Левантийский сир Халлумі: способи виготовлення, калорійність і хімічний склад, користь і шкоду при вживанні. Рецепти страв і історія продукту.
Халлумі (халумі) — це ропні сир, популярний в національних кухнях країн Близького Сходу: Ізраїлі, Сирії, Лівані, Йорданії та Єгипті. В Європу продукт завезли кіпрські кулінари. Традиційно виготовляється з суміші козячого та овечого молока, але іноді як вихідну сировину використовують коров’яче. Форма головки — півколо, маса — не більше 270 р. Колір м’якоті — білий, текстура — шарувата, дуже щільна, пружна, смак — слабосолений, з ментоловим смаком. Особливі властивості обумовлені технологією приготування: сирну масу прогрівають до засалювання. В результаті продукт має високу точку плавлення, внаслідок чого її обсмажують на грилі або в духовці.
Як роблять сир Халлумі?
У Леванте продукт виготовляють невеликими порціями, використовуючи по 2-3 надою кози або вівці. Сировари Європи для приготування сиру Халлумі збирають незбиране коров’яче молоко і набувають спеціальний фермент реннин.
Необхідно підготувати дуже гострий ніж з тонким лезом або струну, щоб нарізати сирне зерно, товстостінну каструлю, силіконову лопатку, стерильну марлю або пропрасовану бавовняну тканину і гніт з двох вантажів по 4 кг.
Як приготувати сир Халлумі самостійно:
- Молоко, 2 л, вливають в каструлю і ставлять на вогонь.
- Одночасно розводять фермент — на кінчику чайної ложки в 25 мл прохолодної води, додають до молока, не чекаючи кип’ятіння.
- Залишають на півгодини — вихідна сировина має створожиться і проваритися.
- Желеподібний, але досить щільний згусток нарізають рівними кубиками з гранями до 1,5 див.
- Кубики перемішують в сироватці і наполягають на вогні. Температура не повинна підніматися вище 40-60°С. Залишають на 40 хвилин під кришкою.
- Коли сироватка придбає вершковий відтінок, а кубики стануть пружними і будуть пружинити при натисканні, сироватку відціджують з допомогою друшляка.
- Потрібно дочекатися, щоб проміжне сировину підсохло, а потім перекласти на марлю або тканину), віджати і щільно загорнути, створивши кінцеву форму.
- Укладають на дренажний килимок, встановлюють гніт з вагою 3,5-4 кг. Через 30 хвилин перевертають і знову кладуть гніт.
- Перевертають, збільшують гніт в 1,5-2 рази, залишають на 1 годину і знову перевертають. Коли сироватка перестає стікати, а тканина трохи підсохне, можна переходити до наступного етапу.
- Сироватку нагрівають до 90°С, перевіряючи температуру кулінарним термометром. Опускають на 1-2 хвилини сирний згусток, а потім знімають каструлю з вогню. Залишають «відпочити».
- Змішують морську сіль з листям висушеної м’яти. Як тільки сирна коржик підніметься до поверхні гарячої сироватки, її дістають, обвалюють в соляно-ментоловою суміші. Сировари радять згорнути корж навпіл, щоб отримати більш виражений м’ятний присмак.
Перед тим як дегустувати, півколо залишають на добу в холодильнику, загорнувши в харчову плівку. Але сироватку зливати не потрібно.
Щоб продовжити термін придатності сиру Халлумі до 2 тижнів, його ставлять в холодильник в каструлі з солоною рідиною, прикривши кришкою. Чим довше стоїть, тим гостріше смак.
Якщо використовувати для приготування Халлумі мікрохвильовку, приготувати сир Халлумі можна за 1 годину. Молоко, 2 л, нагрівають до 35°С, розчиняють в 3 ст. л. теплої води реннин, доводять до температури 43°С і енергійно перемішують віночком. Як тільки сирний згусток підніметься, його розламують ложкою. Дають постояти, знявши каструлю з вогню, 15 хвилин, перемішують шматочки і все переливають у термостійку посуд.
Поміщають в мікрохвильовку на 2 хвилини, виставивши потужність 800 Вт. Дістають, перемішують, знову ставлять в мікрохвильовку на 1 хвилину. Руками розминають шматочки: якщо вони не пружні, нагрівання в печі повторюють ще раз. Відкидають сирну масу на марлю, добре віджимають руками. Всипають орегано, сіль, м’яту, перемішують, ще раз віджимають. Якщо є час — підвішують, щоб стекла сироватка, ні — відразу розкладають у форму, розрівнюють і прибирають на 15 хвилин у морозилку. Дегустувати можна відразу ж.
За якістю зроблений в домашніх умовах Халлумі поступається сиру, виготовленому за всіма правилами сироваріння, але смак практично збігається. Його теж можна смажити. При зберіганні на полиці холодильної псується через 2-3 дні, а в морозилці — зберігає корисні властивості і оригінальні якості протягом року.
