У зв’язку з відомими подіями з сиром у нас в країні скрутно. Сир у нас або дуже дорогий, або дуже несмачний в магазинах. Довелося всяться за справу самої і приготувати сичужний осетинський сир будинку. Це цілком реально, нічого такого, що можна дістати, не потрібно.
Головне в сироварінні — хороше молоко. Стерилізоване або ультрапастеризоване не підійде. Тільки пастеризоване. І ні в якому разі не порошкове. В ідеалі — сільське молоко від знайомої корови. Якщо такої немає, купіть молоко з «невизначеною» жирністю. Таке молоко не «нормалізують» до визначеної жирності, воно практично «з-під корови». Термін зберігання такого молока — три дні, ну, п’ять. Коштує таке молоко від 60 рублів за літр. З нього сир виходить завжди. Багато виробники таке молоко випускають, знайти його у великих містах нескладно. Не в Росії це, напевно, таке молоко, яке «органік».
Ось що я приготувала: 4 літри молока, півлітра кефіру нормальної жирності (можна взяти кисле молоко або йогурт), і, головне — сычужная закваска. Починати простіше всього з ацидин-пепсину. Його можна купити в аптеці. Він не продається в кожній аптеці, але знайти неважко. Далі «просунуті» можуть купити через інтернет спеціальні сирні закваски. Це теж неважко і легко, доступно по всьому світу. Я купила собі ще й термометр і форму для сиру, вони зручні, але і без них можна обійтися.
Молоко вилила у велику каструлю і поставила підігріватися. Потрібна каструля з нержавіючої сталі, або емальований, ніякого алюмінію!
Кефір підігріла до кімнатної температури під струменем гарячої води.
На 4 літри молока потрібно 8 таблеток пепсину. Якщо ви використовуєте закваску — прочитайте на упаковці, скільки потрібно.
Подрібнила таблетки.
Розчинила у 30 мл теплої води
Молоко підігрілося до 30 градусів (підходить діапазон від 28 до 32 градусів). Якщо немає градусника — не біда, на дотик легко визначити. Молоко повинно бути трохи холодніше температури вашого тіла. Але тепліше, ніж «кімнатна» температура
Вливаємо теплий кефір (молоко не повинно охолонути) і перемішуємо
Через 5 хвилин після додавання кефіру додаємо в молоко розчинений пепсин
Молоко дуже швидко починає згортатися
Видно, що його структура змінюється
Щоб молоко залишалося теплим, я вмикаю газ на всіх конфорках. Можна поставити каструлю до батареї. Загалом, потрібно протягом години зберігати молоко теплим.
Хвилин через 40-60 ви побачите, що молоко розділилося на сироватку і сирний згусток
Згусток потрібно порізати ножем на великі шматки
І знову поставити на плиту підігріватися
До 40 градусів (ваших пальців буде трохи гаряче, градусник необов’язковий). Якщо згусток нещільний, можна підігріти трохи довше сильніше
Залишимо підігріте молоко хвилин на 15, не більше
Згусток став щільніше
Ну от, пора перекладати сир в дуршал, сито або форму для сиру ????
Накриваємо блюдцем, ставимо під прес
Через 1-2 години сир потрібно перевернути
І знову під прес
Ще через годину я перекрадываю сир у форму (а можна залишити в ситі). У мене вийшло 800 г сиру.
І відправляю в холодильник (прес потрібен до завтрашнього дня)
А ось це — добовий сир. Він вже цілком смачний. Тепер можна посолити (на 800 г сиру спробуйте взяти 2 чайні ложки солі, утріть їх в сир зі всіх сторін, а потім визначитеся, як вам подобається), можна посипати перцем, орегано, чим хочете. Сир мені найбільше подобається на 5-7 день. Пироги з них відмінні. Дуже смачно з помідорами або скибочками буряка.
Зберігати такий сир можна днів десять. Якщо потрібно зберігати довше — то покладіть його в розсіл, зроблений із сироватки, тоді вийде бринза, яка в холодильнику може стояти місяцями.
Приємного апетиту!
