Ця майже прісна городня культура, що складається практично з однієї води і мінімуму клітковини, буквально вибухає смаком, як тільки в неї додають мінімум спецій або навіть просту сіль з часником. Не кажучи вже про додатковій термічній обробці або в разі використання екзотичних сумішей трав і прянощів.
Так, ви здогадалися: мова піде про огірки. З усього різноманіття заготовок на зиму ми вибрали 6 рецептів приготування салатів для довгострокового (ну, або, принаймні, протягом зими) зберігання і використання.
Так, для довідки: хоча в кулінарії прийнято називати огірок овочем, насправді він є…ягодою! Так само, як його далекий родич кавун. А відноситься огірок до роду однорічних сімейства гарбузових. Це єдина ягода (або овоч, якщо вам так звичніше) які їдять і заготовляють недозрілими. Тому що мало кому сподобається по-справжньому зрілий огірок – з його розкислій в кашу м’якоттю, кислим смаком і жахливо великими і жорсткими насінням, годящимися тільки на посів майбутнього урожаю.
Салат з огірків з цибулею без стерилізації
Для цієї страви не годяться салатні гладкі огірки (які ще називають «сто рублів метр»). Брати треба тільки пухирчасті. Можна будь-якої форми і кривизни – ми не в ЄС з їх маразмами стандарту. Лише б огірочки були недостиглі, з пружною хрусткою на зубах м’якоттю і з м’якими і ніжними насінням.
Інгредієнти:
(Вага складових частин в цьому рецепті і далі дано після обрізки та зачистки)
- 4 кг огірків
- 0,5 кг ріпчастої цибулі
- 1 великий пучок кропу (6-8 гілочок)
- Кам’яна сіль 3 ст. ложки (без гірки)
- 6 ст. ложок цукру (без гірки)
- Склянка (250 гр) рослинного масла
- Оцет 9% — 200 мл
- 3-4 зубки часнику
- 8-10 горошин чорного перцю
Поради під руку:
Із заявлених у рецепті продуктів вийде 4 з половиною кілограми салату. Фасувати його краще, для зручності використання, в баночки 0,5 або 0,75 л.
Якщо салат робиться в перший раз, кількість всіх інгредієнтів, щоб виключити ризик того, що щось піде не так, можна взяти вдвічі менше. Або втричі.
Приготування:
1. Обрізати огірків кінчики, огірки замочити в холодній чистій воді на годину-півтора, це дасть їм «хрусткость». Заодно спробувати відрізані кінчики на смак – на предмет виявлення гіркоти, такі огірки відбракувати.
2. Нарізати огірки кільцями товщиною 6-8 мм
3. Цибулю порізати четвертинками кілець.
4. Кріп дрібно нашаткувати на дошці.
5. Змішати всі компоненти в посуді з нержавіючої сталі або в емальованому.
6. Всипати сіль, цукор, влити рослинне масло. Залишити на 4 години, протягом яких суміш дасть сік.
7. Після цього поставити на вогонь, довести до кипіння і додати оцет. Після чого варити приблизно 4 хв на середньому вогні.
При цьому уважно слідкувати за зміною кольору огірків (краще відкласти в сторону і не варити пару шматочків «еталонного кольору» – щоб було з чим порівнювати).
8. Як тільки вариво придбає колір хакі, зняти з вогню. Це той самий випадок, коли краще зовсім небагато недоварити, переварені огірочки не будуть хрустіти, стануть надто м’якими.
9. Додати рубаний часник і роздавлені горошинки чорного перцю, перемішати, і гаряче вариво швидко розкласти в стерилізовані банки.
10. Закатати і охолоджувати в перевернутому вигляді. Зберігати в льосі при температурі 5-10⁰С.
Рецепт салату з огірків в томатному соусі
Цей класичний рецепт зі стерилізацією відноситься до класики домашнього консервування. Незважаючи на проведену стерилізацію, вітаміни та біологічно-активні речовини зберігаються без руйнування.
Інгредієнти:
- 5 кг огірків;
- вода – 1,5 л води;
- соус томатний кисло-солодкий – 0,2 л;
- оцет 9% – 100 мл;
- 70 г солі;
- 100 г цукру;
- 50 мл рослинного масла;
- 5 горошин чорного перцю;
- 5 горошин запашного перцю;
- 1 лавровий лист.;
- 6-9 шт. кропу парасольками;
- 600 г ріпчастої цибулі;
- 6-9 зубчиків часнику.
Приготування:
1. Огірки замочити на 3-4 години у холодній воді, обрізавши кінчики. Приготуйте лід! Або міняйте воду на холодну щогодини – інакше огірки в степлившейся воді можуть закиснути. Наприкінці добре промити руками або навіть м’якою щіточкою або губкою кожен і дати обсохнути. Дрібні огірочки можна не різати, великі і середні – порізати кільцями товщиною 5-6 мм. Товсті можна ще й навпіл.
2. Налити в сталеву каструлю олію, нагріти, висипати нашатковану цибулю, тушкувати при температурі 120-150 градусів (не доводячи до золотистого кольору).
3. До цибулі з олією додати томатний соус, оцет, сіль, цукор, потовчений перець і лавровий лист. Кип’ятити всі 15 хвилин на помірному вогні.
4. Парасольки кропу добре промити і викласти на дно приготованих стерилізованих банок.
5. Огірки висипати в киплячий томатний соус. Потомити на слабкому вогні до зміни кольору огірків. Ввести роздавлений часник, перемішати, дати покипіти ще 2 хвилини.
Після цього влити розведений оцет і кип’ятити ще пару хвилин на слабкому вогні.
6. Швидко розкласти суміш в стерилізовані банки прямо на кріп. Прикрити кришками, поставити банки і широку низьку каструлю, налити води трохи не доходячи до горловини банки (банки для цього беруться однієї висоти), і, довівши воду до кипіння, тримати так банки 2-3 хвилини.
7. Банки вийняти з каструлі, закрутити до кінця кришки, перевернути, і дочекавшись повного охолодження, прибрати в льох або будь-яке місце з температурою не вище 12 градусів.
Салат з огірків на зиму «Ніжинський» — рецепт пальчики оближеш
Є 2 способи заготівлі такого салату. У першому огіркову суміш в сирому вигляді закочують в банки і стерилізують 20 хв. Такий метод вимагає ретельної промивки огірків після двогодинної витримки в трохи підсоленій воді.
У другому варена салат закочують в стерилізовані банки з стерилізованими кришками, перевертають, остуджують і ставлять на зберігання. Тут буде розглянуто другий рецепт.
Склад салату:
- Огірки — 3 кг
- Ріпчаста цибуля— 0,5 кг
- 1 велика головка часнику
- 4 стіл. ложки цукру
- 2 стіл. ложки солі
- 0,5 склянки 9% оцту
- 1 стручок гіркого перцю
- 10 горошин чорного перцю
- 0,5 склянки рослинного масла
Приготування:
1. Нарізані як на салат огірки скласти в каструлю.
2. Нарізану півкільцями цибулю додати до огірків.
3. Додати розточені горошинки перцю, цукор, сіль, оцет. Перемішати.
4. Додати в суміш тонко нарізані пластинками часник і перець.
5. Перемішати і залишити на годину для виділення соку.
6. Салат з соком поставити на вогонь, варити з моменту закипання 5-6 хвилин.
Готовність огірків на заході – зміна кольору «хакі».
7. Розкласти в стерилізовані банки і закатати.
Смачний салат на зиму з огірків і помідорів
У цьому рецепті ми додамо до складу салату часточки помідорів. Хоча в процесі приготування вони не збережуть свій вигляд, але тим не менш смак салату кардинально зміниться. Цей салат підійде в якості відмінною закуски на будь-який стіл. Обов’язково спробуйте приготувати.
Інгредієнти:
- 1 кг помідорів;
- 1 кг огірків;
- 0,5 кг моркви;
- цибуля ріпчаста півкілограма;
- 1 ст. ложка 60% оцту.;
- 5 ст. ложок рослинного масла
- 2 ст. ложки солі
Приготування:
1. Моркву натерти на тертці для корейської моркви (можна і на звичайному, але втрачається «хрусткость» моркви в салаті).
2. Нарізати цибулю.
3. Огірки порізати кільцями, помідори – часточками.
4. Скласти всі овочі, крім помідорів, в каструлю, додати півсклянки води, тушкувати на середньому вогні з моменту закипання під кришкою 10 хвилин. Додати помідори і тушкувати ще стільки ж часу.
5. Додати оцет, рослинне масло, сіль, цукор, часник. Перемішати. Згасити ще 1 хвилину.
6. Зняти з вогню і швидко перекласти суміш з заздалегідь стерилізовані банки.
Салат на зиму з огірків з капустою
Поживний салат можна отримати шляхом додавання до його складу білокачанної капусти. У підсумку виходить неймовірно соковите і смачне блюдо, яке прикрасить і доповнить будь-який стіл своєю присутністю.
Інгредієнти:
- Білокачанна капуста – 1 кг
- Перець болгарський червоний – 1 кг
- Цибуля – 1 кг
- Помідори – 1 кг
- Соняшникова олія– 200 г
- Оцет 9% – 160 г
- Сіль, цукор, перець чорний за смаком
Приготування:
1. Капусту нарізати дрібною соломкою і помістити в сталеву або емальовану каструлю.
2. Додати так само нарізаний солодкий перець.
3. Добре промиті огірки нарізати кружечками завтовшки 3-4 мм.
4. Ріпчасту цибулю нашаткувати тонкими півкільцями.
5. Добре промиті помідори нарізати тонкими скибочками, змішати з іншими інгредієнтами.
6. Додати сіль, цукор, олію, оцет. Перемішати, залишити на півтори години для того, щоб суміш пустила сік. Поки стоїть, перемішати 2-3 рази.
7. Розкласти в стерилізовані баночки, утрамбувати суміш до виступу соку поверх салату, прикрити кришками, не закочуючи.
8. Поставити в широку каструлю, налити води трохи нижче горловин банок, нагріти до кипіння і стерилізувати таким чином 25-30 хвилин.
9. Загорнути кришки, перевернути банки, дочекатися повного охолодження і прибрати на зиму в льох.
Салат з огірків з капустою «Кубанський»
І наостанок пропоную до перегляду ще один спосіб приготування огіркового салату з капустою, який мені попався на теренах ютуба. Приємного перегляду!
Практика численних заготовок овочів та їх сумішей на зиму показує, що салати, лечо та їм подібне найкраще заготовлювати в баночках від 0,25 до 0,75 літрів. В крайньому випадку – в літрових. Так соління-варення-маринади можна їсти завжди свіжі. Також за численними відгуками останнім часом віддається перевага банкам і кришок ручної закачування, тобто з різьбою на горловині і виступами під цю різьбу на кришці. Головне тут – не піддатися спокусі використовувати кришку для закачування вдруге, потрібно безжально викидати, тому що повної герметичності після використання з нагріванням вже не буде.
Втім, хіба це проблема? Ці кришки, хоча й коштують трохи дорожче звичайних, під закаточну машинку, для вирішив зробити заготовки на зиму така разова покупка його не розорить. Невелике збільшення ціни кришки з лихвою компенсується простотою і швидкістю герметизації.
Показником хорошої герметичності загорнених банок є увігнутість кришки всередину і значне зусилля при відкриванні банки руками. В ідеалі таку банку руками взагалі не відкриєш – доводиться робити наскрізний прокол в кришці, щоб порушити утворився під горловиною вакуум, або відгинати ножем краєчок кришки у перевернутої банки. Як тільки в загорнену масу з гучним звуком кинуться бульбашки повітря – баночка відразу легко відкриється.
