Макаруни — це французька варіація на тему мигдалевого печива. У Франції воно дуже популярно — макаруни подають навіть в Макдональдсі. Ці тістечка можна зустріти і в російських кав’ярнях, вони прекрасно поєднуються з кавою, чаєм і іншими напоями.
Печенюшки маленькі, круглі, близько 2 сантиметрів в діаметрі. У них є хрустка гладка скоринка, як шкарлупка яйця, а всередині вони в’язкі і м’які, дуже ніжні. Вони не пристають до зубів, як звичайне мигдальне печиво, а як ніби змішуються з начинкою.
Класичні мигдальні макаронсы
Інгредієнти:
- 275 г мигдальної муки;
- 250 г кондитерської цукрової пудри;
- 6,5 яєчних білків;
- 3 яєчних жовтка;
- 410 г цукру;
- 3,5 (50 мл) ст. л. води;
- 250 г вершкового масла;
- 1 ст. л. рожевого сиропу;
- 2 ст. л. рожевої води;
- харчовий барвник.
Класичні мигдальні макаруни: покроковий рецепт
Мигдалеву борошно і цукрову пудру змішай до стану однорідності. Після пропусти їх через сито.
Візьми чисту суху ємність і відправ в неї 6 білків. Збий їх до стану піни. Поступово додавай у білки 210 г цукру і продовжуйте збивати масу до повного розчинення цукру, поки маса не стане густою, однорідною і при вийманні з неї міксера не почнуть утворюватися гострі піки. Додай в масу барвник для додання їй бажаного кольору.
Лопаткою акуратно додаємо борошняну суміш в білки і замісити тісто.
Вистели пергамент на деко і з допомогою кондитерського мішка сформуй на ньому «шапочки» майбутніх макаронів. Для того щоб тісто розподілялося рівномірно, тримай мішок під кутом 45 градусів до листу. Радіус «шапочки» повинен бути близько 3-4 див.
Після того як всі «шапочки» будуть сформовані, залиш його в спокої на 10 хвилин для того, щоб «шапочки» покрилися кіркою, що дозволить уникнути розтікання тесту по листу.
Відправ деко в духовку, попередньо розігріту до 150 градусів, на 14-15 хвилин.
Для того щоб не пошкодити «шапочки» при знятті їх з дека, налий трохи води між пергаментом деко. Взаємодіючи з ще гарячим листом, вода утворює пар, який допоможе безпечно відокремити «шапочки» від пергаменту.
Зніми «шапочки» з дека і розмісти їх на тарілці плоскою стороною вгору.
Тепер приступимо до крему. Перелий воду в сотейник і додай в нього цукор, що залишився (200 г). Добре перемішайте суміш до розчинення цукру і відправ сотейник на вогонь. Вари, не помішуючи, поки температура сиропу не стане 120 градусів.
Добре збиваємо яєчні жовтки і поступово додаємо в них гарячий сироп, не перестаючи збивати суміш. На великій швидкості збивати суміш, поки температура не опуститься до 40 градусів, після додай розм’якшене масло і продовж збивати до повного охолодження.
Коли суміш стане однорідною, кремоподібної, додай в неї рожеві сироп і води.
Тепер сформуй макарони. На плоску сторону однієї «шапочки» з допомогою кондитерського мішка виклади трохи крему і накрий зверху другий кришечкою.
Відправ макарони в холодильник на 12 годин. Можна подавати на стіл.
Секрет ідеальних макаруни
Білок повинен бути обов’язково кімнатної температури, тобто витриманий добу при кімнатній температурі.
У багатьох джерелах пишуть щодо старіння білків.
Зістарювання білків — відокремити білок від жовтка і залишити його в герметичній упаковці в холодильнику не менше, ніж на 2 дні. Зберігати білки в холодильнику можна до 40 днів.
П’єр Ерме (Pierre Herme) у своїй книзі «Macaron» радить зістарювати білки в холодильнику 1 тиждень.
Приємного апетиту!
