Детальний склад плодів дуба. Корисні властивості і шкоду жолудів. Особливості застосування продукту в кулінарії.
Жолудь (лат. glans) — це плід рослин, які належать до сімейства Букових — каштана, бука, дуба. Однак за давно усталеною традицією найчастіше так називають плоди останнього. Вони мають незвичайну форму — маленьке гладке ядерце, яке укладено в шапочку (плюску), сягає від 10 до 40 мм в довжину. Зазвичай плоди дозрівають восени. Збір починається у вересні і триває до кінця жовтня. Жолуді — джерело корисних речовин, тому їх використовують не тільки в якості корму для тварин, але і в косметологічних цілях, а також як продукт харчування. Крім цього, високо цінуються і їх цілющі властивості.
Склад і калорійність жолудів
Енергетична цінність жолудів значна, а склад — досить різноманітний. У плодах виявлено білкові речовини, що містять глутамінову кислоту, корисне жирне масло (до 5%), цукру, глікозид кверцетин, крохмаль (до 40%), різні вітаміни, мікро – та макроелементи.
Калорійність сирих жолудів становить 387 ккал на 100 г, з них:
- Білки — 15 г;
- Жири — 86 г;
- Вуглеводи — 75 г;
- Вода — 9 м;
- Зола — 35 р.
Вітаміни на 100 г:
- Вітамін А, РЕ — 2 мкг;
- Вітамін В1, тіамін — 0.112 мг;
- Вітамін В2, рибофлавін — 0.118 мг;
- Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.715 мг;
- Вітамін В6 піридоксин — 0.528 мг;
- Вітамін В9, фолати — 87 мкг;
- Вітамін РР, НЕП — 1.827 мг.
Макроелементи на 100 г:
- Калій, K — 539 мг;
- Кальцій, Ca — 41 мг;
- Магній Mg — 62 мг;
- Фосфор, P — 79 мг.
Мікроелементи на 100 г:
- Залізо, Fe — 0.79 мг;
- Марганець, Mn — 1.337 мг;
- Мідь, Cu — 621 мкг;
- Цинк, Zn — 0.51 мг.
Незамінні амінокислоти на 100 г:
- Аргінін — 0.473 г;
- Валін — 0.345 г;
- Гістидин — 0.17 г;
- Ізолейцин — 0.285 г;
- Лейцин — 0.489 г;
- Лізин — 0.384 г;
- Метіонін — 0.103 г;
- Треонін — 0.236 г;
- Триптофан — 0.074 г;
- Фенілаланін — 0.269 р.
Замінні амінокислоти на 100 г:
- Аланін — 0.35 г;
- Аспарагінова кислота — 0.635 г;
- Гліцин — 0.285 г;
- Глутамінова кислота — 0.986 г;
- Пролін — 0.246 г;
- Серин — 0.261 г;
- Тирозин — 0.187 г;
- Цистеїн — 0.109 р.
Жирні кислоти на 100 г:
- Омега-6 — 4.596 г;
- Пальмітинова — 2.85 м;
- Стеаринова — 0.252 г;
- Олеїнова (омега-9) — 15.109 г;
- Лінолева — 4.596 р.
Сушені жолуді характеризуються більш високою енергетичною цінністю і великою кількістю складових елементів в порівнянні з сирими.
Калорійність сушених жолудів становить 509 ккал на 100 г їстівної частини, з них:
- Білки — 8,1 г;
- Жири — 31,41 г;
- Вуглеводи — 53,66 м;
- Вода — 5,06 г;
- Зола — 1,78 р.
Вітаміни на 100 г:
- Вітамін В1, тіамін — 0.149 мг;
- Вітамін В2, рибофлавін — 0.154 мг;
- Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.94 мг;
- Вітамін В6 піридоксин — 0.695 мг;
- Вітамін В9, фолати — 115 мкг;
- Вітамін РР, НЕП — 2.406 мг.
Макроелементи на 100 г:
- Калій, K — 709 мг;
- Кальцій, Ca — 54 мг;
- Магній Mg — 82 мг;
- Фосфор, P — 103 мг.
Мікроелементи на 100 г:
- Залізо, Fe — 1.04 мг;
- Марганець, Mn — 1.363 мг;
- Мідь, Cu — 818 мкг;
- Цинк, Zn — 0.67 мг.
Жолуді надають сприятливий вплив на організм людини завдяки присутності численних вітамінів:
- Вітамін А. Сприяє швидкому загоєнню ран, захист від застуди, уповільнення процесів старіння. Відомий своїми антиоксидантними якостями, які можуть бути використані для профілактики та лікування онкологічних захворювань.
- Вітамін В1. Бере участь у різних обмінних процесах. Має антиоксидантні властивості.
- Вітамін В2. Дуже важливий для слизових оболонок. Ще його називають вітаміном краси і довголіття. Сприяє росту волосся і нігтів. Бере участь в обмінних процесах, корисний для посилення гостроти зору. Сприяє швидкій адаптації очей в темряві, зменшує їх втому та запобігає виникненню катаракти.
- Вітамін В6. Приймає участь у синтезі білка, гемоглобіну, сприяє зниженню холестерину і ліпідів у крові. Крім цього, перешкоджає процесам старіння. Має сечогінну дію, благотворно впливає на стан шкіри.
- Вітамін В9. Необхідний кожному з нас, оскільки він беруть участь у кровотворенні. Крім цього, сприяє засвоєнню інших вітамінів, впливає на роботу кісткового мозку і допомагає підтримувати імунітет.
- Вітамін РР. Сприяє нормалізації окислювально-відновних процесів в організмі, регулює діяльність нервової системи, позитивно впливає на процеси травлення. Даний елемент захищає серце і судини, сприяє нормалізації рівня холестерину, виведенню токсинів з організму. Регулює гормональний фон (сприяє утворенню цілого ряду гормонів щитовидної залози), стимулює утворення серотоніну — гормону радості.
Жолуді також багаті крохмалем, добре засвоюваними вуглеводами і дубильними речовинами. Завдяки останнім вони мають злегка гіркий і терпкий смак. Але це не проблема, від нього можна легко позбутися за допомогою вимочування або прогрівання, після чого можна приступати до приготування хлібобулочних виробів, гарнірів і навіть кави.
У складі жолудів міститься кверцетин — флавонол, який надає корисну дію на організм людини, підтверджена клінічними дослідженнями. Йому притаманні такі властивості: протизапальну, антигістамінну, протиалергічну. Крім того, він добре зарекомендував себе в лікуванні і профілактиці захворювань суглобів.
Кверцетин — потужний антиоксидант, який здатний протистояти вільним радикалам, які руйнують здорові клітини, призводити до загибелі злоякісних утворень у печінці та кишечнику (підтверджено клінічними дослідженнями в США). Якості кардиотоника проявляються у відновленні пошкоджених і запалених ділянок артерій.
Кверцетин знижує артеріальний тиск і зменшує шкоду від так званого «поганого» холестерину. Крім цього, проведені дослідження підтвердили —він кверцетин зменшує рівень глюкози в крові і захищає від енцефаломіокардиту та менінгококової інфекції.
Цікаво! Вчені вважають, що спочатку хліб готували зовсім не зі злаків, а з плодів дуба.