Сир Пуліна-Сен-Пєр: користь і шкода, рецепти

Особливості виготовлення сиру Пуліна-Сен-П’єр, склад і калорійність. Основні корисні властивості продукту, протипоказання і шкоду. Як правильно їсти Пуліна-Сен-П’єр і які страви краще додавати?

Пуліна-Сен-П’єр — це французький козячий сир м’якого сорту. Перший сир з козячого молока, отримав сертифікат AOC, який гарантує високий стандарт якості і певну географічну зону виробництва. Сьогодні продукт виготовляють у 22 закріплених у сертифікації комунах департаменту Ендр. «Голівка» нетипова: сир продається у вигляді невеликих усічених пірамідок, за що його нерідко романтично називають Ейфелевою вежею. Розмір: біля основи — 12-13 см, на верхівці конуса — 2-3 см, вага — 250 р. Скоринка — зморшкувата, покрита білою пліснявою Geotrichum candidum і вогнищами сірої Penicillium album. Колір скоринки молодих сирів — слонова кістка, по мірі дозрівання «йде» в оранжево-коричневий. М’якоть — біла, кремова, але щільна. Смак солодко-вершковий з присмаком трав і лісового горіха. Сир відмінно підходить для приготування вишуканих тостів і легких салатів, також вживається в якості самостійної закуски у супроводі місцевих фруктових вин.

Особливості виготовлення сиру Пуліна-Сен-П’єр

Пуліна-Сен-П’єр виготовляється з непастеризованого козячого молока. Однак якщо ви вирішили приготувати сир самостійно, краще попередньо пастеризувати продукт — звичайно, якщо ви не впевнені у його бездоганності.

Також можна купити вже пастеризоване молоко в магазині, але виробники часто перевищують температуру пастеризації, щоб максимально позбавитися від патогенів, які потенційно можуть міститися у свіжому молоці. При перегріві відбувається процес руйнування білка, а тому сирний згусток вже не виходить. Кращий варіант — придбання свіжого молока у перевіреного фермера і домашня пастеризація (поступовий нагрів до 60-80оС і швидке охолодження).

Перед тим як приступати до виготовлення сиру Пуліна-Сен-П’єр, обов’язково проведіть стерилізацію всієї посуду та інвентарю, якими ви збираєтеся користуватися, а також протріть оцтом щоб уникнути утворення дикої цвілі.

Рецепт сиру Пуліна-Сен-П’єр:

1. Нагрійте в каструлі молоко (4 л) до температури 22 — регулюйте термометром для молока. Якщо молоко з холодильника, нагрів займе близько 20 хвилин.
2. Влийте хлорид кальцію 10% (4 мл), розчинений у воді кімнатної температури (50 мл), відразу перемішайте.
3. Розсипте суху мезофильную закваску (1/8 ч. л.) і цвіль Geotrichum candidum (1/16 ч. л.) по поверхні молока, залиште на 5 хвилин і добре розмішайте.
4. Влийте сичужний фермент (4-6 крапель), попередньо розчинений у теплій воді (20 мл). Добре розподіліть фермент по всьому об’єму, перемішуйте секунд 30.
5. Накрийте молоко кришкою, залиште на 10 годин при температурі 20-23оС — витримувати її принципово, так як молоко може прокиснуть.
6. Акуратно вийміть отриману створоженную масу, помістіть на дренажну ємність, щоб стікала сироватка.
7. Перекладіть масу в форму, ущільніть.
8. Залиште сир без преса вилежуватися на 11 годин, температура колишня — 20-23оС.
9. Перенесіть форму в приміщення з умовами, оптимальними для просушування і ущільнення, то вони такі: температура — 11-13оС, вологість — 65-70%.
10. Через 12 годин вийміть сир з форми, зважте і з розрахунку 2% відміряйте потрібну кількість солі — так, наприклад, на шматочок вагою 100 г буде потрібно 2 г солі — це приблизно половина чайної ложки. Сіль розітріть по всій поверхні сиру і приберіть на дозрівання, оптимальні умови: температура — 10-20оС, вологість — 85-95%.
11. Сир обов’язково повинен стояти на дренажному килимку, періодично його потрібно міняти або протирати.
12. Через 10 днів температуру потрібно змінити до 4-6оС, вологість можна залишити незмінною, але в ідеалі вона повинна бути максимально близька до 90%.
13. Якщо ви хочете, щоб на скоринці була присутня тільки біла цвіль, сир потрібно обернути у вощений папір. Якщо хочете, щоб продукт виглядав більш оригінально і на ньому була присутня осередково цвіль інших кольорів, загортати його не потрібно.

Час дозрівання становить 1-3 тижні. На виробництві роблять сорти різної «витримки», термін дозрівання може доходити до 4-5 тижнів.

Цікаво! Одна з різновидів зрілого Пуліна-Сен-П’єра — сир з оранжево-коричневою скоринкою, він більш сухий, ніж його «молодші брати». Цей сорт витримується в особливих умовах.

Склад і калорійність сиру Пуліна-Сен-П’єр

Калорійність сиру Пуліна-Сен-П’єр — близько 300 ккал на 100 г, жирність — 45%.

Продукт багатий білком і насиченим жири, вуглеводи присутні у мінімальній кількості.

Основний корисний компонент складу — кальцій. Також до нього входять інші мінерали і вітаміни в значній кількості. Зокрема, калій, фосфор, магній, вітаміни А, групи В, особливо В2, В3, В9.

Корисні властивості сиру Пуліна-Сен-П’єр

Козячий сир в плані користі для організму цінується більше, ніж коровій. Треба сказати, що білок, що міститься в продукті, в принципі дуже цінний, оскільки легко засвоюється і містить набір всіх необхідних людині амінокислот. Однак якщо порівнювати білок коров’ячого і козячого сиру, останній виграє — його засвоюваність значно краще, і він рідше викликає алергічні реакції і харчові непереносимості.

Користь сиру Пуліна-Сен-П’єр:

1. Зміцнення кісткового скелета. Звичайно, в першу чергу, сир — це джерело кальцію, який відповідає за міцність кісток, зубів, нігтів, здоровий ріст волосся. Важливу роль у засвоєнні кальцію відіграє фосфор, який також присутній у продукті. Варто відзначити особливу важливість регулярності надходження цього мінералу в організм для жінок в менопаузі, так як саме ця група населення є найбільш уразливою для остеопорозу — хвороби крихкості кісток.
2. Нормалізація роботи серця і судин. До складу продукту у великій кількості входять найважливіші для серцево-судинної системи мінерали — калій і магній. Вони регулюють скорочення серцевого м’яза і здатні знижувати тиск та нормалізувати ритм.
3. Поліпшення роботи травної системи. При дозріванні сиру в ньому утворюються корисні бактерії, які добре впливають на мікрофлору кишечника. Таким чином, регулярне вживання продукту — це можливість налагодити роботу ШЛУНКОВО-кишкового тракту, прибравши такі проблеми, як метеоризм, запор, здуття і т. д.
4. Зростання м’язової маси. За цей корисний ефект відповідає легкозасвоюваний повноцінний білок, про який ми вже згадували. Ось чому сир — відмінний «інгредієнт» меню атлетів, а також чоловіків, зайнятих важкою фізичною працею. Білок козячого сиру здатний не тільки прискорювати ріст м’язів, але і підтримувати їх у здоровому стані.
5. Зміцнення репродуктивної функції. Особливо цінний компонент складу сиру Пуліна-Сен-П’єр — вітамін А. Цей нутрієнт забезпечує здоров’я всіх слизових, у тому числі і статевих органів. Крім того, він є ферментом реакцій утворення яйцеклітин і сперматозоїдів.
6. Профілактика курячої сліпоти. Ще одна заслуга вітаміну А — участь у синтезі родопсину — важливого компонента зору, особливо сутінкового. Крім того, нутрієнт підтримує зволоженою слизову оболонку ока, рятуючи його від поширеної сьогодні проблеми — синдрому сухого ока.
7. Профілактика проблем нервової системи. Вітаміни групи В дуже цінні для всього організму в цілому, вони беруть участь в сотнях біохімічних реакцій, граючи роль каталізаторів. Особливо важливо відзначити їх значення для ЦНС, при дефіциті вітамінів цієї групи розвиваються різного роду психічні порушення, що починаються з поганого настрою і закінчуються депресією, тривожними розладами.

Не можна не відзначити і позитивний вплив сиру Пуліна-Сен-П’єр на загальний вітамінно-мінеральний баланс. Цей продукт — джерело практично всіх життєво важливих нутрієнтів, хоча не кожен з них міститься в ньому у великій дозі.

Протипоказання і шкода сиру Пуліна-Сен-П’єр

Розбираючи складу сиру, ми згадали вмістом насичених жирів. Цей нутрієнт важливий і повинен надходити в організм, проте це один з тих компонентів, які в розумних заходи приносять користь, а в нерозумних — шкода. Ось чому важливо обмежувати кількість сиру Пуліна-Сен-П’єр в раціоні. Норма для здорової людини — 50-70 г на добу.

Що стосується людей з тими чи іншими захворюваннями, шкоди сир Пуліна-Сен-П’єр може завдати:

• Страждаючим надмірною вагою — жирність сиру становить 45%, такі продукти мають бути виключені з раціону тих, хто схильний до ожиріння;
• Людям з непереносимістю лактози — м’які сири містять лактози більше, ніж тверді, а тому краще уникати їх, навіть якщо стадія захворювання легка;
• Пацієнтам з хворобами серця — в даному випадку ключову роль відіграє вміст солі, вона в складі продукту присутня в чималих кількостях, а тому вживання сиру в даному випадку слід погодити з лікарем.

Також консультація з лікарем потрібно перед введенням Пуліна-Сен-П’єра в раціон, якщо є ті чи інші захворювання, що передбачають лікувальну дієту.

Не варто пробувати сир людям з ослабленим імунітетом, вагітним і годуючим, літнім і маленьким дітям. Пов’язано це з наявністю в складі продукту цвілевих культур.

Рецепти страв з сиром Пуліна-Сен-П’єр

Французи вважають, що спосіб вживання сиру Пуліна-Сен-П’єр залежить від часу його дозрівання. Так, більш зрілі сорти їдять в якості самостійної закуски, сервіруючи медом, ягідними джемами, улюбленими горіхами та фруктами і, звичайно, свіжим багетом. В якості ідеального супроводу виступають легкі фруктові вина.

Що ж стосується молодих сортів, вони відмінно доповнюють різні страви. Краще всього робити з Пуліна-Сен-П’єром цікаві брускетта і салати, сир добре підходить також до пасти. Давайте розберемо кілька рецептів:

1. Брускетта для вишуканого сніданку. Хрусткий багет (1 невеликий) наріжте, злегка підсушіть на сухій сковороді або в тостері. Розтопіть мед (50 мл). Наріжте скибочки сиру (200 г), подрібніть чорнослив (50 г), нарубаєте волоські горіхи (20 г). Тепер зберіть брускетту: хліб змастіть медом, зверху покладіть сир, посипте горіхами і чорносливом.
2. Легкий салат з козячим сиром. Рукколу (40 г) промийте, просушіть, укладіть на порційні тарілки. Сир (100 г) розкришіть. Кедрові горішки (20 г) обсмажте на сухій сковороді. Грушу (1 штука) наріжте тонкими пластинками і розігрійте в сковороді або грилі. Зберіть всі інгредієнти, полийте салат оливковою олією, лимонним соком і посипте сіллю за смаком.
3. Паста з брокколі. Брокколі (1 штука) розберіть на суцвіття, варіть 5 хвилин. Відваріть також будь-яку пасту (500 г), але краще всього підійде ореккьетте. У сотейнику розігрійте оливкову олію, обсмажте поросяти, ягняти часник (4 зубчики) і перчик чилі (1 штука). Додайте лимонний сік і цедру (1 лимона), викладіть брокколі. Тушкуйте все разом 2-3 хвилини. Змішайте з пастою, посипте раскрошенным козячим сиром (100 г).
4. Зелений салат з медовим соусом. Збийте в глибокій мисці розтоплений мед (1 ст. л) з оливковою олією (1 ст. л) і бальзамічним оцтом (1 ст. л). Посоліть і поперчіть соус за смаком. Розкришите козячий сир (50 г). Зелений салат (50 г) промийте, просушіть, викладіть в порційні тарілки. Додайте сир, полийте заправкою, перемішайте і їжте.
5. Брускетта з песто і перцем. Багет або невелику чіабатту (1 штука) крупно наріжте і обсмажте в оливковій олії. Болгарський перець (2 штуки) наріжте часточками, покладіть на деко, злегка збризніть оливковим маслом і запечіть протягом 10 хвилин при температурі 200оС. Листя базиліка (20 г) дрібно наріжте, потім поміщають у ступку і зітреш разом з кедровими горішками (30 г), пармезаном (30 г), часником (1-2 зубчики), потім додайте оливкову олію до потрібної консистенції і перемішайте всі інгредієнти. Намажте песто на хліб, зверху викладіть скибочки козячого сиру (200 г) і часточки запеченого перцю.

Втім, необов’язково прив’язуватися до зазначених рецептами, ви завжди можете застосувати сир на свій розсуд, внісши нову нотку в повсякденні страви.

Цікаві факти про сир Пуліна-Сен-П’єр

Для дозрівання істинного Пуліна-Сен-П’єра використовуються дерев’яні полиці або солом’яні підстилки.

Назва сиру дала однойменна село у французькому регіоні Луара, в якому і почали виробляти продукт. Придумали його дружини фермерів в XIX столітті і робили виключно для себе. Однак слава про смачний сир швидко розійшлася, і в результаті спочатку його почали продавати в найближчих околицях, а потім на території всієї країни.

Пуліна-Сен-П’єр сьогодні готують як на виробництві, так і у фермерських господарствах. Визначити, звідки прибув лежить на прилавку продукт, можна по мітці — червона у промислового і зелена у фермерського.

Пуліна-Сен-П’єр — знаменитий козячий сир з Франції. Він має характерний вигляд — конусоподібна форма, зморшкувата скоринка, вогнища пухнастою цвілі, і такий же примітний смак, який і пояснює його популярність. Сир можна їсти і окремо і готувати з них різні страви. Примітно, що він не тільки смачний, але і корисний, проте перед його вживанням дуже важливо вивчити список протипоказань.