Сир Маасдам: рецепт, калорійність, склад, приготування

Відмінність сиру Маасдам від інших сортів. Рецепт виготовлення, харчова цінність та хімічний склад. Корисні і шкідливі властивості, страви з цим інгредієнтом. Цікаве про кисломолочному продукті.

Маасдам — це твердий сир натурального дозрівання, один з найпопулярніших в Голландії. Консистенція — щільна, з великими круглими і овальними вічками діаметром до 5 см, що формуються під час визрівання; колір — жовто-золотистий; смак Маасдама — солодко-вершковий, з горіховим відтінком. Скоринка — щільна, воскова, темно-жовта. Форма головки — циліндр з округлими краями, вага — від 5 до 12 кг Вихідна сировина — зазвичай коров’яче молоко, але в рідкісних випадках допускається додавання овечого. В якості смакових добавок використовуються гвоздика, гірчиця польова і м’ята перцева.

Як роблять сир Маасдам?

Цей сорт визріває швидко — до 4 тижнів, тому легко зробити сир Маасдам в домашніх умовах за наявності досвіду. Вихідна сировина: 32 л незбираного коров’ячого молока, 1,4 г реннина (ферменту сичуга), пропионовые бактерії — на кінчику чайної ложки, Хлористий кальцій — 4 г, термофильная закваска (Углич-ТП) — 0,8 р.

Розглянемо, як приготувати сир Маасдам:

1. Вихідна сировина відстоюють 18-20 годин при 10-12°С, а потім нагрівають до 32-35°С, перелив в товстостінну посуд.
2. Висушені пропионовые бактерії розсипають рівним шаром по всій поверхні і дають розійтися по всьому об’єму. Для цього потрібно 30 хвилин.
3. Реннин розводять у 3 ст. л. холодної кип’яченої води, теж вливають у місткість і перемішують рухами зверху вниз.
4. Каструлю поміщають в ємність з водою, нагрітою до 45°С. Ферментація проходить протягом 1-1,5 години. Рідину потрібно періодично підливати, щоб вона не заспокоювалась, інакше створаживания не відбудеться.
5. Згусток нарізають великими кубиками — межі по 2 див.
6. Залишають на 15 хвилин під кришкою, щоб відійшов сироватковий вершок.
7. Виставляють ємність на слабкий вогонь і перемішують. Руху посилюються по мірі нагрівання, максимальна температура — 36-38°С. Поступово кубики повинні розчинитися. Коли розміри сирних зерен зменшаться на 1/3, відливають 1/3 сироватки і вливають гарячу (45°С) воду.
8. Варка триває при практично постійній температурі, допускається повільне нагрівання на 1°С за 1 хвилину, але не вище 39°с. Якщо плита електрична — каструлю періодично зрушують, газова — вогонь вимикають.
9. Знімають посуд з вогню, дають трохи охолонути, знову ставлять прогріватися, енергійно заважаючи протягом 8 хвилин. Сирні зерна повинні зменшитися до 4 мм.
10. Дають 20 хвилин відстоятися, перекладають у форму для пресування або в тканину (складену в кілька шарів), опускають в злиту сироватку і залишають на 10 хвилин.
11. Дістають напівфабрикат з ємності з сироваткою, вмішують гірчицю польову, гвоздику і перцеву м’яту.
12. Коли сироватка стече, встановлюють гніт 1 кг, а потім збільшують вагу вантажу по мірі відділення рідині — через 2 години він повинен досягти 10 кг Кожні 15 хвилин перевертають.
13. Для приготування сиру Маасдам головку занурюють у розсіл, залишають на 14 годин при температурі від 10 до 12°С. Краще використовувати погріб.
14. Просушують спочатку при тій же температурі, а потім на полиці холодильника до 3 днів. Якщо з’являється цвіль на поверхні, стирають вологою ганчірочкою, змоченою в оцті.

Несозревшая м’якоть щільна, очі в неї відсутні. Сир вже можна дегустувати, навіть якщо смакові добавки не використовувалися. Але все одно продукт вже встиг придбати характерний солодкуватий присмак.

Щоб зробити сир Маасдам за оригінальним рецептом, вибирають метод дозрівання. Для «теплого» необхідно створити спеціальний мікроклімат, покласти головки в бродильну камеру з температурою 18-20°С і вологістю 85-90%. Тривалість визрівання — 3 тижні.

Для холодного дозрівання спеціальної камери не потрібно. Досить помістити загорнуту в лляну тканину головку в льох з високою вологістю — до 95%, залишити на 2 тижні. При розтріскуванні скоринки промивають холодною чистою водою.

Незважаючи на те, що сирні головки досить важкі, їх потрібно перевертати по 1-2 рази на добу. Кожен раз необхідно «переповити». Якщо з’являється пліснява, змінюють на чисту тканину. Вихід домашнього Маасдама — 1 кг/10 л молока.

Склад і калорійність сиру Маасдам

Харчова цінність продукту підвищується при використанні в якості вихідної сировини суміші овечого і коров’ячого молока.

Калорійність сиру Маасдам — 350 ккал на 100 г, з них:

• Білки — 23.5 м;
• Жири — 26 р.

Вітаміни на 100 г:

• Вітамін А — 288 мкг;
• Бета Каротин — 0.17 мг;
• Вітамін В1, тіамін — 0.04 мг;
• Вітамін В2, рибофлавін — 0.3 мг;
• Вітамін В6 піридоксин — 0.1 мг;
• Вітамін В9, фолати — 23.5 мкг;
• Вітамін В12, кобаламін — 1.5 мкг;
• Вітамін с, аскорбінова кислота — 0.7 мг;
• Вітамін D, кальциферол — 0.96 мкг;
• Вітамін Е, альфа токоферол — 0.5 мг;
• Вітамін РР — 6.1 мг.

Макроелементи на 100 г:

• Калій, K — 88 мг;
• Кальцій, Ca — 880 мг;
• Магній Mg — 35 мг;
• Натрій Na — 810 мг;
• Сірка, S — 232 мг;
• Фосфор, P — 500 мг.

Мікроелементи на 100 г:

• Залізо, Fe — 1 мг;
• Мідь, Cu — 50 мкг;
• Цинк, Zn — 35 мкг.

Слід звернути увагу, у складі сиру Маасдам відсутні вуглеводи. Але можна відзначити достатню кількість холестерину, жирних кислот різних видів — насичених, мононенасичених, поліненасичених, амінокислот — замінних і незамінних.

Досить багато в сирі Маасдам омега-9 — 6,77 мг/100 р. При нестачі цієї речовини знижується пам’ять і швидкість реакцій, що виникають патології суглобів, погіршується якість шкіри, а у жінок розвивається вульвовагініт. Негативно позначається на загальному стані і надлишок — порушується вуглеводно-ліпідний обмін, з’являється печінкова дисфункція, підвищується згортання крові.

Корисні властивості сиру Маасдам

Незважаючи на порівняно низьку жирність сорту — 45%, до дієтичних продуктів він не відноситься. Можна відзначити позитивну властивість — високу засвоюваність, у зв’язку з чим після важких навантажень швидко заповнює енергетичний резерв організму.

Користь сиру Маасдам:

1. Покращує стан кісткової системи, шкіри, волосся, нігтів і зубів за рахунок комплексу кальцій+фосфор (переважає кальцій). Запобігає розвитку остеопорозу, загострення артриту та розвитку остеохондрозу і артрозу.
2. Підвищує функцію пам’яті, стимулює нервово-імпульсну провідність, нормалізує роботу головного мозку.
3. Молочний білок засвоюється дуже швидко, прискорюються метаболічні процеси на всіх рівнях.
4. Тонізує стінки судин, перешкоджає відкладенню шкідливого холестерину на стінках.
5. Не викликає підвищення артеріального тиску.
6. Відновлює стан при анемії і усуває відчуття слабкості.
7. Нормалізує роботу сечостатевої системи.
8. Підвищує імунітет, дозволяє швидко відновитися при загостреннях хронічних захворювань.
9. Має антиоксидантну дію та попереджує вікові зміни.
10. Чоловікам допомагає зберігати статеву активність.

Дозволено Маасдам вводити в раціон при вагітності і лактації, гіпертонії та гіпотонії — навіть при необхідності регулярно приймати лікарські препарати, при запаленнях нирок і сечового міхура. Можна давати дітям по досягненні 1,5 років.

Протипоказання і шкода сиру Маасдам

Слід обмежити вживання продукту при малоактивному способі життя. Занадто швидко буде набиратися вага при переїданні.

Шкода від сиру Маасдам може з’явитися:

• при алергії на молоко та рослинні компоненти, які вводять у склад для додання характерного смаку;
• при хронічному панкреатиті і нестабільної роботи підшлункової залози;
• при надмірній роботі печінки і жовчного міхура;
• при гастриті з підвищеною кислотністю і виразковій хворобі, коліті і ентероколіті.

При цукровому діабеті сир Маасдам краще вживати в першій половині дня, щоб до відходу до сну нормалізувався рівень цукру.

Не слід доповнювати цим продуктом денне меню при інфекційних захворюваннях кишечника.

Рецепти страв з сиром Маасдам

Щоб по достоїнству оцінити новий смак, краще пробувати цей сорт з виноградом або грушами. Сир часто використовують для приготування інших страв — запікають з картоплею і макаронами, додають у десерти та салати, виготовляють соуси.

Рецепти з сиром Маасдам:

1. Фондю. У спеціальну фондюшницю або металеву каструлю наливають 300 мл білого сухого вина і нагрівають до кип’ятіння. Розводять окремо 30 г кукурудзяного крохмалю прохолодною кип’яченою водою, вливають вино в тонкою цівкою, перемішують, щоб не з’явилося грудочок. Натирають на дрібній тертці Маасдам — 200 г, всипають потроху і перемішують до однорідної консистенції. Коли сир починає пузиритися, всипають за смаком прянощі — кориця, цукор, суміш перців, проварюють 3 хвилини. Подають з білими грінками, свіжими огірками, нарізкою селери і солодкого перцю.
2. Швидка закуска в лаваші. Підходить як до пива, так і до більш міцного алкоголю. З’єднують в рівних кількостях тертий Маасдам і дрібну нарізку «Московської» або «Яловичої». Можна використовувати інші сорти, але слід віддавати перевагу малосоленым. Додають рубаний кріп і все змішують з невеликою кількістю майонезу. Повинна вийти консистенція пастоподібна. Наносять тонким шаром на лаваш і згортають в рулет. Нарізають кільцями.
3. Сирний салат з індичкою. Філе, 500 г, розрізають на дрібні шматочки, як для бефстроганова (краще м’ясо попередньо відбити, хоча не обов’язково), обсмажують на сковороді, додавши 1 ст. л. насіння кунжуту і 2-3 ст. л. соусу теріякі. Для салатної заправки з’єднують 2 ч. л. оливкової олії, по 1 ч. л. меду і гірчиці. Тонкими слайсами нарізають манго, натирають 100 г Маасдама. Розкладають мікс з салатного листя, 100 г — краще «Біла дача», але можна і замінити за власним смаком. М’ясо знімають шумівкою, змішують з фруктами, сиром і 100 г брусниці (краще свіжої). Красиво розташовують на листках і поливають соусом з сковороди.
4. Запіканка зі шпинатом. Збивають 4 курячих яйця з сіллю і чорним перцем, натирають 50-70 г сиру, нарізають шпинат — 1 пучок. Розігрівають сковороду, вливають яйця. Коли краю омлету вже будуть щільні, а середина залишиться рідкої, на неї викладають шпинат і посипають сиром і майораном — третина чайної ложки. Згортають омлет в «чебурек» і залишають на 3 хвилини під кришкою.
5. Фантазійна паста. Нарізка для овочів: помідор — кубиками, попередньо знявши шкірку (для цього опускають в окріп), червоний цибулю — кільцями, селера — шматочками довжиною 1 див. Розігрівають сковороду, всипають овочі, заливають водою так, щоб трохи закривала поверхню. Залишають на 30 хвилин на повільному вогні. Коли починає кипіти, збризкують бальзамічним оцтом і солять. Коли рідина википить, додають томатну пасту і знову тушкують, поки не випарується волога. Окремо обсмажують на оливковій олії 6 шматків шинки. Варять пасту — 200-300 р. 200 г Маасдама натирають на дрібній тертці. В крутий окріп опускають на 2-3 хвилини капустяні листи, щоб вони стали м’якими, як для голубців. Пасту відкидають на друшляк. Презентація: капустяні листи — навскоси, 100 г сиру, паста, овочевий соус, бекон і залишився сир. Якщо перед подачею розігріти в мікрохвильовці, страва стане «цікавіше» — сир розплавиться.

Цікаві факти про сир Маасдам

Сорт почали випускати порівняно недавно — в 1984 році. Сирну фірму «Барс» викупила велика харчова корпорація — «Ле Груп Бель». Щоб створити оригінальну технологію, об’єднали виробничі процеси, за якими виготовляли свою продукцію невеликі ферми — Бэстиен Барс і Сис Ботеркупер.

Назва сорт отримав на честь містечка в Голландії, який знаходиться близько Роттердама. Однак його пропонують і під іншими торговими марками: Лиирдаммер, Вестберг, Бергумер, Мирлэндер і Маасдамер.

Існує думка, що рецепт спеціально розробили, щоб виготовити аналог дорогого швейцарського Емменталь, однак схожість відчувається тільки при першому знайомстві. Не будучи знавцем сирів, при розрізуванні з закритими очима можна переплутати аромати. А потім можна побачити різницю текстур — суцільна замість шаруватої дорого продукту. До того ж відрізняються терміни визрівання і розміри головок — Маасдам в 2 рази менше.

Однак при приготуванні заміна можлива, що дозволяє здешевити кінцеву вартість. Чим і користуються в дешевих закусочних. Цікаво, що на кінцевий смак страви заміна впливає незначно, особливо якщо використовувати витримані головки — визрівають більше 6 тижнів. Молодий Маасдам більш солодкий, м’який, його структура ніжніше, а горіховий присмак забивається вершковим.

При придбанні, якщо є вибір, краще не брати цілу невелику голівку, а просити відрізати від великої. По зрізу можна оцінити якість продукту. Очі повинні бути великими з чіткими краями, а м’якоть — щільною і пружною, не кришитися під ножем. Якщо відчувається аміачний запах, від покупки слід відмовлятися. Це знак, що сир починає псуватися.

Дивіться відео про сир Маасдам:

Маасдам — ідеальна закуска для токайських і напівсолодких білих вин, його смак допомагає їм повністю розкритися. Можливо поєднання з Сангрією. Але не варто дивувати гостей, пропонуючи цей сорт до шампанського. Таке поєднання надовго залишає неприємний післясмак.