Відмінність знежиреного какао від звичайного, спосіб виготовлення. Харчова цінність продукту і хімічний склад. Користь і шкода при вживанні, рецепти страв. Цікаві факти і правила вибору.
Знежирене какао — це продукт у вигляді порошку, виготовлений з висушеного і подрібненого макухи какао-бобів, з вмістом олії какао до 1-2%. Використовується переважно для приготування десертів і напоїв. З знежиреного продукту виготовляють шоколадну глазур і напої, його пименяют як смакову і ароматичну добавку.
Особливості виготовлення знежиреного какао
Сировиною для виробництва продукту служать какао-боби — плоди шоколадного дерева, що виростає в тропічних і субтропічних областях обох півкуль. На харчові фабрики доставляють тільки насіння шоколадного дерева.
Зібрані плоди розсікають мачете і поміщають в дерев’яні бочки, де м’якоть перебраживает, а боби втрачають гіркоту. Тривалість ферментації — 10 днів. Далі зерна зсипають у спеціальні теплообмінні установки (ще 14-15 років тому сушка проводилася на сонці), упаковують в мішки і відправляють на шоколадні фабрики.
Для виготовлення знежиреного какао-порошку використовується алкалізованний продукт. Боби подрібнюють в макуха, який потім обробляють лугами (наприклад, карбонатом калію Е 501) і віджимають, підтримуючи температуру понад 230-250°С. На відміну від звичайного какао, для знежиреного віджим проводиться більш ретельно, залишкова кількість масла — 14% від загального обсягу продукту.
Знежирений макуха поміщають в установки для сушіння. Через 168 годин масу подають до млина, де подрібнюють до дисперсної структури при температурі 8-12°С. Охолодження необхідно, під час подрібнення порошок нагрівається і може втратити корисні властивості. До того ж перегрітий продукт набуває сіруватий некрасивий відтінок. Після екстрагування жирність кінцевого продукту — не вище 2%.
Перед фасуванням какао-порошок можуть змішувати з ваніліном або іншими прянощами — іноді його з’єднують з сухим молоком, вершками або цукром. У цьому випадку розчинення відбувається швидше, і варити напій не доводиться — досить залити нагрітої рідиною.
Для розфасовки використовуються спеціально оброблена папір, пластикові упаковки, термопластичні матеріали. Підвищення вологості неприпустимо.
Якщо виготовлення порошку з плодів шоколадного дерева проходить без алкализации, то після відділення масла щільні шари макухи тривалий час подрібнюють в жмыходробилке, поки не вдасться отримати високодисперсний помел з розмірами частинок до 15-16 нм. У складі знежиреного какао, виготовленого за подібною методикою, залишається висока кількість теоброміну — тонізуючий речовини, з-за якого напій і цінується.
