Жолуді: користь і шкода, рецепти, як їдять

Детальний склад плодів дуба. Корисні властивості і шкоду жолудів. Особливості застосування продукту в кулінарії.

Жолудь (лат. glans) — це плід рослин, які належать до сімейства Букових — каштана, бука, дуба. Однак за давно усталеною традицією найчастіше так називають плоди останнього. Вони мають незвичайну форму — маленьке гладке ядерце, яке укладено в шапочку (плюску), сягає від 10 до 40 мм в довжину. Зазвичай плоди дозрівають восени. Збір починається у вересні і триває до кінця жовтня. Жолуді — джерело корисних речовин, тому їх використовують не тільки в якості корму для тварин, але і в косметологічних цілях, а також як продукт харчування. Крім цього, високо цінуються і їх цілющі властивості.

Склад і калорійність жолудів

Енергетична цінність жолудів значна, а склад — досить різноманітний. У плодах виявлено білкові речовини, що містять глутамінову кислоту, корисне жирне масло (до 5%), цукру, глікозид кверцетин, крохмаль (до 40%), різні вітаміни, мікро – та макроелементи.

Калорійність сирих жолудів становить 387 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 15 г;
• Жири — 86 г;
• Вуглеводи — 75 г;
• Вода — 9 м;
• Зола — 35 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А, РЕ — 2 мкг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.112 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.118 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.715 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.528 мг;
• Вітамін В9, фолати — 87 мкг;
• Вітамін РР, НЕП — 1.827 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 539 мг;
• Кальцій, Ca — 41 мг;
• Магній Mg — 62 мг;
• Фосфор, P — 79 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 0.79 мг;
• Марганець, Mn — 1.337 мг;
• Мідь, Cu — 621 мкг;
• Цинк, Zn — 0.51 мг.

Незамінні амінокислоти на 100 г:

• Аргінін — 0.473 г;
• Валін — 0.345 г;
• Гістидин — 0.17 г;
• Ізолейцин — 0.285 г;
• Лейцин — 0.489 г;
• Лізин — 0.384 г;
• Метіонін — 0.103 г;
• Треонін — 0.236 г;
• Триптофан — 0.074 г;
• Фенілаланін — 0.269 р.

Замінні амінокислоти на 100 г:

• Аланін — 0.35 г;
• Аспарагінова кислота — 0.635 г;
• Гліцин — 0.285 г;
• Глутамінова кислота — 0.986 г;
• Пролін — 0.246 г;
• Серин — 0.261 г;
• Тирозин — 0.187 г;
• Цистеїн — 0.109 р.

Жирні кислоти на 100 г:

• Омега-6 — 4.596 г;
• Пальмітинова — 2.85 м;
• Стеаринова — 0.252 г;
• Олеїнова (омега-9) — 15.109 г;
• Лінолева — 4.596 р.

Сушені жолуді характеризуються більш високою енергетичною цінністю і великою кількістю складових елементів в порівнянні з сирими.

Калорійність сушених жолудів становить 509 ккал на 100 г їстівної частини, з них:

• Білки — 8,1 г;
• Жири — 31,41 г;
• Вуглеводи — 53,66 м;
• Вода — 5,06 г;
• Зола — 1,78 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін В1, тіамін — 0.149 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.154 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.94 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.695 мг;
• Вітамін В9, фолати — 115 мкг;
• Вітамін РР, НЕП — 2.406 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 709 мг;
• Кальцій, Ca — 54 мг;
• Магній Mg — 82 мг;
• Фосфор, P — 103 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 1.04 мг;
• Марганець, Mn — 1.363 мг;
• Мідь, Cu — 818 мкг;
• Цинк, Zn — 0.67 мг.

Жолуді надають сприятливий вплив на організм людини завдяки присутності численних вітамінів:

1. Вітамін А. Сприяє швидкому загоєнню ран, захист від застуди, уповільнення процесів старіння. Відомий своїми антиоксидантними якостями, які можуть бути використані для профілактики та лікування онкологічних захворювань.
2. Вітамін В1. Бере участь у різних обмінних процесах. Має антиоксидантні властивості.
3. Вітамін В2. Дуже важливий для слизових оболонок. Ще його називають вітаміном краси і довголіття. Сприяє росту волосся і нігтів. Бере участь в обмінних процесах, корисний для посилення гостроти зору. Сприяє швидкій адаптації очей в темряві, зменшує їх втому та запобігає виникненню катаракти.
4. Вітамін В6. Приймає участь у синтезі білка, гемоглобіну, сприяє зниженню холестерину і ліпідів у крові. Крім цього, перешкоджає процесам старіння. Має сечогінну дію, благотворно впливає на стан шкіри.
5. Вітамін В9. Необхідний кожному з нас, оскільки він беруть участь у кровотворенні. Крім цього, сприяє засвоєнню інших вітамінів, впливає на роботу кісткового мозку і допомагає підтримувати імунітет.
6. Вітамін РР. Сприяє нормалізації окислювально-відновних процесів в організмі, регулює діяльність нервової системи, позитивно впливає на процеси травлення. Даний елемент захищає серце і судини, сприяє нормалізації рівня холестерину, виведенню токсинів з організму. Регулює гормональний фон (сприяє утворенню цілого ряду гормонів щитовидної залози), стимулює утворення серотоніну — гормону радості.

Жолуді також багаті крохмалем, добре засвоюваними вуглеводами і дубильними речовинами. Завдяки останнім вони мають злегка гіркий і терпкий смак. Але це не проблема, від нього можна легко позбутися за допомогою вимочування або прогрівання, після чого можна приступати до приготування хлібобулочних виробів, гарнірів і навіть кави.

У складі жолудів міститься кверцетин — флавонол, який надає корисну дію на організм людини, підтверджена клінічними дослідженнями. Йому притаманні такі властивості: протизапальну, антигістамінну, протиалергічну. Крім того, він добре зарекомендував себе в лікуванні і профілактиці захворювань суглобів.

Кверцетин — потужний антиоксидант, який здатний протистояти вільним радикалам, які руйнують здорові клітини, призводити до загибелі злоякісних утворень у печінці та кишечнику (підтверджено клінічними дослідженнями в США). Якості кардиотоника проявляються у відновленні пошкоджених і запалених ділянок артерій.

Кверцетин знижує артеріальний тиск і зменшує шкоду від так званого «поганого» холестерину. Крім цього, проведені дослідження підтвердили —він кверцетин зменшує рівень глюкози в крові і захищає від енцефаломіокардиту та менінгококової інфекції.

Цікаво! Вчені вважають, що спочатку хліб готували зовсім не зі злаків, а з плодів дуба.

Корисні властивості жолудів

Колись застосування жолудів вважалося долею бідних верств суспільства, щоб уникнути голодної смерті. А все тому, що ці плоди — корм для диких і домашніх тварин. Однак жолуді мають високі поживні та корисні властивості, завдяки яким вони подібні натурального кави, какао-бобів і навіть оливкам.

Жолуді мають ряд лікувальних властивостей. Серед них — антигістамінний, бактерицидну, противірусну, протизапальну і навіть протипухлинну.

Складові плодів дуба позитивно впливає на нервову систему, сприяє підвищенню стресостійкості. Їх можна вживати при лікуванні захворювань органів дихання — при бронхітах, трахеїтах і навіть астмі. З їх допомогою лікують серце і судини. Відома цілюща сила і користь жолудів при захворюваннях сечостатевої системи, розладах шлунка. Сік використовують для лікування ясен і усунення зубного болю.

Найчастіше в якості ліків використовують настій із плодів — жолудевий кави. Він буде корисним людям, страждаючим захворюваннями травлення, а також під час отруєнь різної етіології. Народні цілителі рекомендують приймати такий напій протягом 10-14 днів, перед вживанням їжі по 2 ст. л. 3 рази в день.

Зверніть увагу! Якщо в жолудевий кави додати молоко і трохи підсолодити, вийде відмінний засіб від кашлю. А людям, що страждають високим артеріальним тиском, захворюваннями серця, цим напоєм можна замінити справжню каву.

Жолуді корисні і при лікуванні діабету, їх використовують для нормалізації рівня цукру. В такому випадку необхідно натерти на дрібній тертці плоди і приймати їх протягом 1 тижня 2 рази на день, по 1 чайній ложці, запиваючи водою. Після слід тиждень відпочинку, в цей же час потрібно здати кров. Після 3 курсів цукор в крові нормалізується.

Недозрілі плоди теж дуже корисні. Сік вичавлюють із зелених, очищених від шкірки жолудів і використовують при лікуванні нервових розладів, анемії, запальних процесів статевої системи і сечового міхура.

Важливо! У нетрадиційній медицині застосовують навіть шапочки жолудів. Настій з них рекомендується приймати при лікуванні панкреатиту.

Протипоказання і шкоду жолудів

Кверцетин, який входить до складу жолудів, дуже токсичний для організму людини. Тому вживання плодів в сирому вигляді небезпечно для здоров’я. Щоб виключити шкідливий вплив даного з’єднання, жолуді потрібно попередньо залити водою, дати постояти 12-24 години, періодично міняючи воду. Тільки після цього плоди можна піддавати термообробці.

Щоб не зіткнутися з шкодою жолудів, не рекомендується їх вживати людям з порушеннями роботи шлунка, так як вони повільно перетравлюються.

Крім того, суворим протипоказанням до вживання плодів дуба є індивідуальна непереносимість продукту.

Запам’ятайте! Заготовлювати жолуді рекомендується в кінці вересня — початку жовтня, коли вони повністю дозріють.

Як їдять жолуді?

Більшість людей не сприймає плоди дуба як продукт харчування і не поспішає їх вводити в свій раціон. Це пояснюється сильним ароматом, поширеними стереотипами, що це їжа білок та інших гризунів або бідняків. Однак у багатьох кухнях світу жолуді застосовують протягом століть.

Особливо шановані вони у деяких північноамериканських народів і в Кореї. В корейській кухні популярністю користуються желе і локшина з крохмалю, приготованого з жолудів. В Португалії як колоритною екологічної їжі подають страви з плодів дуба.

Для вживання в їжу застосовують тільки стиглі жолуді, що впали з дерева, однак при цьому важливо, щоб на них не було червоточин, отворів та інших пошкоджень. Також підійдуть плоди, які можна зняти з гілки шляхом легкого натискання. З’єднує жолудь зі стеблом шапочка повинна обов’язково бути присутнім. Не можна використовувати пророслі плоди.

Крім того, варто пам’ятати, що сирі жолуді дуже швидко псуються, тому заготовлювати занадто багато сировини не рекомендується.

Найсмачніші плоди болотного, орегонського білого, блакитного дуба і Еморі, так як тут найменше кверцетину. Жолуді червоного і чорного дуба гіркі на смак, тому на їх приготування потрібно більше часу.

Сирі плоди мають гіркий смак і є токсичними із-за присутності кверцетину. Тому, перед тим як є жолуді, їх замочують у воді. Після видалення дубильних речовин і термічної обробки вони набувають солодкуватий і м’який смак.

Їдять жолуді як сушеними або обсмаженими, так і покритими цукром. З них можна зробити цукерки, перетираючи до стану дрібної крихти, кашу і будь-яку випічку — хліб, торти, тістечка. Крім того, такий порошок вважається відмінним загусником рідких продуктів і інгредієнтом для приготування кави як сам по собі, так і в поєднанні з цикорієм, кульбабою, зернами ячменю.

Рецепти страв з жолудів

Для приготування страв з жолудів краще всього використовувати плоди дуба, зібрані в кінці вересня — першій половині жовтня, темно-коричневого кольору. А зберігати їх слід в сухому, добре провітрюваному місці.

Рецепти з жолудями смачних страв:

1. Каша з жолудів. Для приготування знадобляться попередньо висушені плоди дуба, які необхідно подрібнити в крихту, а також вода, молоко, топлене вершкове масло і сіль. Молоко з водою в співвідношенні 2:1 довести до кипіння, додати сіль і засипати крупу (1 склянка на 2,5 л рідини), добре розмішати. Коли крупа розбухне, додати вершкове масло за смаком і на 40 хвилин поставити в духовку. Страву подають у гарячому вигляді.
2. Жолудевий хліб. Починаємо готувати традиційно з приготування опари. Для цього 1 пакетик (10-11 г) сухих дріжджів розвести в 500 г кип’яченої води або молока, додаємо дрібку солі і трохи цукру, ретельно вимішуємо і додаємо трохи пшеничного борошна. Потім приготовлену опару потрібно накрити лляним рушником і поставити в тепле місце. Через 20-30 хвилин замішуємо тісто. В опару додаємо 100 г пшеничного і 800 г жолудевої борошна, 50 г розтопленого вершкового масла. Добре вимішуємо. Далі розділяємо тісто на невеликі порції, формуємо хліб, даємо трохи підійти. Випікаємо в духовій шафі при температурі 180-200°С 30-40 хвилин. Жолудевий хліб дуже корисний для очищення організму від токсичних речовин.
3. Здобні желудевые коржі. Інгредієнти: желудевая борошно (30 г), сир твердий (20 г), сметану (30 г), трохи цукру і соняшникову олію. Розігріваємо сметану. Додаємо жолудеве борошно. Помішуючи, доводимо суміш до кипіння. Далі охолоджуємо. Натираємо сир і додаємо до вже охолоджену масу. Далі готуємо коржі на розігрітому рослинному маслі, посипаємо цукром. Приємного апетиту!
4. Суп молочний з жолудів. Вам знадобиться желудевая крупа (30 г), молоко або вода (250 г), вершкове масло, цукор, кориця. Молоко або воду доводимо до кипіння. Додаємо крупи з жолудів. Готуємо на маленькому вогні, ретельно перемішуючи, 10-15 хвилин. За смаком можна додати шматочок вершкового масла, цукор і корицю.
5. Галушки з жолудевої борошна. Приготуйте такі інгредієнти: желудевая борошно (400 г), вода або молоко (100 г), щіпка солі, 1 яйце, сметана або вершки (100 г). З перерахованих вище інгредієнтів замішують не дуже круте тісто, розкачують його на 0,5 см, нарізають ромбиками. Далі варять у підсоленій воді 5-7 хвилин. Подають галушки гарячими з обсмаженою ріпчастою цибулею.
6. Жолудевий пудинг. Вам знадобляться такі інгредієнти: желудевая крупа (40 г), яблука (30 г), молоко (60 г), сир твердий (20 г), цукор або мед за смаком, кориця, варення, вершкове масло. Жолудеве крупу додаємо в киплячу воду. Варимо до напівготовності. Даємо стекти зайвої рідини, додаємо молоко, тертий сир, нарізані яблука, топлене вершкове масло, добре перемішуємо і запікаємо в духовій шафі при температурі 170°С 20-30 хвилин. Подаємо з варенням. Приємного апетиту!

Для приготування кави з жолудів необхідно попередньо запекти плоди дуба в духовці до утворення злегка рожевого кольору. Далі охолодити, почистити і змолоти. 1 чайну ложку необхідно залити окропом, дати напою настоятися 5-7 хвилин, після чого процідити.

З желудевого кави можна також приготувати кисіль. Для цього нам ще знадобиться кукурудзяний крохмаль і цукор. Приготовану каву з жолудів (приблизно 200 г) необхідно довести до кипіння, додати 3 столові ложки крохмалю і ще раз довести до кипіння. Після зняття з вогню, розлити по чашках і посипати цукровою пудрою.

Не варто забувати про те, що кверцетин — дубильна речовина, яка міститься в жолудях і відповідає за їх гіркий смак і токсичність у сирому вигляді, руйнується при нагріванні. Тому теплова обробка плодів обов’язкове.

Цікаві факти про жолуді

Каліфорнійських індіанців називали «желудевыми» з-за того, що вони харчувалися практично круглий рік коржами з цих плодів. Борошно вони готували з попередньо вимочених, виварених і висушених жолудів, які заготовляли ранньої осені.

Пшеничний хліб, один з інгредієнтів якого були розтерті жолуді, готували у Стародавньому Римі для літніх людей, вважалося, що він сприяє продовженню життя.

З них також виготовляли амулети. Люди, що носили такі обереги, легко досягали поставлених цілей, притягували до себе удачу, жили довго і щасливо. Такі амулети вішали на вікнах в якості захисту від недобрих сил.

Найдорожчий Хамон Іберіко де Бейота готують з окосту свиней, відгодованих на жолудевої дієті.

Мисливці в Північній Америці використовували желудевое масло для того, щоб залучити тварин, а також для маскування власних запахів.

З 1 кг плодів можна отримати 300 р олії, яка за характеристиками нагадує оливкову.

Цікаво! Тільки 1 жолудь з 10 000 виростає в повноцінне дерево.

Як їдять жолуді — дивіться на відео: