Соус голландез: рецепт, користь, шкоду

Соус голландез французького походження, рецепти приготування та харчова цінність. Корисні і шкідливі властивості, страви з приправою. Історія олійно-яєчного соусу.

Соус голландез або голландська — це «материнська» приправа французької кухні, основним компонентом якої є яєчні жовтки. Використовується сам по собі в комбінації з овочами і м’ясними продуктами або як база для виготовлення більш складних соусів. Консистенція — однорідна, можна охарактеризувати як емульсію, колір — жовтий, різної насиченості, смак — ніжний, маслянистий, з лимонним відтінком і післясмаком. Розшарування не допускається.

Як приготувати соус голландез?

Щоб приправа вийшла вдалою, необхідно звернути увагу на якість інгредієнтів:

• Чим яскравіше жовтки, тим красивіше буде колір страви. Рекомендується набувати фермерські яйця — з яскраво-помаранчевими жовтками.
• Масло вибирають з жирністю не менше 82% або збивають самостійно з сільського молока. З-за низькокалорійного продукту соус розшарується.
• В якості консерванту краще використовувати сік лимона — тоді смак буде м’якше. Але якщо його немає, можна замінити оцтом, краще плодовим, наприклад, яблучним.

Соус голландез за класичним рецептом готують наступним чином:

1. Розтоплюють при кімнатній температурі 100 г вершкового масла.
2. Готують водяну баню.
3. Змішують 3 жовтки з 30 мл свіжого лимонного соку (концентрат не підійде) віночком, щоб отримати однорідну консистенцію, тільки потім встановлюють на водяну баню. Продовжують збивати, поки яєчна маса не посвітлішає і не збільшиться на чверть в обсязі.
4. Потроху, тонкою цівкою або ложками, додають розтоплене масло, солять і перчать, підігрівають, постійно збиваючи, поки не загусне.
5. Охолоджують до кімнатної температури і відразу ж прибирають в холодильник. Якщо цього не зробити, приправа розшарується і її доведеться утилізувати. Після охолодження, перед подачею, можна збити повторно.

Щоб приготувати голландез з оцтом і гірчицею для додання гостроти, рецептуру трохи змінюють. Жовтки з’єднують з оцтом 3%, розведеним такою ж кількістю води. На 3 жовтки потрібно 1 ст. л. гірчичного порошку, приблизно 0,5 ч. л., убивають після того, як соус знімуть з водяної бані.

Рецепт приготування голландеза з вином:

1. Розтоплюють 120 г жирного масла при кімнатній температурі.
2. Готують водяну баню, встановлюють на неї ємність з яєчними жовтками — 4 шт.
3. Збивають, вливаючи 3 ст. л. білого вина і 1 ст. л. кип’яченої холодної води, всипають 0,7 ч. л. цукрової пудри (0,5 ч. л. цукрового піску). Ложкою викладають розтануло масло.
4. Присолюють, опускають 3 горошини чорного перцю. Збивають, поки не загусне, не доводячи до кипіння.
5. Після того, як соус знімете з водяної бані, його потрібно процідити, і тільки потім можна переливати в соусник і охолоджувати. Якщо цього не зробити, то через горошин перцю, які кришаться під час термічної обробки і промешивания, структура стане неоднорідною.

Якщо голландез не планується використовувати як інгредієнт для інших соусів або страв, його можна приготувати з цедрою цитрусових. Найкраще підходить для цього апельсинова або лимонна. Її додають на стадії збивання жовтків.

Існують і інші рецепти приготування голландеза — з вершками, лаймом, прянощами різних видів. Але основними інгредієнтами завжди залишаються жирне масло і жовтки.

Склад і калорійність соусу голландез

Цю приправу дієтичної не назвеш. У її складі присутні інгредієнти з високою харчовою цінністю.

Калорійність соусу голландез — 525.8 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 3.2 м;
• Жири — 58 г;
• Вуглеводи — 0.2 г;
• Зола — 1.658 г;
• Вода — 36.8 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 596.9 мкг;
• Ретинол — 0.583 мг;
• Бета Каротин — 0.137 мг;
• Бета-Криптоксантин — 0.087 мкг;
• Лютеїн + Зеаксантин — 0.326 мкг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.043 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.068 мг;
• Вітамін В4, холін — 142.81 мг;
• Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.727 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.078 мг;
• Вітамін В9, фолати — 6.043 мкг;
• Вітамін В12, кобаламін — 0.378 мкг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 0.84 мг;
• Вітамін D, кальциферол — 2.234 мкг;
• Вітамін D3, холекальциферол — 0.978 мкг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 1.842 мг;
• Вітамін Н, біотин — 9.13 мкг;
• Вітамін До, філохінон — 4.6 мкг;
• Вітамін РР — 0.6816 мг;
• Ніацин — 0.016 мг;
• Бетаїн — 0.196 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 40.23 мг;
• Кальцій, Ca — 38.69 мг;
• Магній Mg — 4.04 мг;
• Натрій Na — 547.83 мг;
• Сірка, S — 27.88 мг;
• Фосфор, Ph — 103.5 мг;
• Хлор, Cl — 24.03 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 1.199 мг;
• Йод, I — 5.38 мкг;
• Кобальт, Co — 3.75 мкг;
• Марганець, Mn — 0.0145 мг;
• Мідь, Cu — 33.54 мкг;
• Молібден, Mo — 1.957 мкг;
• Селен Se — 0.654 мкг;
• Фтор, F — 18.13 мкг;
• Хром, Cr — 1.14 мкг;
• Цинк, Zn — 0.5408 мг.

Засвоювані вуглеводи на 100 г:

• Моно – і дисахариди (цукру) — 0.1 г;
• Глюкоза (декстроза) — 0.022 г;
• Сахароза — 0.009 г;
• Фруктоза — 0.024 р.

Стероли представлені холестерином — 389.02 мг на 100 р.

У складі соусу голландез є й інші органічні сполуки, які надають пряме вплив на людський організм:

• Лейцин — входить до складу білків, сприяє схудненню, нормалізує функції нирок.
• Омега-6 — стимулює регенерацію на клітинному рівні, згущує кров, підвищує ризик розвитку артриту.
• Пальмітинова кислота — є джерелом енергії, стимулює вироблення колагенових волокон, але викликає формування холестеринових бляшок у просвіті судин.
• Стеаринова кислота — підвищує засвоєння поживних речовин, але пригнічує життєдіяльність корисних бактерій.
• Омега-9 — підвищує місцевий імунітет, попереджає формування холестеринових бляшок у просвіті кровоносних судин, а разом з омега-3 зупиняє малігнізацію.

Варто окремо розглянути функції окремих нутрієнтів:

• Кобаламін — речовина, яка потрапляє в організм разом з їжею тваринного походження, стимулює оновлення всіх органів і тканин.
• Холекальциферол — всмоктується ззовні, сприяє засвоєнню кальцію і фосфору, зміцнюють кісткову і хрящові тканини.
• Молібден бере участь в процесах каталізації, активує роботу ферменту, який відповідає за розподіл азоту з організму.
• Кобальт — бере участь в процесі кровотворення і підтримує міцність кісток у людей літнього віку.

Щоб бути впевненим у якості соусу, відсутності покращувачів смаку та консервантів, бажано навчитися готувати його самостійно.

Корисні властивості соусу голландез

Як лікувальний засіб приправу не використовують — це просто продукт харчування. Але оскільки харчова цінність висока, то при вживанні можна швидко відновити енергетичний резерв і поповнити запас вітамінів і мінеральних речовин в організмі після виснажливих захворювань і фізичних навантажень. За поживністю ця приправа не поступається сендвіч з беконом, але без негативного впливу на організм, викликаного високою жирністю.

Часто пацієнтам після загострення захворювань сечостатевої або серцево-судинної системи доводиться переходити на дієти, у складі яких несмачні страви, зводити до мінімуму вживання прянощів і солі. Починають відмовлятися від їжі, слабнуть — їсти таку їжу важко. Чайна ложка маслянистого соусу, додана в несмачну кашу або вермішель, простимулює смакові рецептори і покращить апетит.

Користь соусу голландез забезпечує комплекс корисних речовин у складі інгредієнтів — вершкового масла, яєчних жовтків і лимонного соку:

1. Нутрієнти і органічні кислоти швидко засвоюються, підвищується тонус, нормалізується робота імунної системи.
2. Підвищується вироблення статевих гормонів.
3. Прискорюється регенерація шкірного покриву і органічних тканин.
4. Благотворно впливає на роботу зорового органу, уповільнює вікові зміни, попереджає поява катаракти.
5. Завдяки масляній плівці, яка виникає на поверхні слизової оболонки травного тракту, шлунка і дванадцятипалої кишки, зменшується ймовірність розвитку виразкової хвороби, ерозійного гастриту.
6. Зміцнює кісткову систему і м’язову тканину.
7. Зупиняє поява анемії, остеопорозу, порушення роботи серцево-судинної системи.
8. Попереджує втрату рідини організмом, нормалізує кислотно-лужного та водно-електролітний баланс.

У смачних продуктів є і ще одна корисна властивість — при їх вживанні відчувають задоволення. А це означає, що настрій поліпшується, хоча б тимчасово забувають про проблеми.

Важливо! Якщо доводиться контролювати вагу, вершкове масло в складі приправи замінюють індійським дхі — маслом, перетопленным за спеціальною технологією. Молочний жир у такому продукті руйнується, а корисні властивості зберігаються.

Протипоказання і шкоду голландеза

Не варто вводити в денне меню цю приправу на постійній основі — занадто висока калорійність. Однак вказівки по дозуванню» відсутні.

Шкода соус голландез може спровокувати при схильності до діареї, загостренні хронічного панкреатиту або жовчнокам’яної хвороби.

Не варто експериментувати з новим продуктом при непереносимості окремих інгредієнтів. Оскільки при термічній обробці приправа не нагрівається до кипіння, основні властивості компонентів не змінюються.

Рецепти страв з соусом голландез

На основі материнської приправи можна готувати більш складні соуси, її вводять в рибні та овочеві страви. Яйця бенедикт під голландським соусом — така ж візитна картка для «справжнього француза», як ранкова вівсянка для англійця.

Рецепти з соусом голландез:

1. Салат зі спаржі. Потрібно заздалегідь підготувати сковороду з високими бортами, наполовину заповнити водою і поставити на вогонь. Нижню частину стебел спаржі відрізають — на 1-2 см, очищають, видаляючи товсту шкірку. Паростки зв’язують у пучок. Опускають в киплячу воду пов’язані стебла так, щоб колоски «доходили» на пару. Каструлю закривають. Через 4 хвилини спаржу дістають, викладають на тарілки, заправляють голландезом і посипають чорним перцем.
2. Яйця бенедикт. Тонко нарізають бекон і обсмажують з двох сторін на розпеченій сковороді. Посуд не миють, на ній же обсмажують з двох сторін скибочки (товщиною 0,6-0,8 см) булки або французького батона. Яйця потрібно відварити без шкаралупи. Кип’ятять воду, додавши на 1 л чайну ложку солі і столову — оцту. Спочатку яйця розбивають у розетку, так, щоб жовток не розлився, а потім вливають в крутий окріп. Вогонь потрібно зменшити до мінімуму, щоб вода слабо кипіла, інакше жовток не збереже форму. При варінні протягом 2 хвилин жовток виходить «всмятку», через 4 — «в мішечок». Гренку викладають на тарілку, зверху трохи голландеза, бекон, яйце, знову поливають соусом. Іноді тости посипають тертим сиром. Ситний сніданок потрібно з’їсти гарячим.
3. Соус шарон. Спочатку готують приправу беарнез. Для цього на водяну баню ставлять ємність, у неї всипають кілька горошин чорного перцю, 1 шт. цибулі шалот, нарізаного довільно, естрагон. Наливають воду і чекають, поки рідина випарується. Нагрівають голландез, опускають в нього розігріті приправи. Отриманий соус беарнез проціджують і вмішують томатне пюре — 2 -3 ст. л. Шарон подають з м’ясними або овочевими стравами.
4. Дорадо під соусом. Філе дорадо обсмажують до готовності на сковороді разом з помідорами черрі — нарізати їх не потрібно. Можна додати трохи рослинної олії, щоб не відбилося на смак основної страви. Знімають рибу, розкладають на блюді, а на сковороді протягом 45 секунд обсмажують листя шпинату. Прикрашають тарілки. Заправляють маслянистої приправою.
5. Брокколі під голландезом. Брокколі відварюють на пару, так, щоб суцвіття залишалися пружними. Щоб не охолонули, закривають каструлю кришкою, можна утеплити кухонним рушником. Для того щоб зварити голландський соус, відступають від традиційного рецепту приготування. На водяну баню ставлять ємність (краще керамічну), у неї викладають 100 г підтопленого вершкового масла, 2 жовтки курячих яєць, 1 ст. л. крижаної води, збивають все віночком, не доводячи до кипіння. Як тільки соус загусне, в нього додають 1 ч. л. сухої гірчиці, 1 ст. л. лимонного соку, щіпку солі, трохи перцю, жменя маринованих каперсів. Брокколі викладають на блюдо і поливають дуже густий приправою. Проціджування не потрібно.

Цікаві факти про соус голландез

Перший опис страви було дано в кулінарній книзі, виданій у Франції в 1651 році Франсуа П’єр ла Варенна. Незважаючи на відсутність рецепта, можна зрозуміти, про який приправі йде мова. Зазначено, що в її склад входять яєчні жовтки, вершкове масло і оцет, даються рекомендації, що при приготуванні потрібно стежити, щоб не відбулося розшарування і соус не згорнувся. Можна зробити висновок, що в процесі кулінарної обробки інгредієнти збивали і нагрівали. Але назва приправи відсутня.

Одна з версій, чому французьке блюдо отримало «голландський» назву. Раніше приправу називали соус Изиньи — на честь міста в Нормандії, який славився виготовленням вершків і масла. У французьких кулінарних книгах цей термін зустрічається і досі. Назва «голландез» з’явилося після закінчення Першої Світової війни. Виробництво олії у Франції різко знизилося, і перейшли на голландське. А оскільки основним інгредієнтом соусу було масло, назва змінилася.

Відомий шеф-кухар Франції, який залишив нащадкам безліч рецептів різних страв, оформлених як кулінарні каталоги, вже в 1830 році назвав масляний соус голландезом. Проте в список базових приправ його не включив. У цю п’ятірку соус ввели вже в ХХ столітті. Це можна пояснити тим, що рецепт класичного голландеза остаточно «затвердили» в кінці XIX століття — до його складу ввели яєчні жовтки і зменшили кількість масла.

При перших спробах приготувати голландез навряд чи вдасться отримати маслянисту напівпрозору світлу консистенцію. Щоб освоїти рецепт, необхідні певні навички. Рекомендації початківцям кухарям наступні: всі інгредієнти змішують на водяній бані, використовуючи віночок, занурювальний блендер або міксер застосовують пізніше, коли всі процеси вже освоєні, найважливіше — не можна доводити суміш до кипіння. Жовтки відразу згорнуться, і страва не вийде.

Як приготувати соус голландез — дивіться на відео: