Якщо і у вашому саду дозріли тонни яблук, ви теж, напевно, задумалися, куди їх прилаштувати. Яблучні пироги, випечені, варення зварено, що залишився викидати шкода. Кулінарний блогер Марія Сорокіна ділиться простими рецептами приготування яблучної пастили, якими вже кілька років користується сама.
Пироги — справа хороша, але коли постає завдання прилаштувати дійсно великий обсяг яблук — це вже не метод. Усвідомила це минулого літа, зіткнувшись обличчям до обличчя з двадцятьма кілограмами антонівки, дбайливо зібраної друзями в їх саду і від душі подарованої нам. Яблучка були дуже смачні і ароматні, але, як водиться, дрібні і кривенькие — про те, щоб їх чистити, навіть думати не хотілося. До того ж досить швидко псувалися — заходи були потрібні кардинальні. Такі, щоб стрімке витрата сировини, а продукт на виході компактний і добре зберігається.
Яблучне варення я ніколи не любила, тому і тоді задумалася про пастиле. Спочатку про дуже простий. Тонка листова фруктова пастила є багато де. У нас її зазвичай називають леваши, в старих книгах — фіги. Буває просто яблучна або з ягодами, а буває і просто ягідна. Грузинський аналог — тклапі, зазвичай з аличі або ткемалі і без цукру, використовується більше для готування (в супи і тушковане м’ясо), ніж для їжі просто так. Але суть методу одна — зробити пюре з фруктів, потім розлити його тонким шаром і висушити.
Кількість цукру — на ваш смак, головне, пам’ятати, що він впливає ще й на текстуру. Чим менше, тим пастила щільніше і жорсткіше. Так чи інакше, на виході буде тонкий пластичний лист, який можна згорнути в рулон і зберігати в холодильнику нескінченно. Просто відривати шматочки, або різати красивими равликами. Душевнейший десерт або перекус, буквально зійшов з обкладинки журналу про здорове харчування. До того ж, носити з собою дуже зручно, ніж я, власне, потім півроку і займалася.
Втім, де-те на середині яблучного запасу просту пастилу робити набридло. До того ж, коли з усіх сторін кричать про більовської і коломенській, ні-ні та починаєш замислюватися. Суворої різниці між цими поняттями мені встановити не вдалося, але суть обох — збита пастила. Пишна і легка на відміну від тонкою і щільною листовий. Деякі додають в неї яєчні білки, деякі — ні, деякі — багато цукру, деякі — мало.
Як не дивно, яблучне пюре збивається в будь-якому випадку, причому чудово. Так що я в підсумку білків не додаю і цукру кладу дуже небагато — і смак приємніше, і чистий продукт. Після збивання теж розливаємо пюре шаром, але вже досить товстим, і сушимо. А потім ріжемо прямокутниками і складаємо їх один на одного в 4-5 шарів, склеюючи сирим пюре. На виході дуже красивий і благородний десерт з пречудовий текстурою і яскравим яблучним смаком. Яблука годяться майже будь-які сезонні, головне, щоб вони легко розварювалися. За бажанням можна заважати їх, приміром, зі смородиною або журавлиною або ж додавати мед, корицю, лимонний сік (якщо недостатньо кислі) і все, чого зажадає душа. Зберігається також в холодильнику і теж практично нескінченно. Я була в захваті і, незважаючи на природну лінь, так і робила її, поки яблука нарешті не скінчилися.
Щодо оптимізації зусиль і прискорення процесів. Дійсно трудомістко в будь пастиле тільки одне — перетворення цілих яблучок в пюре без кожурок і серцевин. У кожного тут свій підхід, але мені простіше за все так. Не очищаючи і нічого не вирізаючи, ріжемо яблука на четвертинки і складаємо в підходящу за розміром каструлю. Чим вона ширше і менше шар яблук, тим краще. Вливаємо на дно трохи води, накриваємо кришкою і ставимо на вогонь. Періодично помішуємо, поки яблука не розійдуться в пюре (зазвичай на це треба 15-20 хвилин). Підсумкова суміш дуже легко протирається через велике сито або друшляк, на якому все зайве і залишається.
Якщо планується збита пастила, то важливо дійсно сильно охолодити пюре. Не менше чотирьох годин у холодильнику, краще на ніч, інакше не зіб’ється. Ну і про сушку. Тут оптимальний варіант — духовка з конвекцією, близько 70°С. Один захід займає 6-8 годин, тому простіше всього ставити пастилу сушитися на ніч. А вранці встаєш і крутиш собі рулони, відриваючи по ходу справи шматочки і запиваючи кавою.
Тонка листова яблучна пастила (леваши/смоква)
- Яблука — 1,5 кг (вага в сирому неочищеному вигляді);
- цукор — 300 г (можна менше, можна зовсім без цукру).
Яблука розрізати на четвертинки, покласти в середню каструлю з товстим дном, додати 50 мл води, довести до кипіння і готувати на повільному вогні під кришкою, періодично помішуючи, поки вся м’якоть не розійдеться в пюре (близько 15 хвилин).
Зняти кришку і продовжувати готувати, помішуючи, 8-10 хвилин, поки пюре злегка не загусне. Протерти через друшляк або велике сито. Повинно вийти близько одного кілограма пюре. Додати цукор, перемішати.
Духовку нагріти до 70°С з охолодженням. Деко застелити фольгою (закривши дно і борти). Злегка змастити рослинним маслом фольгу. Перелити в деко пюре і розрівняти (вийде шар близько півсантиметра).
Сушити в духовці 6-8 годин. Пастила повинна стати твердою, а поверхня майже сухий (залишаться невеликі крапельки сиропу) і глянсовою.
Дати охолонути, зняти з фольги (якщо краї пристали, просто відрізати їх). Згорнути в рулон і розрізати його на 3-4 частини (для зручності). Загорнути в плівку і зберігати в холодильнику. На виході виходить 2-3 рулону загальною вагою близько 600 грамів.
Пишна яблучна пастила (більовська/коломенська)
- Антонівка — 1 кг (вага в сирому неочищеному вигляді);
- цукор — 100 г (можна більше, наприклад 200 г, а можна зовсім не класти).
Яблука розрізати на четвертинки, покласти в середню каструлю з товстим дном, додати 50 мл води, довести до кипіння і готувати на повільному вогні під кришкою, періодично помішуючи, поки вся м’якоть не розійдеться в пюре (близько 15 хвилин).
Зняти кришку і продовжувати готувати, помішуючи, 8-10 хвилин, поки пюре злегка не загусне. Протерти через друшляк або велике сито. Повинно вийти близько 600 грамів пюре. Додати цукор, перемішати і охолодити в холодильнику мінімум чотири години.
Нагріти духовку до 70°С з охолодженням. Глибоку форму для випічки розміром близько 25 на 15 см застелити пергаментом, закривши дно і борти.
Збивати пюре міксером, поки маса не стане світлою і повітряної і не збільшиться в об’ємі приблизно в два рази (з ручним міксером це займає 10-12 хвилин, з потужним стаціонарним — 7-8 хвилин).
Відкласти 100 грамів пюре для подальшої обмазки пастили, накрити і прибрати в холодильник. Інше пюре перелити у форму і розрівняти. Сушити в духовці близько восьми годин. Поверхня повинна стати сухою, а пастила пружинити при натисканні, як поролон. Якщо при натисканні ви відчуваєте, як лопаються бульбашки всередині, значить, ще рано і треба продовжувати сушити.
Дістати з духовки, накрити другим листом пергаменту і перевернути на деко. Зняти пергамент, тепер опинився зверху. Якщо при цьому з’ясується, що внизу пастила ще на досохла, повернути в духовку на 30 хвилин — годину.
Розрізати пласт пастили на чотири прямокутники і скласти їх один на одного, промазуючи кожен шар відкладеним збитим пюре. Обмазати блок тим же пюре зверху і з боків. Повернути пастилу в духовку на годину (поверхня повинна бути сухою). Дістати з духовки, дати повністю охолонути. На виході виходить один блок пастили вагою близько 200 грамів. Зберігати в холодильнику загорнувши в пергамент, потім плівку.
