Імеретинський шафран: склад, калорійність, користь чорнобривців, рецепти

Квіти чорнобривці в кулінарії, калорійність і хімічний склад. Корисні властивості імеретинського шафрану і протипоказання до вживання. Рецепти страв з додаванням приправи, цікаві факти про корисній рослині.

Чорнобривці — це рослина сімейства Айстрових, роду Складноцвітих. Мала батьківщина — Америка, територія Перу і Мексики. Наукова назва «тагетес» присвоєно ботаніком, Карлом Ліннеєм, вперше який написав культуру в 1753 році. В Україні зараз квітку називають «чорнобривці», в Англії — «мериголдс», у Німеччині — «турецька гвоздика». Відомо більше 60 видів чорнобривців, з яких в їжу використовуються чорнобривці прямостоячі. Висота рослини від 20 до 90 см, квіти великі, яскраво-помаранчевого кольору з включенням насичених жовтих або коричневих пелюсток-суцвіть, листя довгасте, перисті. Запах характерний, астровый, різкий, що його часто характеризують як «неприємний», а от смак у висушеному вигляді пряний, а аромат стає фруктовим, насиченим, схожим на запах суміші висушеної м’якоті хурми і кірок граната. Насіння визрівають у великій сплюснутої семянке, зберігають схожість до 3 років. Приправа більше відома під назвою імеретинський шафран. Її виготовляють з пелюсток квітки або з висушених квіткових кошиків. Спеція з пелюсток, відокремлених від чашолистків, коштує дорожче.

Склад і калорійність чорнобривців

Чорнобривці використовуються в кулінарії, медичної та косметичної промисловості.

Калорійність чорнобривців — 310 ккал на 100 г продукту, з них:

• Білки — 11,4 г;
• Жири — 5,8 м;
• Вуглеводи — 61,4 р.

У складі чорнобривців корисні речовини, завдяки яким рослина і отримало популярність:

1. Вітамін А. У формі ретинолу (ретиналю) покращує обмінні процеси і якість нігтів і волосся, а у формі каротину стимулює зорову функцію.
2. Вітамін Р (або рутин). Попереджає розвиток пухлин, захищає слизову оболонку травного тракту від ушкоджень, знижує вироблення гістаміну при алергічних реакціях і покращує мікроциркуляцію в периферичних судинах.
3. Вітамін Е. Нормалізує окислювальні реакції, перешкоджає утворенню вільних радикалів, «відповідає» за якість шкіри і попереджає вікові зміни.
4. Лютеїн. Підтримує зорову функцію.
5. Золото. Нормалізує обмінні процеси, стабілізує роботу нервової системи, прискорює кровотік.
6. Алкалоїди. Підтримують тонус нервової системи, прискорюють чутливість до сприйняття імпульсів.
7. Флавоноїди. Зміцнюють стінки судин і тонізують микромышцы, попереджають розвиток варикозної хвороби.
8. Фітонциди. Володіють антибактеріальними і антисептичними властивостями.

Чорнобривці цінуються кулінарами за смак і аромат, який додають ефірні масла:

• Лімонен стимулює активність лейкоцитів;
• Цитраль чинить знеболювальну і протизапальну дію;
• Сабіна заспокоює, гальмує імпульсну активність;
• Оцитомен, природний цистамин, робить позитивний вплив на репродуктивну функцію, нормалізує регулярність овуляції і покращує якість сперми.

Також у складі імеретинського шафрану є біологічно активні речовини, які повністю до цих пір не вивчені.

Корисні властивості шафрану імеретинського

Користь чорнобривців першими оцінили лікарі давніх етрусків, а в подальшому їх активно застосовували для виготовлення мікстур і ліків народні лікарі Європи і Азії. Лікувальні властивості чорнобривців підтверджені офіційною медициною.

Комплексна дія компонентів чорнобривців:

1. Підвищують імунний статус організму, в епідемічний сезон допомагають уникнути зараження або запобігти розвитку ускладнень;
2. Пригнічують життєдіяльність патогенних бактерій, вірусів і грибків, руйнуючи спори і міцелій на клітинному рівні;
3. Використовуються як антисептик, стимулюють регенерацію епітелію і слизової оболонки травного тракту;
4. Нормалізують роботу підшлункової залози, попереджають розвиток панкреатиту;
5. Володіють седативним ефектом, заспокоюють і допомагають відновитися після виснажливих фізичних і, що більш важливо, розумових навантажень;
6. Надають знеболюючу дію, полегшують хворобливі симптоми при спазмах кишечника і запаленнях сечостатевої системи;
7. Мають антипаразитарну дію, використовуються для лікування глистових інвазій;
8. Мають м’яку сечогінну дію, усувають набряки;
9. Прискорюють перистальтику кишечника, допомагають вивести шлаки, попереджають виникнення запорів;
10. Перешкоджають розвитку атеросклерозу, зміцнює стінки судин, не дозволяють формуватися холестериновым бляшкам;
11. Попереджають формування катаракти, стимулюють роботу зорового нерва;
12. Прискорюють регенерацію шкірного покриву після порушення цілісності, після акне, прискорюють загоєння при фурункулезах.

Місцеве використання порошку чорнобривців чи ефірного масла допомагає зменшити дрібні зморшки, надає шкірі гладкість, попереджає гнійно-запальні процеси.

Шкоди та протипоказання до вживання чорнобривців

Приправа має насичений яскравий смак, але насолоджуватися ним можна не всім.

До вживання чорнобривців протипоказання такі:

• Вагітність, до середини 3 триместру. Вплив на нервову систему настільки виражене, що мінімальна передозування, яка тільки поліпшить смакові якості страви, спровокує тонус матки і перезбудження нервової системи плода, що може спровокувати передчасні пологи.
• Схильність до діареї. При вживанні приправи перистальтика кишечника посилюється, що може спровокувати спастичні болі і погіршити стан.
• Дерматологічні захворювання хронічного характеру: псоріаз, екзема, нейродерміт.

На приправу може з’явитися алергічна реакція харчового та респіраторного типу. Симптоми негативних проявів: свербіння в порожнині носа, часте чхання, почервоніння слизової рота і кон’юнктиви, сльозотеча, нудота, діарея. Лікування симптоматичне, використовують антигістамінні препарати та ентеросорбенти. Надалі від вживання імеретинського шафрану відмовляються повністю.

З обережністю приправу додають у страви для дітей старше 3 років, аналізуючи сприйняття. Для дитини до 3 років в якості смакових добавок використовують більш традиційні і м’які спеції, так як мікрофлора кишечника ще не повністю сформувалася.

Рецепти страв з імеретинським шафраном

Справжній шафран — приправа дорога, а приготувати самостійно імеретинський під силу кожному. Для цього достатньо виростити чорнобривці прямостоячі на своїй ділянці, без підгодівлі азотовмісні речовини, відокремити головки в момент інтенсивного цвітіння. Потім обривають пелюстки (можна з чашолистками), висушують в провітрюваному приміщенні. У страви насипають невелику щіпку приправи, інакше смак виявиться гірким.

Рецепти з імеретинським шафраном:

1. Огірки на зиму. Розраховується кількість добавок на 2 банки об’ємом 3 літри. Огірки щільно укладають в ємність, не проколюючи і не зрізаючи кінчики. Всипають в кожну банку по 2 лаврових листа, 5 горошин чорного перцю і 2 горького, третина ложки імеретинського шафрану або по 3 висушених чорнобривця, 3 гвоздички. Заливають окропом і дають настоятися. Через 40 хвилин зливають рідину зі спеціями в ємність, кип’ятять, на останніх хвилинах додають 6 столових ложки цукру і 4 солі. Як тільки інгредієнти розчиняться, вливають 6 столових ложок оцту і знову розливають по банках. Закатують стерилізованими кришками.
2. Узбецький плов. Без чайної ложки імеретинського шафрану отримати жовтуватий відтінок і ніжний смак рису неможливо. Розрахунок продуктів на 1 кг баранини (можлива заміна яловичиною з достатньою кількістю жиру) і 450 г рису. Рис ретельно промивають холодною водою так, щоб остання рідина скла прозорою, заливають кип’яченою водою на 2 пальці вище поверхні і дають постояти. В цей час шаткують 700 г моркви, спочатку вздовж, а потім кожну «паличку» навскоси. 500 р цибулі дрібно подрібнюють. Баранину нарізають невеликими шматочками, не більше 2 см по сторонах. Готують зірвак: змішують 200 мл кукурудзяної олії і 50 мл кунжутного в нагрітій сковороді з високими краями і товстим дном. Починають в зирваке смажити спочатку моркву, потім м’ясо і потім цибулю. Слід доглядати за обсмаженням і постійно помішувати, щоб не вийшло грубої скориночки. Окремо змішують спеції, вимірюючи чайними ложками: 0,5 — гострого перцю, 1 — імеретинського шафрану, 2 — паприки, 3 — солі, 4 — зіри, 5 — барбарисових ягід. Наливаємо в сковороду кип’ячену охолоджену воду на 1 см вище поверхні м’яса, збільшують вогонь, щоб закипіло, а потім ставлять на дуже маленький вогонь для гасіння. Якщо солі не вистачає, її досипають, страва повинна бути трохи пересолене, так як рис забирає сіль. Воду з нього зливають, краще використовувати сито з дрібною сіткою, викладають рис на м’ясо так, щоб не перемішати, вливають гарячу воду. Рівень води на 1,5 см вище вміст сковороди. 3 головки часнику ділять на часточки, прибирають верхню щільну темну шкірку, залишаючи білу, надрізають денце. Часник вдавлюють в рис. Залишають тушкувати півгодини під кришкою, а щоб не виходив пар, прикривають рушником. Після виключення дають ще 20 хвилин настоятися. Перед подачею акуратно перемішують, але так, щоб не отримати рисову кашу.
3. Салат. 1 білу редьку натирають на тертці так, щоб вийшли довгі волокна, віджимають зайвий сік. З 3 маринованих огірків середнього розміру знімають шкірку, натирають до редьки на тій же тертці. 100 г відвареної яловичини нарізають слайсами (можливо замінити копченою яловичиною). Пекінську капусту частково шаткують, обов’язково залишаючи кілька цілих листків, які потім розривають вручну. Червоний цибулю, 2 цибулини, ріжуть кільцями і розбирають по одному колечку. В окремій чашці змішують по чайній ложці імеретинського шафрану і насіння пажитника, перетирають. Всі інгредієнти салату змішують, заправляють за смаком кунжутним маслом, якщо необхідно підсолюють. Прикрашають листям пекінської капусти і пелюстками чорнобривців.
4. Хліб в хлібопічці. На дно чаші хлібопічки наливають кефір, щоб повністю закрити його, це приблизно половина склянки, і додають стільки ж кип’яченої води. Всипають 10 г (пачку) швидких дріжджів, 2 столові ложки пшеничних або вівсяних висівок, борошна 400 г, половину чайної ложки імеретинського шафрану, 2,5 столової ложки цукрового піску і 1,5-2 столові ложки солі. Смачніше, коли хліб солонуватий. Замішувати тісто ставлять на програму «пельмені». Після того як воно буде вымешено, виставляють режим «дієтичний». За 1,5 години до закінчення випічки наливають в чашу 2 столові ложки лляної олії.
5. Мариновані чорнобривці. Варять розсіл: ставлять кип’ятити воду, всипаючи сіль, чорний перець горошком. Розрахунок: 1 кг пелюсток чорнобривців, 2 столові ложки крупної солі, 3 перцеві горошини. Кип’ятять 4 хвилини, вливають 0,5 л 9% оцту. Розкладають квіти з розсолом по стерилізованим банкам і закочують стерилізованими кришками.

При приготуванні страв у домашніх умовах краще спочатку додавати порошок імеретинського шафрану, а потім всипати жменю пелюсток. Можна покращувати смак десертів, додавати в варення і компоти.

Цікаві факти про чорнобривці

Квітка символізує лева. У древній Мексиці і Перу воїни з допомогою відварів намагалися додати собі сили і мужності перед битвами. У ХVI столітті рослина було завезено в Іспанію конкістадорами і вже звідти поширився по Європі та Азії.

Існує християнська легенда, в якій згадувалися чорнобривці. Перед тим як цар Ірод влаштував побиття немовлят», Йосип і Марія втекли до Єгипту. Зграя злодіїв наздогнала Святе сімейство і відібрала гаманець. Але замість грошей з нього посипалися головки чорнобривців. Лиходії кинули вкрадене на землю і пішли. В руках Йосипа головки квітів знову перетворилися в монети. Йому вдалося зберегти заощадження і забезпечити Марію і дитину.

Цвітіння тривале — з початку червня до заморозків. Невибаглива рослина настільки, що його можна вирощувати без регулярного поливу. Цікаво, що листя чорнобривців пахнуть набагато «яскравіші», ніж квіти, а пряний запах пелюстки починають видавати тільки після просушування.

Чорнобривці, які використовуються в харчових цілях, продаються у вигляді порошку. Якщо планується використовувати пелюстки в лікувальних цілях, то їх купують в аптеці в неподрібненому вигляді.

Справжній шафран замість імеретинського недобросовісні продавці не пропонують, він коштує набагато дорожче, але можуть додати приправу червоний мелений перець або куркуму. Чорнобривці мають світло-пісочний відтінок, і навіть невелика кількість добавок змінить колір насичений, помаранчевий або червонуватий. Такий продукт купувати не рекомендується.

Корисні властивості рослини помітили городники. Якщо чорнобривці висадити близько огіркової грядки, можна не боятися нашестя попелиці. Крім того, підвищиться врожайність: різкий запах листя рослини приваблює медоносів, які запилюють навколишні насадження.

Дивіться відео про імеретинський шафран:

Якщо немає індивідуальної нестерпності, імеретинський шафран можна зробити обов’язковим доповненням до страв. Покращиться не тільки смак, але і колір. А при регулярному вживанні через 1-2 тижні починають відчувати і оздоровлюючу дію: безсоння зникає, а вранці відчуваєш прилив енергії.