В’ялена свиняча шия — Це довго, але це смачно. І треба сказати – воно того варте!
На просторах Інтернету повно різноманітних рецептів і способів в’ялити м’ясо взагалі і свинину зокрема. Солять сухим способом, мокрим і змішаними. В’ялять на вулиці, у погребі, в холодильнику, на балконі і на кухні. У кожного свій набір спецій і прянощів. Ось і я, перечитавши і перепробувавши велика кількість рецептів, вирішила написати, на чому я все-таки зупинилася.
Зазвичай беру шматок свинячої шиї кілограма на два з половиною, ріжу на дві частини, і мариную в одному маринаді. А ось потім набір пряних присипок для кожної половинки роблю різний.
Інгредієнти:
- 2350 р. — свиняча шия
Для маринаду:
- сіль 455 гр.
- чорний перець горошком 2 ч. л.
- запашний перець 10 шт.
- гвоздика 10 шт
- лавровий лист 5 шт
Приготування:
1. Необхідно замаринувати м’ясо в достатній кількості міцно солоного маринаду. У мене на шматок м’яса в 2.5 кг. зазвичай йде 3 л. маринаду.
2. Готуємо маринад. На кожен літр води беремо 4-5 столових ложок солі з гіркою.
3. Додаємо перець чорний, духмяний перець, гвоздику та лавровий лист. Кип’ятимо хвилин п’ять.
4. Залишаємо остигати і потім проціджуємо (перець, гвоздика і лаврушка нам більше не потрібні).
5. Ретельно промиваємо м’ясо і ділимо на дві приблизно рівні частини.
6. Покласти в ємність, у якій будемо маринувати, і заливаємо розсолом і процідженим маринадом. М’ясо має вільно плавати в маринаді. Придавлюємо ну наприклад тарілкою (на фото прозора тарілка) і в холодильник на 3-е суток. (якщо шматки менше можна і на менший час).
7. Пару раз в день м’ясо потрібно перевертати.
8. Через 3-и доби витягуємо м’ясо,
9. Важить м’ясо вже 2570 гр. (набрало рідини з маринаду)
10. Обсушуємо паперовою серветкою і покласти під прес на пару годин, щоб позбутися зайвої вологи.
11. Тим часом робимо пряну присипку.
12. Для пряної присипки №1:
- аджика (суху суміш мені змішують у нас на ринку) 3 ст. л. (22 гр.). В принципі аджикою можна і обмежитися, але я ще додатково додаю:
- коріандр 0,5 ч. л. (2-3 гр.)
- паприка 2 ст. л. (15 гр.)
- перець чорний мелений 1 ч. л. (3-4 гр.)
- розмарин 0,5 ч. л. (2-3 гр.)
- перець Чилі мелений 0,5-1 ч. л. (2-4 гр.)
Багато з вище перерахованого дублює складові аджики, але мені так більше подобається.
Для пряної присипки №2:
- сванская суміш (теж беру готову на ринку). 3 ст. л. (22 гр.) (Зелений перець, гострий перець, коріандр, часник, тархун, естрагон, кмин, базилік і ще щось, але майже все зелене).
- перець Чилі мелений 0,5-1 ч. л. (2-4 гр.)
- перець чорний мелений 1 ч. л. (3-4 гр.)
- коріандр 0,5 ч. л. (2-3 гр.)
- майоран 1 ст. л. (2 гр.)
- часник сушений 0,5 ч. л.
13. Потім обвалюємо м’ясо в спеціях, загортаємо в марлю і в закритій ємності поміщаємо в холодильник на 7 днів.
14. Через тиждень дістаємо, міняємо марлю, попередньо додатково обвалявши в залишках пряної присипки.
Виходить такий своєрідний кокон. Я цей кокон дуже туго затягую мотузкою щоб надати красиву форму — батончиком. Дуже туго – аж марля ставати вологим. Так швидше випаровується волога перші пару днів.
15. Поміщаємо наше творіння в прохолодне, сухе провітрюване і місце тижня на 3 -4. У мене тільки одне місце в квартирі підходить піт ці вимоги – холодильник (no frost: 6-8 градусів, періодичний охолодження і осушення). Я намагаюся витримати не менше 4-х тижнів, чим довше, тим смачніше. Враховуючи те, що шия не пісна, а з жирком, то готовий продукт не пересихає. Жирок проникає в тканину м’яса і робить його особливо ніжним.
16. За перший тиждень три рази виймаю з холодильника мої згортки і розкладаю на балконі під вентилятором на годинку. Від перетягування мотузкою виступає волога на марлі і під вентилятором вона випаровується – так я позбавляюся від зайвої вологи. Згорток не встигає нагрітися, але марля стає помітно суші. Може це і не правильно – хто розуміє, поправить мене якщо що.
От і все.
Ось така вийшла нарезочка до пива.
