Сушені водорості норі: користь і шкоду роблять, рецепти, калорійність

Що таке сушені норі і як їх роблять? Харчова цінність, склад і дію на організм. Рецепти страв з сухими пресованими водоростями.

Сушені водорості норі — це продукт, який виготовляють з їстівної червоної водорості ламінарія роду Порфіру після спеціальної обробки, а саме висушування, пресування і обжарювання. Споживачам Європи і США, любителям східної кухні цей продукт відомий як інгредієнт для виготовлення суші або ролів. Продаються сухі норі у формі пресованих аркушів темно-зеленого або буро-зеленого кольору різної насиченості. Смак — гіркувато-солонуватого, йодистий, аромат — «морський». У Кореї листи з висушеної ламінарії називають кім.

Особливості виготовлення сушених норі

Раніше спробувати блюдо з висушеної порфіри могли тільки забезпечені люди — ціна на неї була високою. Водорості навчилися вирощувати тільки в 1949 році, розсаджуючи спори в устричних кошах. Саме з того часу продукт став більш доступний, його почали виготовляти заводи, що переробляють морську капусту.

Технологія виготовлення сушених норі:

  1. Суцільний червоний «килим» із кущів водоростей, листи яких досягли в довжину 25 см, а в ширину 5 см, зрізують з допомогою спеціальних комбайнів, отсасывая воду вакуумним насосом. На повітрі рослина швидко окислюється і змінює колір на зелений.
  2. Вихідна сировина просушують, промивають, подрібнюють в установці, що нагадує блендер, і розкладають в один шар на бамбукових килимках, що вистилають металеві піддони.
  3. Пресують, одночасно просушуючи (правильніше сказати, пропарівая) спрямованої струменем гарячого повітря.
  4. На великих сковородах проводять смаження (частіше на олії дхі), при цьому може знадобитися додаткове пресування.
  5. Кінцевий продукт — листи різного розміру і жорсткості — розфасовують в герметичні упаковки. Непрессованное сировину можуть продавати у вигляді пастоподібної маси — його розкладають по пластикових ємностях.

Процес приготування сушених норі повністю автоматизований. В даний час отримують продукцію кількох сортів:

  • А, Gold або Silver — листи насиченого темно-зеленого кольору із золотистим відтінком, рівні, блискучі, пластичні. При згортанні не ламаються.
  • В Red — колір нерівномірний, буруватий, можливо розшарування при скручуванні.
  • З, Green — забарвлення неоднорідна, темно-зелена, бура, часто ламаються.

Як робили сушені норі в домашніх умовах, тепер можна прочитати лише в книгах. Пластини або пасту можна купити в магазині, тому навіть незабезпечені люди не збирають водорості в прибережних водах. А раніше нирці зрізали ножем з широкими лезами листя порфіри і складали в сітки, прикріплені до пояса. На березі їх промивали спочатку в морській, а потім у проточній воді, поміщали в чан. Ущільнювали, перемішували до подрібнення. Потім зачерпували ковшиком з дрібними отворами, щоб позбутися від надлишку вологи, зелену м’якоть і розкладали на рогожі, де просушували під сонцем. Вже підсушені листи закривали зверху рогожею з рідкісним плетінням і встановлювали гніт.

Зверніть увагу! Смужки, які можна бачити на готових аркушах дорогих сортів норі — це не окремі волокна, а сліди стяжки від бамбукових циновок.

Склад і калорійність сушених водоростей норі

Висока харчова цінність кінцевого продукту пояснюється обсмаженням. У магазині продаються аркуші, які можна відразу використовувати як інгредієнт для страв без додаткової обробки.

Калорійність сушених норі — 338-348 ккал на 100 г, з них:

  • Білки — 40 г;
  • Жири — 2 г;
  • Вуглеводи — 40 р.

Вітаміни представлені вітаміном А — 0.1 мкг на 100 р.

Макроелементи на 100 г:

  • Кальцій, Ca — 100 мг;
  • Фосфор, Ph — 50 мг.

Мікроелементи на 100 г:

  • Залізо, Fe — 0.5 мг;
  • Йод, I — 9 мкг.

Незважаючи на високу калорійність, сушені норі часто вводять в раціон тих, що худнуть для поповнення резерву корисних речовин. Навіть існує спеціальна дієта на ролах: 8 шт. на сніданок, 6 — на обід, 4 — на вечерю. Головне, в якості начинок вибирати низькокалорійні продукти.

Корисні властивості сушених норі

Офіційно доведено, що люди, в раціон яких на регулярній основі входять продукти з висушених водоростей, живуть довше, старіють пізніше, у них рідше виникають атеросклероз, інсульт та інфаркт.

Користь сушених норі:

  1. Антибактеріальну дію. Пригнічують життєдіяльність патогенних бактерій, що колонізують кишечник.
  2. Антиоксидантні властивості — попереджають розвиток онкологічних процесів в кишечнику і зупиняють вироблення атипових клітин.
  3. Зменшують ймовірність виникнення виразкової хвороби та ерозивного гастриту.
  4. Нормалізують рівень цукру в крові.
  5. Покращують роботу головного мозку за рахунок вмісту омега-3 і складних вуглеводів. Підвищують концентрацію уваги, зупиняють розвиток «бича» ХХ століття — хвороби Альцгеймера.
  6. Прискорюють перистальтику, дефекація стає стабільною, організм очищається від скупчення шлаків і токсинів.
  7. Харчові волокна створюють ідеальні умови для розвитку корисної флори тонкого кишечника.
  8. Стабілізує серцевий ритм за рахунок високого вмісту полиненасыщенной жирної кислоти омега-3.
  9. Після вживання довго зберігається відчуття ситості. Це допомагає уникнути зривів при схудненні.
  10. Зупиняють атрофію зорового нерва, знижують ризик розвитку патології органу зору — глаукоми і катаракти.
  11. Зміцнюють кісткову тканину і зубну емаль, зупиняють пародонтоз. Попереджає остеопороз.
  12. Відновлюють стан при анемії, нормалізують рівень заліза в крові.
  13. Стабілізують роботу ендокринної системи і щитовидної залози — у складі сушених норі зберігається висока кількість йоду.
  14. Якість шкіри і волосся поліпшується при внутрішньому і зовнішньому застосуванні.

Офіційно доведено гіпоалергенне дію червоної водорості і продуктів, виготовлених з неї. Зараз проводяться додаткові випробування по виготовленню з «морського дару» ліків від полінозу та атопічного діатезу.

У народній медицині з висушених водоростей роблять мікстури від стоматиту та інших запалень слизової рота, органічних захворювань, пов’язаних з порушенням роботи серцево-судинної системи та суглобів.

Офіційними дослідженнями підтверджено, що люди, які вживають в їжу висушені норі регулярно, довше живуть і пізніше старіють.

Протипоказання і шкоду водоростей норі

Не варто відразу експериментувати з новим продуктом. При «першому знайомстві» слід обмежитися невеликим шматочком, щоб не спровокувати алергічну реакцію. Найбільш обережними слід бути при полівалентній алергії, бронхіальній астмі, хронічних дерматологічних захворюваннях — екземі або псоріазі.

Шкода сушені норі можуть викликати при вагітності, лактації, у дітей молодшого віку.

Абсолютними протипоказаннями для вживання страв з цим інгредієнтом є хвороба Грейвса і гіпертиреоз. Надлишок йоду в організмі може спровокувати рецидив тяжких патологій.

Незважаючи на те, що страви, в які вводять сушені норі як інгредієнт, придбали широку популярність, зловживати японською кухнею не варто. Численними медичними дослідженнями доведено, що у європейців і азіатів складу мікроорганізмів, які колонізують тонкий кишечник, відрізняється від мікрофлори японців. Трапеза в японському ресторані може закінчитися розладом шлунка.

Рецепти страв з сушеними норі

При згадці про висушених норі на думку відразу ж приходять роли і суші. Але це не єдині страви, виготовлені з цим інгредієнтом.

Рецепти з сушеними водоростями норі:

  1. Чіпси. Стопку аркушів нарізають на однакові квадрати гострим ножем. Змішують в великій мисці або тазику 3-4 ложки рафінованої оливкової олії, 0,5-1 ч. л. вассабі, солять. Застеляють металеве деко фольгою, змазують норі з двох сторін маринадом з допомогою силіконової пензлики, посипають кунжутом, розкладають в один шар на аркуші і ставлять його в духовку, розігріту до 180°С. Випікають по 2 хвилини з кожного боку.
  2. Суп сяке тядзукэ. Нарізають філе лосося або будь-якої червоної риби кубиками, відварюють, окремо готують рис — 300 р. Подрібнюють пучок зеленого цибулі і 1-2 листа норі. Розкладають рис по тарілках, в кожну додають по 1-2 шматочки риби, заливають бульйоном, заправляють соєвим соусом, цибулею, кунжутом і норі. Вассабі за смаком.
  3. Європейський салат. Відварюють 2 картоплини і моркву. Замочують норі, розрізані смужками, у гарячій воді. Терту картоплю викладають першим шаром, перчать, солять і смужками наносять майонез. Викладають нарізку свіжого огірка, цибулю, знову картоплю і майонез. Викладають водорості, попередньо віджавши. Далі шар сиру — адигейського або фета, майонез. Зверху посипають тертою морквою і кедровими горішками. Залишають на годину в холодильнику, щоб шари просочилися.
  4. Рисові кульки онигри. Відварюють рис, дають охолонути. Норі нарізають на невеликі квадрати. Змочують долоні, скачують рис в невеликі коржі, викладають на них будь-яку начинку — рибну, овочеву або солодку, наприклад, вершковий сир, закривають рисом. Надають рисовому пиріжку форму витягнутої котлети і загортають у норі.
  5. Роли з кальмаром і беконом. Варять рис (2 склянки крупи і 2,5 склянки води), кип’ятять протягом 14 хвилин під кришкою, потім залишають, періодично перемішуючи, до охолодження. Розморожують філе кальмара, нарізають смужками шириною 4-5 мм, відварюють в окропі в підсоленій воді 6-8 секунд. Теж залишають охолонути. Не очищаючи, огірок нарізають уздовж, щоб отримати «овочеву локшину». Обсмажують бекон — краще копчений, теж нарізаний тонкими скибочками, з усіх боків до рум’яної скоринки. Норі розрізають на 2 або 3 частини, залежно від кількості начинки. Викладають блискучою стороною на рогожу для згортання, а на шорсткою розкладають, розрівнюючи, теплий рис. Змочувати водорості не потрібно — після контакту з теплим рисом пластичність збільшиться. Рисом заповнюють половину норі. Зверху розташовують скибочки бекону, огірок, посипають тертим адигейський сиром. Згортають рол за допомогою килимка-циновки, ущільнюючи пальцями «рулет». Нарізають товстими шматочками, розкладають на блюді. Подають із соєвим соусом або вассабі.
  6. Десерт Моті. Рис відварюють до готовності. Подрібнюють блендером в повітряний пюре, формують кульки і випікають їх у духовці, поки не зарум’яняться, при температурі 180°С, на листі, покритому фольгою. Розрізають кульки, заповнюють начинкою — копченою рибою або солодким сиром, загортають у водорості. Подають з соєвим соусом.

Цікаві факти про сушені водорості норі

Незважаючи на те, що перші згадки про вживання висушеної ламінарії датовані IX століттям, за межі Японії та Китаю страви східної кухні з цим інгредієнтом потрапили тільки в XX столітті. Американці, які відвідали Японію на початку 1900-х років, дивувалися, що це за чорний папір їдять місцеві жителі.

Цікаво, що першими пластини з висушених водоростей почали виготовляти рибалки, які проживають на узбережжі близько Токіо, в районі Асакуса, де побудовані самі великі паперові комбінати.

За популярність і доступність суші потрібно дякувати вченого з Британії Кетлина М. Дрю-Бейкер. Саме він розробив технологію вирощування порфіри.

Спори ламінарії не приживаються на каменях або морському дні. Для того, щоб вони зійшли, необхідний симбіоз між рослинами і устрицями. Зрілі водорості виділяють чоловічі і жіночі клітини, які об’єднуються, а потім впроваджуються в устричні раковини. Тільки після остаточного дозрівання молюски відкривають стулки і випускають дозрілі конхоспоры, які надалі закріплюються на каменях.

Щоб зібрати урожай, спочатку в басейні з морською водою (або на огороджених ділянках океану) вирощують колонії устриць. З допомогою металевих мереж виловлюють конхоспоры, а коли вони вкорінюються, переносять на мілководді. Мережі закріплюють жердинами з бамбука. У штучних водоймах отримують більш високосортне кінцеве сировину, підтримуючи постійну температуру і солоність води.

Найбільш цінною вважається порфіру першого врожаю в сезоні, вирощена в природних умовах. Ціна сушених норі з такого вихідного сировини досягає 90 центів за 1 штуку. Всього вдається зняти 3-4 врожаю в рік. З моменту посіву до збору сировини проходить 40-45 днів. Якщо паростків занадто багато, то частину мереж виймають, а розсаду заморожують.

Висушені водорості діляться не тільки за сортами, а й за видами:

  1. Ава-норі. Це подрібнені несмажених листи або кашка з висушеної водорості. Використовуються в якості приправ до різних страв японської кухні, частіше для локшини.
  2. Яки-норі. Пласти піддають повторній обжарке для посилення смаку. Ті, хто пробував подібне доповнення до раціону, відзначають схожість з сардинами. В якості інгредієнта такий продукт використовують для супів і гарячих страв. Вегетаріанці часто включають його в раціон — це чудовий замінник риби і морепродуктів як за смаком, так і за змістом корисних речовин.
  3. Норі-маки. Це високосортний тип продукту. Листки блискучі, щільні сорти Gold або Silver. Цікаво, що японці не тільки виготовляють з таких листів суші і роли, але і нарізають їх, щоб зробити рисові кульки.

Найдорожчі сушені норі виготовляються в Японії, а найдешевші — ті, що найчастіше пропонують європейські супермаркети — в Китаї.

Щоб домашні суші не розчарували, при виборі основи бажано звернути увагу на якість аркушів. Вони повинні бути щільними, з рівними краями, однорідно забарвленими. Потрібно перевірити листи на гнучкість — ламкість неприпустима. Якщо спробувати невеликий шматочок, виразно відчувається смак йоду і рослини. Оскільки сушені норі продаються розфасованими, економити при придбанні не слід — потрібно купувати сорт «А». Після розпечатування пачки водорості потрібно використовувати як можна швидше. Максимальний термін зберігання — тиждень.

Дивіться відео про сушених норі:

Іноді продаються несмажених пластини. Їх можна використовувати не тільки в кулінарних цілях, але і в косметичних цілях. Зовнішнє застосування сушених норі в аркушах, не пройшли додаткову обробку, усуває целюліт, розгладжує шкірний покрив, вирівнює його і допомагає позбутися від пігментації. Найбільш популярні процедури на основі сушених норі — обгортання і маски для обличчя.