У кожній досвідченій господині знайдуться свої секрети приготування відмінного тіста, якими вони діляться зі своїми приятельками. Ми зібрали понад 30 таких секретів, які допоможуть початківцям кулинаркам освоїти премудрості смачної випічки. Тільки не застосовуйте їх всі відразу.
Завжди додайте в тісто розведений картопляний крохмаль – булки і пироги будуть пишними і м’якими навіть на наступний день.
Головна умова смачних пирогів — пишне, добре зійшовши тісто: борошно для тіста необхідно просіяти: з неї видаляються сторонні домішки, і вона збагачується киснем повітря.
У будь-тісто (крім пельменного, листкового, заварного, пісочного), тобто тісто на пироги, млинці, хліб, оладки — на півлітра рідини додайте завжди «жменю» (приблизно столова ложка з гіркою) манки. Черниці навчили: «Раніше самий якісний хліб писали з крупчатки. Він довго не висихав і був пишним. Зараз питлівки немає. Тепер додайте жменю манки і завжди буде хороша випічка.» Ось такий цей безцінний рада.
Додавати в тісто, крім молока півсклянки мінводи. Розвести 1 ч. л. соди в полстакане води і злегка загасити її лимонною кислотою або оцтом. Випічка, дійсно, виходить супер. Навіть залишилася на наступний день — пышненькая.
У приміщенні, де обробляють тісто, не повинно бути протягу: він сприяє утворенню дуже щільною скоринки на пирозі.
При замісі дріжджового тіста всі продукти повинні бути теплими або кімнатної температури, продукти з холодильника уповільнюють підйом тіста.
Для дріжджових виробів рідина завжди повинна бути підігрітою до 30 — 35ºС, так як дріжджові грибки рідини, що має більш низьку або високу температуру, втрачають свою активність.
Коли ви обминаете тісто, руки повинні бути сухі.
Перед тим як поставити вироби в духовку, йому дають підійти протягом 15 — 20 хвилин. Перед випічкою тісто дайте повністю підрости. При неповній расстойке воно погано піднімається і пироги довго не пропікаються.
Пироги на деко випікати на середньому вогні, щоб начинка не пересохла.
В тісто (дріжджове і прісно-здобне) найкраще додавати нерастопленное вершкове масло, так як розтоплене масло погіршує структуру тесту.
Пироги, приготовані на молоці, більш смачні і ароматні, скоринка після випічки блискуча з красивим кольором.
Дріжджі для тіста повинні бути свіжими, з приємним спиртним запахом. Перевірте дріжджі заздалегідь. Для цього приготуйте невелику порцію опари і посипте шаром борошна. Якщо через 30 хвилин не з’являться тріщини, то якість дріжджів погане.
При надлишку цукру в тісті пироги швидко «рум’яняться» і навіть підгорають. Сповільнюється бродіння дріжджового тіста, і пироги виходять менш пишним.
Жири, розм’якшені до густоти сметани, додають в кінці замішування тіста або при його обминке, від цього бродіння тіста поліпшується.
Щоб готові пироги були більш ніжними і розсипчастими, в тісто кладіть тільки жовтки.
Високі пироги випікають на слабкому вогні, щоб вони рівномірно пропікалися.
Тісто для пирога, выпекаемого на деку, розкочують як можна тонше, щоб добре відчувався смак начинки.
Щоб нижня частина пирога була сухою, злегка посипте нижній шар пирога крохмалем, а потім вже викладайте начинку.
Ні тесту, ні опарі не слід давати перебудовуватись, так як це викликає погіршення якості тесту. Достатньо 3 годин, але обов’язково в теплі.
Пироги з дріжджового тіста можна змащувати молоком, а при бажанні посипати зверху сіллю, маком, кмином.
Закриті пироги перед випіканням змащують збитим яйцем, молоком, цукровою водою. Завдяки цьому на готовому пирозі з’являється апетитний глянець. Найкращий блиск виходить при змащенні жовтками.
Пироги, які посипають цукровою пудрою, змазують також маслом — воно надає їм приємний аромат.
Пироги, змащені яєчним білком, набувають під час випічки блискучу рум’яну скоринку.
Чим більше в тесті жиру і менше рідини, тим більш розсипчастими виходять вироби.
Якщо в тісто перекласти соди, то пиріг вийде більш темного кольору з неприємним запахом.
Тонке тісто легко розкачати, обернувши качалку чистою полотняною ганчіркою.
Якщо тісто занадто вологе, покладіть на нього аркуш пергаменту і розгортайте прямо через папір.
Пироги з пісочного тіста слід виймати з форми охолодженими.
Перш ніж додавати в тісто родзинки, його потрібно обваляти в борошні.
Сіль завжди додають до борошна лише тоді, коли опара вже отбродила.
Чим більше в тесті жиру і менше рідини, тим більш розсипчастими виходять вироби.
Якщо тісто вже підійшло, а у вас немає часу поставити його в духовку, прикрийте тісто добре змоченою папером, попередньо струсивши з неї воду.
Гарячий пиріг краще не різати. Але якщо це необхідно, ніж потрібно нагріти в гарячій воді, швидко витерти і різати.
Якщо пиріг не знімається з дека, відокремлюють його від листа ниткою.
Бажаю Вам завжди відмінною випічки!
