводиться, при порушенні умов зберігання або перевезення можуть активуватися патогенні мікроорганізми, що знижують активність при ферментації. В осіб зі слабким імунітетом, дітей до 3 років, літніх людей і жінок при вагітності і лактації можливо розвиток дисбактеріозу або травних розладів.

Шкода сир Фонтіна може викликати при алергії на молочний білок або термофільні культури. Не варто зловживати цим продуктом при ожирінні, хронічному панкреатиті, захворюваннях печінки.

Солоність сорту порівняно низька, тому при хворобах нирок категоричну відмову не потрібно. Достатньо обмежити денну порцію до 30 р.

Рецепти страв із сиру Фонтіна

Смак кисломолочного продукту поєднується з кріпленими і сухими червоними винами. Оскільки точка плавлення низька, сорт використовують для виготовлення фондю, равіолі, соусу для пасти, поленти і супів-пюре.

Рецепти з сиром Фонтіна:

• Запечене фондю. Духовку розігрівають до 200°С. Подрібнюють по 100 г Пармезану, Фонтіна і Азизаго, змішують з 250 г вершкового сиру. Обсмажують на вершковому маслі 1 великий червоний болгарський перець, нарізаний квадратиками, всипають до сиру, а на цій же сковороді протягом 3 хвилин підрум’янюють її 100 г бекону. Все змішують, перекладають у силіконову форму або глиняний горщик і посипають чорним перцем. Випікають 25-30 хвилин.
• Гриби з сиром. Печериці дрібно нарізають, обсмажують на сковороді, заправляючи ріпчастою цибулею, солять і перчать. Коли гриби будуть готові, в них додають зелень і тертий сир Фортина і, коли він розплавиться, знімають сковороду з вогню. Страву подають гарячою.
• Сирні сендвічі з песто. Спочатку готують соус. У чашу міксера викладають 1 зубчик часнику, по пучка м’яти, петрушки і базиліка, 1 головку цибулі з пророслими пір’ям. Поступово вливають оливкова олія (120 м) до отримання однорідної консистенції, додають 2 ст. л. тертого Пармезану. Шматки білого хліба поміщають в прилад для виготовлення сендвічів. З одного боку їх змащують соусом, а зверху укладають по 1 шматочку Фонтіна. Поміщають на суху сковороду і закривають кришкою, залишаючи на повільному вогні, поки сир не розплавиться. Пересипають підсмажений хліб зеленню і викладають в 2 шари.
• Сирні кошики. Розігрівають духовку до температури 170-175°С. Невелику мускатную гарбуз очищають від шкірки і нарізають тонкими пластинками. Запікають, розклавши в один шар на деку, змащеному вершковим маслом, поки вони не розм’якшаться. Для начинки змішують 500 г тертого Фонтіна, 1 куряче яйце і 1 ст. л. висушеного орегано. На сковороді на вершковому маслі, обсмажують 1/2 ч. л. пластівців червоного перцю і 2 передавленных зубця часнику. Як тільки з’явиться смачний запах, викладають 200 г нарізки свіжого шпинату і тушкують, поки він не стане м’яким. В шпинат всипають 1 ст. л. шавлії, вливають 400 мл молока, доводять до кипіння і помішують, поки рідина не випарується на 1/3. Щоб зробити кошики, змащують маслом форми для кексів, викладають на дно гарбузове шматочки. Зверху суміш шпинату, додавши до неї тертого сиру Фонтіна або Рікотти. Поливають часниковим соусом молочним, а потім викладають другий шматок гарбуза. Знову посипають Фонтіна і відправляють в духовку. Поки сир плавиться, на оливковій олії швидко обсмажують листя свіжого шавлії. Достатньо 30 секунд. Промокають паперовим рушником. Готові кошики прикрашають обсмаженою шавлією і посипають мускатним горіхом.
• Різотто 4 сиру. Половину головки ріпчастої цибулі пасерують на сковороді 30 г вершкового масла, постійно перемішуючи, щоб він не встиг засмажитися і підрум’янитися. Всипають 350 р рису сорту карнаролі і продовжують заважати, поки зерна не стануть прозорими. Вливають 600 мл киплячого курячого бульйону, чекають, поки він не випарується, і продовжують доливати бульйон потрошку — ще стільки ж. Всипають по 40 г Фонтіна і Емменталь, 150 г Грана-Падано і зовсім трохи, 20-30 г, Горгонзоли. Підсолюють, краще морською сіллю, перчать, додають 30 г вершкового масла і свіжої зелені, дають постояти на повільному вогні 5 хвилин. Подавати можна в сковороді або на підігрітих тарілках.

Цікаві факти про сир Фонтіна

Історію сорти можна датувати ХІІ-XIV століттям. Сироварня з головками була відображена на фресці старовинного замку в Иссонье в регіоні Валле-д’аоста. Власники замку наполягають на більш давнє походження володіння. А ось перші письмові згадки датовані 1477 роком, тобто XV століттям. Саме тоді сир Фонтіна був згаданий в трактатах про сирах — його склав Панталеоне та Конфьенца, лікар за професією.

Вчені не можуть домовитися не тільки про час походження сорту, але і про те, як з’явилася назва. Більш романтичні вважають, що рецепт придумала жінка і назвала його своїм іменем, або сыровар присвятив новий смак своєї коханої. Більш реалістичні впевнені, що вперше сир зварили в однойменній селі. Є ще версія, що в назві відобразили одне з властивостей сорту: «фонтино» з італійського «плавлення».

Уточнені дані з’явилися в 1887 році, коли сорт увійшов в сирний каталог, де вже описувався рецепт виготовлення. Повторна класифікація проводилася в 30-их роках ХХ століття Міністерством сільського і лісового господарства. У 1957 році запатентували рецепт виготовлення, після чого випуск збільшився до 300 тис. головок в рік. Продукт виготовляли на експорт. До кінця ХХ століття Європейський союз присвоїв сорту сертифікат DOP — захищене іменування за походженням, після чого імпорт зріс.

Фонтіна — це сир, який можна придбати по всьому просторі колишнього СНД і не тільки у великих містах, але і в супермаркетах районних центрів. Але гарантії, що вдасться спробувати оригінальний продукт, немає. Сир Фонтіна роблять шведи, данці і навіть американці, офіційно перекупившие рецепт. У Данії та Швеції скоринку покривають воском червоного кольору, а ось американські сировари промаслівают поверхня головки і, продовжуючи термін зберігання, наносять на неї червоний латекс.

Зверніть увагу! Варіації, позначені тавром «Fontella», «Fontal» або «Fontinella», не мають категорію DOP і оригінальним пряним смаком не володіють.

Дивіться відео про сир Фонтіна: