Як і багато вишукані страви, кляр швидше за все придумали у Франції, так і слово французькою звучить саме так claire, що в перекладі означає рідкий. Відомо, що в Японії щось подібне називається темпура. Найцікавіше, що готувати темпуру японців навчили португальці ще в 16-му столітті. Розсмакувавши європейський кляр, кухарі Сходу перетворили його на один із головних атрибутів японської кухні.
Найпоширенішим і гаряче улюбленою стравою вважаються відбивні в клярі з свинини або курки. А крім того, у фритюрі можна смажити сир, шматки сирої риби, м’ясо (попередньо відбите), відбивні, котлети, гриби, кальмарові колечка, креветки, баранячі зварені мізки телячі ніжки, крокети з рису і яєць, навіть голубці.
І, звичайно, в клярі обсмажують овочі і фрукти. Цвітна капуста, баклажани, кабачки, гарбуз, солодкий перець і огірки, помідори кільцями. Кружечки і скибочки яблук, груш, слив, цілі вишні та черешні. А ще листя шпинату, салату, щавлю, петрушки і селери. Цибульні кільця. Банани. Тільки пам’ятайте, що тверді овочі потрібно заздалегідь відварити до напівготовності.
Кляр — рідке тісто, в яке вмочують продукти перед обсмажуванням. Для його приготування борошно змішують з яйцями і розбавляють до кремоподібної консистенції молоком чи іншою рідиною. Іншими словами, кляр являє собою просто рідку панірування : в отриману напіврідку суміш вмочують шматочки продуктів і смажать їх у фритюрі, в результаті чого продукти покриваються красивою апетитною скоринкою.
До складу будь-якого кляру обов’язково входять борошно, яйце і наповнювач, як правило ароматний. Часто, для додання певного смаку, кляр готують з використанням дріжджів.
Розводиться кляр на воді (у найпростішому випадку) або молоці. Іноді замість звичайної води використовують мінеральну або газовану воду. Але найбільш просунуті кухарі часто використовують інші рідини, як то — , пиво, вино, горілку, коньяк. У цих випадках вибір зазвичай роблять на користь сполучається з начинкою напою, або використовують частину того ж напою, який буде подаватися з цією стравою.
Наприклад, якщо ви готуєте креветки, кальмари або інші морепродукти в клярі, то доречно використовувати пиво або біле вино. Якщо м’ясо — то червоне вино або горілку. Чудово підходять до застосування в клярах домашні вина і настоянки. Особливо ароматними виходять кляры на яблучних або сливових винах.
Як ароматних наповнювачів для додання певного смаку використовують сушені і свіжі дрібнонарублені трави і прянощі. Можна додати в кляр (в густі варіації, рідкі не втримають) смакові добавки — пасеровану цибулю, гриби, болгарський перець, зелень. Головне — дуже дрібно нарізати.
Дуже цікаві відтінки смаку можна отримати, додавши, наприклад, відварну картоплю або гарбуз, перетерті в пюре.
Можна також застосувати деякі сорти ароматного твердого сиру, подрібнені на тертці.
Оригінальні кляры з меленим горіхом (волоським, мускатним).
Кляр буває солодким, солоним, солоним.
Мистецтво приготування кляра полягає в правильному дозуванні співвідношення води, борошна та яєць і, особливо, в тому, як змішуються ці компоненти.
Секрети приготування кляра
- Готують кляры шляхом ретельного перемішування інгредієнтів (за допомогою віночка, міксера або просто вилкою) до однорідного стану кляру.
- До пропорцій продуктів, з яких робиться кляр, можна і потрібно підходити творчо. Важливий порядок з’єднання, а також роздільне збивання білка і жовтка:
- Тісто для кляру (без білків) краще готувати завчасно — якщо воно простоїть 1 год при кімнатній температурі, то клейковина в борошні втратить еластичність, тому тісто краще пристане і не усохне при контакті з гарячим маслом.
- Збиті білки. Збиті білки додають кляру легкість і пишність, їх слід додавати в тісто перед самим смаженням і відразу ставити каструлю з кляром в холодну воду.
- Надбавка пива або вина. Як вже говорилося, іноді в кляр замість води додають пиво або горілку для отримання хрусткої скоринки.
- У багатьох рецептах вказується, що тісто обов’язково повинен бути холодним. Тому для його приготування потрібно використовувати холодні рідини, краще всього, прямо-таки крижані.
- Мало того, ще й витримати готовий кляр не менше години в холодильнику: рідке тісто стає більш однорідним і еластичним.
- Тут важливий контраст температур. Холодний кляр і добре розігрітий фритюр. І обсмажування в добре розігрітій олії повинно бути швидким. Тому, обжарюваний продукт повинен бути вже практично готовим.
- Головним показником кляру є його в’язкість. Залежно від приготувати продуктів і бажаної товщини кірочки, кляр може бути густим або рідким.
- Рідкі кляры звичайно більш легкі і хрустящи, але пропускають в обжарюваний продукт дуже багато олії. Це добре, якщо продукт «сухуватий».
- Густі кляры – більш ваговиті, однак, вони добре «прилипають» до поверхні продукту і створюють для нього чудову пухнасту хлібну оболонку. Такий кляр хороший для соковитих продуктів. Я, наприклад, для відвареної цвітної капусти волію, саме такий.
- В’язкість визначають по швидкості стікання його з ложки. Щоб перевірити якість кляру, візьміть велику ложку і умочіть у посуд з кляром. Якщо тісто рівномірно покрив ложку і не просвічується її поверхню, значить кляр потрібної консистенції.
- У цьому процесі важливими є два моменти – зчеплення кляра з шматочком того, що ви смажите і нестекаемость кляру в процесі смаження.
Існують невеликі хитрощі:
