Гірчичне масло: користь, шкоду, рецепти страв

Калорійність і склад продукту. У чому полягає унікальність і користь гірчичного масла. Чи є у нього протипоказання. Смачні і оригінальні страви.

Гірчичне масло — це продукт, який отримують із зерен гірчиці допомогою пресування або екстракції насіння рослини. Відноситься до категорії недорогих масел, при цьому вважається досить корисним продуктом. Має дуже яскравий смак, з притаманною гірчиці ароматною ноткою. Запах пряний, колір янтарно-жовтий. Найчастіше використовується в кулінарії і медицині. Застосування гірчичного масла в цих сферах набуло поширення ще до нашої ери в древній Індії і Вавилонському царстві. Є свідчення про його вживанні в гастрономічних і оздоровчих цілях у Стародавній Греції і Стародавньому Римі. У Росії застосовується активно приблизно з XVIII століття. На сьогоднішній день займає четверте місце в олійному виробництві після соняшнику, льону та сої. Застосовується також у технічних цілях, миловарінні та парфумерної промисловості.

Склад і калорійність гірчичного масла

Не дивно, що, як і будь-яке інше масло, даний продукт володіє великою калорійністю. Про це особливо варто пам’ятати тим, хто стежить за зайвою вагою і дотримується дієтичного раціону. Разом з тим, варто зазначити, користь гірчичного масла, незважаючи на його не дієта, давним-давно доведено вченими і визнана медиками.

Калорійність гірчичного масла становить 898 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 0 г;
• Жири — 99,8 м;
• Вуглеводи — 0 г;
• Вода — 0,2 р.

Виникає цілком закономірне питання: як продукт, практично повністю складається з жиру, може бути корисний? А ось як. В склад гірчичної олії входить безліч жирних кислот, які надають таку допомогу організму, яку важко переоцінити. Вони допомагають у відновленні шкірних покривів, прискорюють обмінні процеси, поліпшують функціонування мозку, надають протизапальну дію, є онко – та кардиопротекторами, регулюють гормональний фон, регенерують тканини.

Жирні кислоти (насичені, моно – і поліненасичені) на 100 г:

• Пальмітинова — 2,6 м;
• Стеаринова — 1,3 м;
• Олеїнова — 22,4 г;
• Гадолеиновая — 15,2 г;
• Ерукової — 30 г;
• Лінолева — 17,8 г;
• Ліноленова — 5,6 р.

Нутрієнти головним чином представлені вітаміном Е, який володіє антиоксидантною властивістю, допомагає у функціонуванні статевих залоз, підтримує серцевий м’яз і відповідає за клітинну структуру. Для гірчичної олії корисне властивість даного компонента приховано в можливості довго зберігати продукт, так як він захищає продукт від згірклості, яка з’являється в інших оліях при старінні. А також незначний вміст вітаміну А, бета-каротину і фосфору.

Вітаміни та мінерали на 100 г (% від добової норми):

• Вітамін А — 25 мкг (2,8%);
• Бета-каротин — 0,15 мг (3%);
• Вітамін Е — 9,2 мг (61,3%);
• Фосфор — 2 мг (0,3%).

 

Корисні властивості гірчичного масла

Історія застосування даного продукту обчислюється тисячоліттями. Про користь і шкоду гірчичного масла говорили ще Піфагор і Гіппократ. Сучасні вчені також активно висловлюються за його застосування в їжу. Природно, в розумних кількостях.

Регулярне застосування продукту в гастрономічних цілях допоможе:

 

1. Поліпшити стан опорно-рухового апарату. Масло допомагає зміцнити кістки, зробити зв’язки більш еластичними, нормалізувати природне виділення змащення, задіяної в роботі суглобів.
2. Попередити розвиток новоутворень. Стосується це як доброякісних, так і злоякісних пухлин, оскільки масло є найпотужнішим онкопротектором. Посилює його антиоксидантний ефект і здатність продукту протистояти руйнівної дії вільних радикалів.
3. Підтримати дихальну систему. Зокрема, мова йде про профілактику такого небезпечного захворювання, як плеврит. Це скупчення рідини в легенях, яке може привести до дуже серйозних наслідків, аж до летального результату.
4. Розвантажити нервову систему. Крім боротьби з безсонням, мігренню, поганим настроєм і депресивним станом, олія гірчиці допомагає не захворіти невритом — запальним захворюванням периферичної нервової системи, при якому людина не тільки мучиться від істотного больового синдрому, але і може відчувати при цьому параліч деяких ділянок тіла.
5. Прискорити протягом простудних захворювань. Відхаркувальний ефект допоможе при сезонних вірусних інфекціях, бронхітах, трахеїтах, грипі.
6. Полегшити симптоми сечокам’яної хвороби. Легкий сечогінний ефект допоможе уникнути застою рідини, тим самим знизивши навантаження на нирки і запобігши утворення набряків. Також допомагає знизити больовий синдром при циститі — запаленні сечового міхура.
7. Позбутися від паразитів. Оскільки продукт володіє сильним глистогінним ефектом, він активно використовується для виведення з організму багатьох паразитів, наприклад, аскарид. Цим методом часто грішать батьки, не знаючи, що у протипоказання гірчичного масла червоними літерами вписані діти. А ось дорослим неодмінно варто скористатися даними властивістю, адже, крім кишкових паразитів, олія ще й виганяє непрошених «квартирантів» з печінки, на яких не поширюється дія традиційних противогельминтных препаратів.
8. Нормалізувати роботу ШЛУНКОВО-кишкового тракту. У цьому питанні допоможе здатність продукту впливати на синтез ферментів. Це поліпшить якість переробки їжі і засвоєння з неї корисних компонентів. Стимуляція вироблення жовчі допоможе підтримати правильне функціонування печінки, уникнути жовчнокам’яної хвороби і рефлюксу.

І це тільки основні характеристики оздоровчого ефекту від прийому продукту. Продовжувати їх перелік можна практично нескінченно.

Протипоказання і шкоду гірчичного масла

Однак, незважаючи на такий перелік корисних якостей, є дані і про шкоду гірчичного масла. Як правило, вони належать скоріше не до самого продукту, а до його похідним, получающемуся з-за неправильного зберігання — не в холодильнику, в пластиковій тарі, що герметично закритою, більше 2 років. У цьому випадку продукт стає справжньою отрутою для сердечників і хворих на виразку шлунка. У першому випадку можливо патологічне зміна серцевого м’яза, розвиток атеросклерозу та тромбозу. У другому — порушення синтезу ферментів, загострення хронічного стану, аж до внутрішньої кровотечі.

Але є групи осіб, яким може принести шкоду вживання і цілком придатного до їжі продукту. Розглянемо в таблиці, які саме це групи і на які системи чинить негативний вплив масло:

Категорія	Шкоду
Алергіки	Імунна система
Діти	Печінка
Люди похилого віку	Серцево-судинна система
Вагітні	Органи ШЛУНКОВО-кишкового тракту

Вкотре звертаємо вашу увагу на необхідність розумно підходити до питання кількості вживання гірчичного масла. Оскільки це дуже калорійний продукт, в зайвому кількості він зашкодить навіть самому здоровій людині.

Особливості виготовлення гірчичної олії

Гірчичне масло у кулінарії застосовується дуже активно. Однак не всі знають про особливості виготовлення даного продукту. А адже від цього прямо залежить його користь для нашого організму.

Існує кілька сортів гірчиці, з якої роблять масло. Відрізняється це масло, в першу чергу, наявністю ерукової кислоти. У малих дозах вона корисна для організму, у великих — це чистий отрута. Так, вміст даного компонента на 1 л масла не повинно перевищувати 2%. І будь-яка поважаюча себе фірма-виробник неодмінно розміщує цю інформацію на свою етикетку. Якщо ж згадки про ерукової кислоти ви не знайшли, відмовтеся від продукту, він придатний для технічних, а не для кулінарних цілей.

Також має значення той спосіб, яким видобувається масло — пресування або екстрагування. Перший спосіб застосовується в харчовій промисловості, другий — при виготовленні парфюмерії, миловарінні, в технічних цілях.

Варто відзначити, що правильно виготовлене масло гірчичного насіння не повинно мати осаду, повинно бути однорідного кольору і приємного запаху. Як і всі інші олії, зберігатися йому краще в скляній тарі. А після відкриття за умови тривалого зберігання — виключно в герметично закривається скляній тарі.

Рецепти страв з гірчичним маслом

В гастрономічних цілях продукт найбільш активно застосовується для смаження, заправки салатів і випікання хлібобулочних виробів.

Особливо смачно гірчичне масло відтіняє наступні страви:

 

• Щі ледачі. Цей рецепт дуже сподобається тим господиням, які не люблять проводити багато часу на кухні, але не проти порадувати домашніх смачними і цікавими першими стравами. Поріжте соломкою 500 г капусти, 1 стебло селери, кубиками 300 г картоплі, невеликий корінь петрушки і 2 середні цибулини, натріть на крупній тертці 1 велику моркву. Залийте овочі 2 л будь-якого бульйону (овочевого, м’ясного, рибного — який вам більше подобається) і зваріть їх на середньому вогні до готовності. Потім поступово додайте 2 столові ложки борошна. Злийте рідину, подрібніть інгредієнти заглибним блендером і поверніть рідина тому. Заправте 1 столовою ложкою гірчичного масла. Подавайте з сухариками.
• Креветочний салат. Основу цього салату становить будь-яка зелень. Ми візьмемо салат «Айсберг», але ви можете додати те, що любите — крес-салат, базилік, материнку, кінзу і пр. Візьміть 2 великих помідора солодких сортів — «Бичаче серце» або «Рожевий велетень». Видаліть плодоніжки, наріжте скибочками. Відваріть 200 г креветок, злийте воду і просушіть їх. Порвіть на великі частини 100 г салату, розріжте навпіл 100 г великих червоних виноградин. Викладіть в глибокий салатник листя, на них помідори, потім виноградини і зверху креветки. Окремо змішайте 100 грам знежиреного натурального йогурту з 2 столовими ложками гірчичного масла, дрібкою солі і перцю. Полийте заправкою салат зверху.
• Закуска з перцем. Візьміть 150 г консервованого перцю. Найкраще підійде червоний консервований перець пикийо. Пропустіть через прес 1 зубчик часнику, дрібно порубаєте невеликий пучок петрушки, змішайте ароматну зелень з часником і 100 г м’якого козячого сиру, начиніть їм перці з допомогою чайної ложки. Викладіть на застелений пергаментом деко так, щоб перці не торкалися один одного, посипте сіллю, меленим перцем і полийте гірчичним маслом, щоб кожен перець був добре зволожений. Розігрійте духовку до 200°С, відправте закуску запікатися 7-10 хвилин, подавайте охолодженої.
• Грінки з баклажанами. Візьміть кілька шматочків чорного хліба. Підсушіть на сковороді на гірчичному маслі. Потім на цю ж сковорідку, додайте ще трохи олії і обсмажте розрізані слайсами очищені баклажани. На великій тертці натріть 100 г твердого або плавленого сиру, видавіть до нього зубчик часнику і заправте майонезом. Намажте грінки сирною масою, зверху викладіть баклажани. Подавайте в гарячому або охолодженому вигляді. Головне — швидко їсти, щоб грінки не відсиріли.
• Філе дорадо. Візьміть 200 г філе дорадо, посоліть, поперчіть, змастіть гірчичним маслом і запікайте в духовці під грилем до готовності при температурі 250°С. Дрібно поріжте 50 г помідорів, половину червоної цибулини, половину ріпчатої цибулі, 10 маслин. Додайте 1 столову ложку зерен кукурудзи, 1 чайну ложку гірчичного масла, посоліть і поперчіть. Викладіть на тарілку запечену рибу, поруч погарнируйте овочевий сальсою. Для свіжості додайте гілочку зелені.
• Ароматна птах. Велику тушку курки промийте зовні і всередині, добре просушіть. Візьміть 3 столові ложки гірчичного масла, дрібно нарубаєте пучок кінзи, додайте щіпку солі, перцю і 50 мл апельсинового соку. Половиною суміші добре натріть курку. Залиште в холодильнику на годину. Дістаньте тушку, натріть маринадом, начиніть часточками апельсинів та яблук, зашейте курку або заколіть зубочистками. Запікайте в розігрітій до 220°С духовці з розрахунку: одна година на 1 кг ваги птиці.
• Гірчичний хліб. Рецептів цієї страви дуже багато, ми пропонуємо вам познайомитися з класичним домашнім гірчичним хлібом. Для його приготування візьміть 15 г свіжих пресованих дріжджів, розламайте їх, засипте 1 столовою ложкою солі і 1 столовою ложкою цукру, додайте 50 мл теплої води, добре розітріть, з’єднавши інгредієнти. Дайте постояти 10-15 хвилин, потім долийте 400 мл теплої води і додайте дві столові ложки гірчичного масла. Відправте в опару 2 столові ложки гірчиці. Саме гірчиці, а не гірчичного порошку. Гостроту вибирайте по смаку. Потім додайте 50 мл молока, добре все перемішайте і повільно введіть 600 г просіяного пшеничного борошна вищого сорту. Ретельно вимісити тісто. Для цього вам може знадобитися ще до склянки борошна. Покладіть тісто в змащену гірчичним маслом ємність, дайте підійти. На це піде приблизно годину-півтора. Перекладіть тісто в ємність для запікання, дайте ще раз підійти, випікайте в духовці при температурі 180°С 40 хвилин. Врахуйте, що при випіканні тісто підійде мінімум в два рази, тому вибирайте відповідну форму. Коли хліб готовий, змастіть скоринку водою і накрийте рушником. Через 5-7 хвилин дістаньте і остудіть на решітці. Подавайте повністю остиглим, гарячий хліб гірчичний дуже шкідливий для шлунка і кишечника.

 

Цікаві факти про гірчичному маслі

Перше письмове свідчення про гірчичній олії в Росії вийшло в 1781 році. Тоді мова йшла про медичні характеристики: маслом Андрій Болотов в своїй роботі настійно рекомендував розтирати суглоби, а також кінцівки при судомах.

Однак ще в 1765 році Катерина ІІ видала указ про заснування на території нинішньої Волгоградської області села Сарепта. Німецькі переселенці прибули, щоб освоїти степу. Тут був культивирован спеціальний сорт гірчиці, яку перетирали на порошок і робили з її насіння олію. Воно вигідно відрізнялося смаковими якостями від продуктів з інших сортів рослини.

У 1810 році в селі була відкрита гірчична фабрика, а сорт гірчиці отримав назву «сарептська гірчиця». З цією назвою він вирощується зараз. Правда, в Європі її часто називають «Російська гірчиця». На думку кулінарів всього світу, вона є кращим сортом, застосовуваним в гастрономії.

І якщо весь світ захоплюється смаком нашого продукту, то гріх не випробувати його на наших кухнях. Тим більше, що прекрасні рецепти з гірчичним маслом вам вже не доведеться шукати, з ними ми вже детально познайомилися. Ай да на кухню!