В продовження обговорення різниці між картопляним крохмалем і кукурудзяним пошукала матеріали на цю тему. Ділюся результатами.
З картопляним крохмалем стикалися всі хоча б, щоб зварити кисіль. Але у багатьох рецептах серед інгредієнтів можна зустріти саме кукурудзяний. І що ж робити, чи можна замінити картопляним? Незважаючи на те, що можна припустити — крохмаль він і з будь-якого сировини крохмаль, різниця в них досить велика.
Якщо взяти однакову кількість картопляного та кукурудзяного крохмалю і зварити на них кисіль то у першого буде густа, прозора консистенція, яку складно переливати. А кисіль на кукурудзяному крохмалі непрозорий і досить легко ллється. Оскільки картопляний крохмаль більш в’язкий, ніж кукурудзяний якщо вже і замінювати його в рецептах, то краще брати в 2 рази менше, ніж зазначено.
Для ніжних десертів і соусів краще використовувати саме кукурудзяний крохмаль — він дає більш гладку фактуру, яку картопляний дати не може. Кукурудзяний крохмаль зробить бісквіти менш сухими і більш ніжними. А картопляний краще підійде для пісочних тортів і киселів
Для соусів крохмаль можна розводити не тільки у воді, але і в маслі, а в деяких рецептах його обсмажують з маслом на сковороді і потім розбавляють рідиною.
З китайської кухні до нас прийшла традиція панірувати в змішаному зі спеціями крохмалі м’ясо, рибу, овочі, котлети, сирники – він дає приємний смак, тонкий хрустку скоринку і зберігає соковитість продукту. Крохмаль додається до десерти і випічку, оскільки він відмінно вбирає вологу і додає бісквіту легкість, рихлість і легкість. Існує ще одна тонкість — якщо в тісто додається крохмаль, воно повинно замішуватися тільки на молочних продуктах, а оскільки крохмаль надає випічці невиразний смак, не варто забувати про спеції.
Оскільки крохмаль виконує функцію згущувача, його можна замінити будь-яким продуктом, який володіє подібними властивостями. У кулінарії такими продуктами є гречана, житня, лляне борошно, желатин, агар-агар, манка, кокосова стружка. У деяких випадках крохмаль замінюється яйцями – 2 ст. л. кукурудзяного або картопляного крохмалю відповідають одному яйцю. В котлетах як загусник можна використовувати тертий сиру картоплю, а крохмалю в складі киселя навряд чи можна знайти заміну, хоча в деяких рецептах для в’язкості використовується вівсяна крупа або лляне насіння.
У виробництві солодощів, кондитерських виробів, морозива, консервів і ковбас також використовується крохмаль. Цей унікальний продукт містить стільки вітамінів, мінералів і мікроелементів, що про перенасиченість харчових продуктів крохмалем можна не турбуватися. Завдяки крохмалю страви стають корисними, поживними і красивими…
І ще, я люблю в крохмалі рибу панірувати. Можна і м’ясо, так готую м’ясо по-китайськи. Виходить хрустка скоринка, а всередині соковиті шматочки. А якщо дрібну рибку так зробити — так тоді навіть дрібні кісточки не відчуваються.
До речі, в Америці при почервонінні і попрілостях від підгузників рекомендують присипати суху і чисту попочку кукурудзяним крохмалем.
