Тарак: користь і шкода, приготування, рецепти

Що собою являє тарак, види і способи приготування. Харчова цінність та склад кисломолочного продукту. Користь та протипоказання до вживання напою, виготовленого з різних видів молока, рецепти та використання.

Загрузка...

Тарак — це кисломолочний напій з національної кухні Монголії і Бурятії. Справжній продукт готують з суміші молока — овець, корів, кіз, іноді яків, верблюдиць або буйволиць. Збирають надої протягом доби. В якості закваски використовується досить рідкісна культура бактерій — швейцарська паличка (Lactobakterium helveticum), яка виготовляється в Прибайкалля і на території Алтайського краю. Консистенція густа, структура однорідна, але допускається включення згустків. Колір білий, смак характерний, солодкувато-терпкий, з кислинкою. У Киргизії напій називають чалап, в Казахстані — шалап.

Як готують тарак?

Кінцеве назва продукту залежить від технології приготування і отриманої консистенції. Якщо сироватку видалили, густий напій називають тарык або ти-рик, а рідкий, змішаний — хойтпак. Ті, хто не має уявлення, як роблять тарак, вважають, що це різні кисломолочні продукти, так як відрізняються не тільки консистенція, але і смакові якості. Зменшується жирність, з’являється виражена кислинка і деяка терпкість. Надалі в більш рідкий варіант вводять підсолоджувачі, нарізку зелені або ягоди.

Місцеве населення, яке проживає у віддалених від міста районах, для виготовлення першої закваски використовують: свіжу заболонь, кірки свіжого житнього хліба, пророщені пшеничні зерна, цегляний чай і навіть срібні предмети.

Заболонь знімають з молодої верби (шелюги) в період сокоруху, ранньою весною. Це внутрішня частина кори. Деревне шар нарізають невеликими шматочками і поміщають в полотняний мішечок, потім прибирають в тепле темне місце, де він подпревает. Схожим чином готують пшеничні зерна. Тальник або пророщену пшеницю опускають у чан з молоком разом з хлібними корочками, срібні предмети — частіше з шматочками чорного чаю.

Тарак в домашніх умовах в селах готували наступним способом:

  • Змішували молоко різного виду, підігрівали так, щоб при зануренні пальців відчувалося приємне тепло (приблизно до 23°С).
  • Вливали в нього закваску і герметично закривали посуд.
  • Через 3-4 години вихідна сировина повністю заквашивалось. Такий продукт виражено гірчив.
  • Процес повторювали двічі, з розрахунку 1 л молока на 100-150 г отриманого тарыка. Тільки тоді закваска доходила до потрібної кондиції, і її вже можна було використовувати.

Молоко для приготування тарака збирають наступним чином: надої проціджують, підігрівають до 60-70°С, зливають у шкіряне відро, де самостійно всі охолоджується до температури заквашування. Вводять закваску, затягують шкірою (або в сучасних умовах харчової поліетиленової плівкою), щоб забезпечити герметичність.

Згусток відокремлюється від сироватки через 3 години. Потім, в залежності від призначення продукту, сироватку або частково зливають, і виходить тарык, або все ретельно перемішують для одержання хойтпака. Іноді навіть додають воду, настояну на дрібно нарізаному кропі. Такий напій відмінно втамовує спрагу.

У міських умовах тарак готують, як у селі, але з деякими нюансами. Якщо не залишився старий, трохи подкисший, щільний напій, культуру для закваски купують в аптеці або закисляють вихідна сировина пророщеною пшеницею і сметаною.

При зберіганні в холодильнику властивості зберігаються до 3 днів, потім продукт стає кисліше, що відбивається на смакових і корисних якостей.

Склад і калорійність тарака

Харчова цінність напою залежить від складу вихідної сировини, технології приготування.

Калорійність тарака, у складі якого більше половини коров’ячого молока з жирністю 3,4-3,6%, — 75 ккал, з них:

  • Білки — 2,8 м;
  • Жири — 3,2 м;
  • Вуглеводи — 4,2 р.

Калорійність овечого молока оцінюють в 110 ккал, а яка — 106 ккал. Відповідно, жирність кінцевого продукту підвищується.

Склад тарака щодо корисних речовин багатше, ніж у напоїв, приготованих з одного виду вихідного продукту. Найбільше в ньому:

  • Вітаміну А — підтримує імунітет слизових оболонок і шкірного покриву, зорову функцію.
  • Холіну, В4 — нормалізує роботу нервової системи.
  • Аскорбінової кислоти — підвищує захисні сили організму.
  • Калію, K — стабілізує серцевий ритм і покращує імпульсну провідність.
  • Кальцію, Ca — це речовина відповідально за здоров’я опорно-рухового апарату і безболісні менструації у жінок.
  • Фосфору, P — збільшує засвоюваність кальцію і розподіляє енергію організму.
  • Хлору, Cl — підтримує кислотно-лужний баланс в організмі.
  • Стронцію, Sr — попереджає вимивання кальцію з організму.
  • Селена, Se — покращує кровотік і репродуктивні функції.
  • Міді, Cu — стимулює вироблення червоних кров’яних тілець і інсуліну, забезпечує протимікробну дію макрофагів.
  • Молібдену, Mo — підсилює дію натуральних антиоксидантів і запобігає розвитку імпотенції.

Виражена користь тарака для організму зумовлена підвищеною засвоюваністю. Це продукт змішаного бродіння, в якому при приготуванні утворюються молочна кислота, спирт, вуглекислота й летючі кислоти. Останні речовини зберігаються тільки в свіжому напої, а після збовтування швидко розпадаються.

Летючі кислоти стимулюють оновлення поверхневого епітелію, що вистилає кишечник, і прискорюють в ньому кров, беруть участь у синтезі гормонів і регулюють секреторну активність кишечника і швидкість перистальтики.

У складі домашнього тарака може бути незамінних амінокислот до 2,01-2,1 г, замінних амінокислот — 2,9-3,1 м, холестерину — 9-10 г, жирних кислот насичених і ненасичених — відповідно 3,7-4,2 і 9-12 г на 100 р. Вміст нутрієнтів змінюється, однак основні складові залишаються незмінними.

Корисні властивості тарака

Народні знахарі використовували лікувальні властивості напою для усунення різних захворювань. Вони прекрасно розуміли, що користь і шкоду тарака багато в чому визначається складом, і з метою посилення цілющої дії збільшували або зменшували кількість того чи іншого вихідного сировини.

Якщо у вихідній сировині більше козячого та коров’ячого молока, кількість шкідливого холестерину знижується. А якщо «мікстуру» готують для усунення захворювань легенів, у неї обов’язково вводять кобиляче молоко і збільшують вміст овечого. Коров’яче вводять по мінімуму.

Шамани використовують тарак для лікування безсоння, туберкульозу. З допомогою хойтпака усувають запори, а тарыка — діарею. При лікуванні інфекційних захворювань додають сіль і товчений часник.

Корисні властивості тарака для людського організму:

  1. Попереджає остеопороз, зупиняє розвиток рахіту у дітей раннього віку.
  2. Нормалізує функцію серцево-судинної системи. Стінки судин при регулярному вживанні хойтпака стають більш пружними, знижується ймовірність появи варикозної хвороби та тромбофлебіту.
  3. Зменшує частоту розвитку інфаркту та інсульту, гіпертонічних кризів та перепадів артеріального тиску.
  4. Покращує сутінковий зір, зупиняє курячу сліпоту.
  5. Попереджає імпотенцію у чоловіків і зниження репродуктивної функції у жінок, стимулює вироблення якісної сперми і підвищує лібідо.
  6. Зміцнює захисні сили організму, надає протизапальну дію.
  7. Пригнічує розвиток шкідливої мікрофлори кишечника.
  8. Стимулює вироблення жовчі.
  9. Стабілізує роботу нирок, що дозволяє позбутися від набряків.

Введення тарака в раціон дозволяє впоратися з наслідками похмільного синдрому і ускладненнями ГРВІ. Купірується нудота, швидко відновлюються функції бронхів і легенів, починає відділятися мокрота, подразнення слизової трахеї і гортані усувається.

Густий тарак допоможе впоратися з анемією, недоліком ваги, з якою часто стикаються жінки, які для усунення зайвих кілограмів доводять себе до знемоги. Хойтпак призводить фігуру в порядок. Стакан з ранку змусить стабільно працювати кишечник і попередить формування жирового прошарку.

Протипоказання і шкоду тарака

При введенні нового продукту в раціон слід враховувати особливості його приготування. При непереносимості будь-якого з видів молока, включеного до складу вихідної сировини, від вживання напою доведеться відмовитися. Властивості вихідного продукту після заквашування залишаються незмінними.

Шкода від тарака може з’явитися при целіакії — непереносимості білка, загостренні виразкової хвороби, рефлюксі-езофагіті (зворотному занедбаності вмісту шлунку в стравохід), хронічному і гострому панкреатиті.

Потрібно враховувати ще одну небезпеку при введенні його в раціон маленьких дітей і жінок при вагітності та лактації. Коли готують тарак будинки в селах, молоко не кип’ятять. У більшості випадків вихідне сировину навіть не пастеризують, а тільки нагрівають. При заквашування можуть залишитися патогенні бактерії.

Вони не завдадуть істотної шкоди людині при стабільному імунітет, але у жінок при виношуванні дитини і маленьких дітей можуть спровокувати тривалий кишковий розлад. Якщо для малюка звичним продуктом тарык не є, слід «знайомство» з новим смаком відкласти до досягнення дошкільного віку, коли імунітет кишечника стане стабільним.

Рецепти страв з тарака

Кисломолочний напій не тільки їдять і п’ють без всяких добавок, але і використовують як інгредієнт для виготовлення різних страв. На ньому можна замішувати тісто і готувати холодні супи.

Особливості начинки окрошки, яку в подальшому заправляють національним напоєм бурятів, — включення в рецепт з тараком в’яленого м’яса. Вірніше, декількох сортів м’яса. Дрібні шматочки баранини, яловичини та птиці (курки або гуски) змішують з нарізкою свіжих огірків, вареними яйцями і зеленню. За бажанням можна додати печена картопля.

Замісивши тісто на це кисломолочний напій, можна приготувати смачні пиріжки. Напій дістають з холодильника і дають постояти, щоб нагрівся до кімнатної температури, в щільно закритому посуді. Не можна допустити виділення спирту і летких кислот, інакше тісто не вийде потрібної консистенції. Після досягнення потрібної температури склянку тарака наливають в тазик, змішують з 1 ст. л. цукрового піску, 0,5 ч. л. солі, 2,5 ст. л. соняшникової олії, содою на кінчику ножа і 2,5-3 склянками борошна. Тісто краще використовувати відразу, а залишки прибрати в холодильник, морозилку.

Відмінна начинка для пиріжків — черемха. Якщо зібрані свіжі ягоди, їх кілька разів пропускають через м’ясорубку, щоб видалити кісточки, а потім перемішують з цукром. При придбанні черемхового борошна її заливають окропом і з’єднують з цукровим піском. Якщо ліплять маленькі пиріжки, використовують начинку саму по собі. Якщо формують великий пиріг, перед тим як заліпити бортики, рекомендується покрити її шаром збитою з цукром сметаною. У цьому випадку начинку не підсолоджують.

На основі тарака готують безліч напоїв. Для додання нового смаку в нього всипають нарізку свіжого кропу, кінзи, петрушки і прянощів за смаком. А є й солодкі варіанти — з суницею, чорною смородиною, морошкою, листочками м’яти і липовим медом. Щоб надати повітряну однорідну консистенцію, рекомендується використовувати блендер.

Цікаві факти про тарак

Хто першим запропонував збирати молоко для приготування напою — невідомо. Історики припускають, що технологія виготовлення підказана спосіб життя кочівників. У табуни входили вівці, кози, коні, яки, а от корови були рідкістю. Їм потрібні більш стабільні умови утримання.

Надої з цих тварин невеликі, тому всі зливали в шкіряне відро, підвішене до сідла. Вміст нагрівалося від гарячого тіла коня, і напій заквашивался практично на ходу.

Тарак часто порівнюють з іншими кисломолочними напоями — чекизе, сузьмой, катыком, мацоні, лебеном, мацуном, мецорадом і йогуртом. У всіх випадках для закваски використовується швейцарська паличка. Проте відрізняється технологія приготування та вид вихідної сировини.

Тарак до домашніх умовах можна використовувати для зміцнення організму, схуднення і набору ваги, лікування ускладнень після ГРВІ та як інгредієнт косметики — масок для обличчя. Кошти з таким компонентом живлять шкіру, усувають лущення, пігментні плями.

Дивіться відео про чалап (тарак):

У міських умовах кисломолочний продукт роблять з молока одного виду, в крайньому випадку двох — коров’ячого і козиного. Закваску купують в аптеці або роблять з сметани з житнім хлібом. За основними властивостями такий тарак схожий на «справжній» слабо, проте зберігає оригінальний смак сільського і не викликає травних розладів. Адже його готують з пастеризованого молока.

Загрузка...

Можливо вас зацікавить