Що таке сушені норі і як їх роблять? Харчова цінність, склад і дію на організм. Рецепти страв з сухими пресованими водоростями.
Сушені водорості норі — це продукт, який виготовляють з їстівної червоної водорості ламінарія роду Порфіру після спеціальної обробки, а саме висушування, пресування і обжарювання. Споживачам Європи і США, любителям східної кухні цей продукт відомий як інгредієнт для виготовлення суші або ролів. Продаються сухі норі у формі пресованих аркушів темно-зеленого або буро-зеленого кольору різної насиченості. Смак — гіркувато-солонуватого, йодистий, аромат — «морський». У Кореї листи з висушеної ламінарії називають кім.
Особливості виготовлення сушених норі
Раніше спробувати блюдо з висушеної порфіри могли тільки забезпечені люди — ціна на неї була високою. Водорості навчилися вирощувати тільки в 1949 році, розсаджуючи спори в устричних кошах. Саме з того часу продукт став більш доступний, його почали виготовляти заводи, що переробляють морську капусту.
Технологія виготовлення сушених норі:
- Суцільний червоний «килим» із кущів водоростей, листи яких досягли в довжину 25 см, а в ширину 5 см, зрізують з допомогою спеціальних комбайнів, отсасывая воду вакуумним насосом. На повітрі рослина швидко окислюється і змінює колір на зелений.
- Вихідна сировина просушують, промивають, подрібнюють в установці, що нагадує блендер, і розкладають в один шар на бамбукових килимках, що вистилають металеві піддони.
- Пресують, одночасно просушуючи (правильніше сказати, пропарівая) спрямованої струменем гарячого повітря.
- На великих сковородах проводять смаження (частіше на олії дхі), при цьому може знадобитися додаткове пресування.
- Кінцевий продукт — листи різного розміру і жорсткості — розфасовують в герметичні упаковки. Непрессованное сировину можуть продавати у вигляді пастоподібної маси — його розкладають по пластикових ємностях.
Процес приготування сушених норі повністю автоматизований. В даний час отримують продукцію кількох сортів:
- А, Gold або Silver — листи насиченого темно-зеленого кольору із золотистим відтінком, рівні, блискучі, пластичні. При згортанні не ламаються.
- В Red — колір нерівномірний, буруватий, можливо розшарування при скручуванні.
- З, Green — забарвлення неоднорідна, темно-зелена, бура, часто ламаються.
Як робили сушені норі в домашніх умовах, тепер можна прочитати лише в книгах. Пластини або пасту можна купити в магазині, тому навіть незабезпечені люди не збирають водорості в прибережних водах. А раніше нирці зрізали ножем з широкими лезами листя порфіри і складали в сітки, прикріплені до пояса. На березі їх промивали спочатку в морській, а потім у проточній воді, поміщали в чан. Ущільнювали, перемішували до подрібнення. Потім зачерпували ковшиком з дрібними отворами, щоб позбутися від надлишку вологи, зелену м’якоть і розкладали на рогожі, де просушували під сонцем. Вже підсушені листи закривали зверху рогожею з рідкісним плетінням і встановлювали гніт.
Зверніть увагу! Смужки, які можна бачити на готових аркушах дорогих сортів норі — це не окремі волокна, а сліди стяжки від бамбукових циновок.
