Желатин — це універсальне желирующее речовина використовуване для приготування желе, мусів і паштетів. Без желатину не обійдеться наше традиційне холодець. До речі, саме тонким шаром холодцю (желатинированным м’ясним або овочевим бульйоном) покривають готове холодне м’ясо або паштети, щоб їх поверхня не пересихала і мала апетитний блискучий вигляд.
Натуральний желатин отримують шляхом тривалого виварювання кісток домашніх тварин. Випускається він в основному, у вигляді прозорих тонких листів або гранул пісочного кольору. Купуючи желатин, вибирайте якісний — він має ненав’язливий смак, що особливо важливо при приготуванні десертів.
Існує також желатин на рослинній основі. Він застигає швидше тваринного желатину, але гірше «працює» в жировій середовищі, тому не дуже підходить для вершкових і яєчних основ. Відмінне желирующее речовина — агар-агар, який отримують з водоростей. Крім інших переваг важливо, що його можна застосовувати для приготування пісних десертів.
Фруктове желе з морозивом.
Працюючи з желатином потрібно пам’ятати:
Більше не означає краще! Якщо використовувати більшу кількість желатину, ніж зазначено в рецепті, можна отримати гумовий виріб.
— 20 г желатину на 1 літр рідини – отримуємо «тремтливе» желе. Пам’ятаєте фільм «Труффальдіно з Бергамо». Там герою Кістки Райкіна пропонують подати господарям желе — «Англійське блюдо» (з наголосом на «А», а він дивується: «Вони ж не ангели, прості люди!»
— 40-60 г желатину на 1 літр рідини – отримуємо желе, яке можна різати ножем.
Приготування:
1. Для приготування 1 л прозорого желе для заливного треба взяти 40 г желатину, залити 300 мл холодної рідини, розмішати, поставити на 30-40 хвилин для набухання. Потім покласти набряклий желатин в 700 мл гарячого процідженого знежиреного бульйону, розмішати до повного розчинення і процідити.
2. Перед замочуванням желатину обполосніть миску з холодною водою, інакше кристали прилипнуть до дна. Краще заливати водою желатин, а не всипати сухий желатин у воду. В останньому випадку він комкується і погано набухає.
3. Не дозволяйте желатину кипіти! Інакше він втрачає свою здатність густіти. Це твердження, на мій погляд, спірне, якщо, звичайно, не кип’ятити желатин дві години на сильному вогні.
4. Сирі фрукти в желированных стравах потрібно дрібно різати, інакше желатин буде ковзати по ним.
5. Не ставте желе замерзати в морозильну камеру при низьких температурах желатин кристалізується і втрачає свої желюючий властивості. При розморожуванні таке желе обов’язково потече.
Зберігати желатин слід в герметичній упаковці.
Щоб уникнути утворення грудок, вливайте желатин в основу, а не навпаки.
Розігріваючи желатин, не варто занадто активно перемішувати масу. І не допускайте закипання, інакше маса стане в’язкою і волокнистої.
Застигле желе слід подавати безпосередньо з холодильника.
Не готуйте желе з ківі, інжир і ананаса, оскільки в них міститься особливий фермент, який перешкоджає якісному желированию.
Одиниці виміру желатину в домашніх умовах.
Гранульований желатин:
1 чайна ложка – 6 г
1 столова ложка – 15 г
Гранований стакан – 200 г
Чайний стакан – 250 р
Листовий желатин:
1 пластина відповідає приблизно 2 г гранульованого желатину, а 6 пластинок – 1 столовій ложці.
