В нашій країні більшість називають пропущене через м’ясорубку м’ясо фаршем. І перша ж асоціація з цим словом — котлети. Змушені розчарувати: стосовно до котлет слово «фарш» не дуже доречно! Фарш — це начинка, вона може бути м’ясної, рибної, овочевий. Рублене м’ясо теж може бути фаршем, тільки якщо ви збираєтеся начинити їм перці або кабачки.
Як краще: крутити або рубати
Подрібнити м’ясо можна трьома способами: за допомогою м’ясорубки (механічної або електричної),блендером або вручну — за допомогою двох гострих ножів.
«При рубці ножами м’ясо виходить соковитіше: адже воно робиться, а не мнеться, як у м’ясорубці, і всі соки залишаються всередині. Щось подібне робить блендер, але він перемелює м’ясо в пасту. Рублене м’ясо — незмінна складова більшості страв східної кухні. Наприклад, для кебабів або тартару краще саме порубане, а не перекручене на м’ясорубці м’ясо. — розповідає кулінарний блогер Сергій Милянчиков. — В принципі, нарубати м’ясо можна і одним ножем, але двома виходить у 3 рази швидше! А при деякій навичці рубання м’яса ножем займає стільки ж часу, як і перекручення його на м’ясорубці (а якщо врахувати, що м’ясорубку потім ще й мити…) Що стосується ножів, то вимоги до них прості: вони повинні бути гострими і досить важкими (хороший варіант — шеф-ножі). «Розправлятися» з м’ясом потрібно на важкій і міцній дошці, яка не буде підлітати при кожному ударі. А щоб вона не елозила по столу і не гуркотіла, під неї потрібно покласти кухонне рушник».
Два в одному: м’ясні дуети
Дуже часто шеф-кухаря рекомендують для приготування смачного фаршу використовувати кілька сортів м’яса, щоб вони доповнювали один одного по соковитості, так і за смаком. Саме ходове поєднання — яловичина + свинина — насправді не дуже вдале, набагато цікавіше такі дуети: яловичина + баранина, яловичина + курка, баранина + курка, свинина + індичка, свинина + кролик.
Виняток становить тільки котлета для бургера: її краще робити з одного виду м’яса. «Для бургерів ми робимо котлету тільки з яловичини зернового відгодівлі різних частин відрубів. Якщо говорити про інших типах бургерів, то у нас в планах зробити бургер з ягням і бургер з крабом, тобто теж з монопродукт у фарші. Адже в бургері крім котлети є соус і овочі, які відмінно доповнюють м’ясо в «чистому вигляді», — пояснює шеф-кухар ресторану Funny Сabany Марк Стаценко. — До того ж далеко не всі люблять комбінацію «яловичина + свинина» і взагалі їдять свинину або баранину».
Додати у фарш
Для того щоб фарш вийшов по-справжньому смачним, можна додати до нього додаткові інгредієнти: вимочений в молоці білий хліб, вершкове масло, тертий сир або сало. Соковитість м’ясній начинці додадуть також сирі овочі — картопля, гарбуз, кабачок або натерте на тертці зелене яблуко (на 600 г м’яса вистачить одного яблука середнього розміру). Для економії фарш можна «утяжелить» крупами — рисом або булгуром.
І, звичайно, не обійтися без спецій і приправ. Безпрограшні комбінації: яловичина + перець +мускатний горіх; баранина + зіра + коріандр, до свинини крім перцю, мускату добре додати пару крапель вустерського соусу, а до курки, якщо ви фанат каррі, — куркуму. Ідеальне кількість приправ можна з’ясувати тільки експериментальним шляхом. Починайте з малих доз.
Без рукоприкладства не обійтися
Ще один секрет при виготовленні січених виробів полягає в тому, що подрібнене м’ясо з добавками потрібно не просто перемішати, а як слід відбити. Прямо брати руками, піднімати і кидати в миску або на стіл. І так кілька разів, поки м’ясна маса не збереться в гладкий і пружний ком. «Ця процедура необхідна, щоб при термообробці рубані вироби не розвалювалися — не важливо, чи йдеться про люля-кебаб, які готують на шампурах, про плескавице, яка запікається на решітці, або про звичайних рубаних котлетах», — пише Єва Пунш у своїй книзі «Сам собі шеф-кухар. Як навчитися готувати без рецептів».
Дати йому охолонути
Після гарячої «розправи» над фаршем, його потрібно залишити в спокої. «Найкраще — відправити в холодильник хоча б на півгодини, — радить Сергій Милянчиков. — Фарш настоїться, м’ясо і добавки стануть єдиним цілим. До того ж з холодного фаршу буде простіше сформувати котлети, і при смаженні вони вийдуть набагато пишніше».
На пару або в духовці?
Січені м’ясні вироби можна не тільки смажити на сковороді, але і запікати в духовці, грилировать, варити або готувати на пару. Якщо ви вирішили посмажити котлети, то обов’язково запаніруйте їх у борошні, вівсяних пластівцях, сухарях або кунжуті, що вони соковитіші. А після обжарювання доведіть до готовності під кришкою або в духовій шафі.
І наостанок — цікавий рецепт. Спробуйте приготувати китайські пельмені цзяоцзи: фарш для них робиться з свинини і креветок. А готуються знамениті гедз, як їх називають в Японії, на пару.
Треба ж, врешті-решт, пробувати щось новеньке!
Цзяоцзи — найвідоміші китайські «пельмені»
На батьківщині пельменів, у Китаї їх налічується, мабуть, кілька сотень різновидів, а то і більше. Форма, розмір, склад фаршу, методи замісу тіста — є де розгулятися фантазії. Я приготую, можливо, самий популярний тип «пельменів» — цзяоцзи, або знамениті гедз, як їх називають в Японії.
Інгредієнти:
- склянку борошна-десь 150 мл окропу
- приблизно 250 грам свинини
- кілька великих креветок
- пекінська капуста, дрібно нарізати
- два-три пера зеленого цибулі, дрібно нарізати
- шматочок імбиру, пара сантиметрів, очистити і подрібнити
- 2 ст. ложки соєвого соусу
- 2 ст. ложки сухого хересу (або, якщо є, рисове вино)
- 1 ст. ложка кунжутного масла
Приготування
Приготуємо фарш. Свинину і креветки пропустимо через м’ясорубку.
Вмешаем у фарш зелений лук, імбир, пекінську капусту, соєвий соус, херес і кунжутне масло, залишимо в холодильник настоюватися.
Зробимо тісто. Воно не зовсім звичайне, замість холодної води використовується окріп. Просто вливаємо в миску з борошном киплячу воду, енергійно розмішуємо лопаткою, і, як тільки температура дозволить, вимішуємо руками еластичне тісто.
Розкотимо в тонкий пласт.
Кулінарним кільцем або просто обідком склянки виріжемо з тіста кола, в центр кожного покладемо приблизно чайну ложку фаршу.
Фігурна ліплення ніколи не була моєю сильною стороною, тому я надав цзяоцзи форму класичних пельменів.
Далі є два варіанти приготування цзяоцзи. Перший, більш популярний в Китаї — це відварити їх на пару. Другий, як часто роблять в Японії, це спочатку обсмажити їх у великій кількості рослинного масла з одного боку, потім влити окріп і відразу ж закрити кришкою. Так вийдуть підсмажені з одного і приготовані на пару з іншого боку пельмені.
Я вибрав перший спосіб, і приготував їх на пару. Розігрів пароварку, змастив її яруси невеликою кількістю рослинного масла і готував пельмені 25 хвилин.
Готові цзяоцзи подавати з соєвим соусом, я для пікантності додав ще трохи вустерського соусу.
