Соус тартар: рецепт, як зробити, склад

Гостра класика французьких кулінарів, спосіб приготування і склад соусу тартар. Користь та обмеження до вживання, рецепти страв та цікаві факти.

Тартар — це класичний соус французької кухні, основними інгредієнтами якого виступають рослинне масло, зелений лук і яєчні жовтки. Подається холодним, поєднується з м’ясними стравами. Колір — вершковий, з різними відтінками, консистенція може бути настільки густа, що іноді замислюються, приправа це або основне блюдо? Найбільше соус нагадує по виду майонез з пряним ароматом, поки не відчуваєш гострий, солонувато-пекучий смак. Краще всього поєднується з рибою або морепродуктами, але подають також до м’яса і овочів.

Як зробити соус тартар?

Найпростіший рецепт можна назвати основою всіх варіантів приготування соусу тартар. Яйця варять круто, але так, щоб жовтки не позеленіли і не затверділи, а залишилися жовтими, ясними, ніжними. Їх розтирають з чорним перцем, сіллю, лимонним соком або оцтом (частіше білим виноградним). По краплі додають рослинне масло, поки не вдасться отримати однорідну консистенцію, що нагадує емульсію, а потім убивають дрібно нарізаний зелений лук.

Щоб приготувати класичний соус тартар, до 4 яєчних жовтків додають перець, 1 ст. л. гірчичного порошку, 1 ст. л. соку лимона, 30 мл оливкової олії. На заключному етапі всипають 2 ст. л. дрібно нарізаного цибулі — буде смачніше, якщо перемішати його з кропом і петрушкою. Останній штрих — терті солоні огірки, 40-50 р. Оскільки планувалося це додаток, при розтиранні жовтків сіль не використовують.

Замість яєць з рослинним маслом використовують суміш майонезу і сметани — 3 ст. л. і 2 ст. л. відповідно. Додають суміш свіжої зелені за смаком (1 ст. л.), 20 г пюре з солоних огірків, пропущений через зубчик часнику і приправи (сіль і перець) на власний смак.

Можна приготувати тартар без яєць з філе червоної риби — лосось, сьомги, форелі. Основний компонент соусу потрібно підготувати заздалегідь. Змішують 1 ст. л. червоного винного оцту з соком лимона, подрібнюють червону цибулину і заливають маринадом рибу, 350 р. Залишають на добу в холодильнику в закритій скляній банці. На наступний день подрібнюють кінзу з петрушкою і зеленою цибулею, змішують з сіллю і перцем. З’єднують з дрібно нарізаним або перебитим у блендері філе з приправами.

Рекомендації для початківців кулінарів:

  • Перевагу варто віддавати оливковій олії;
  • Зелений лук краще всипати в останню чергу;
  • При подачі до м’ясних страв як додатковий інгредієнт використовують часник, овочі — сік лимонної цедри і мелений перець.

Термін зберігання свіжо приготованого соусу тартар — 3-4 дні в холодильнику в скляній банці під кришкою. Тому багато приправи робити не потрібно, краще свіжі продукти змішати, додавши нові інгредієнти, і насолоджуватися незвичним смаком.

Склад і калорійність соусу тартар

Харчова цінність приправи залежить від виду інгредієнтів, що використовуються для її приготування. Існують дієтичне варіанти з яйцем без додаткових добавок і висококалорійні, якщо в основі червона риба або м’ясо.

Калорійність соусу тартар може становити 417-470 ккал на 100 г, з них:

  • Білки — 2.2 м;
  • Жири — 49.4 г;
  • Вуглеводи — 4.3 г;
  • Харчові волокна — 0.5 г;
  • Зола — 2.2 м;
  • Вода — 40.7 р.

Вітаміни на 100 г:

  • Вітамін А — 24.8 мкг;
  • Ретинол — 0.007 мг;
  • Бета Каротин — 0.198 мг;
  • Бета-Криптоксантин — 5.1706 мг;
  • Лютеїн + Зеаксантин — 116.0324 мкг;
  • Вітамін В1, тіамін — 0.016 мг;
  • Вітамін В2, рибофлавін — 0.076 мг;
  • Вітамін В4, холін — 7.9 мг;
  • Вітамін В5, пантотенова кислота — 0.018 мг;
  • Вітамін В6 піридоксин — 0.024 мг;
  • Вітамін В9, фолати — 4.932 мкг;
  • Вітамін с, аскорбінова кислота — 3.75 мкг;
  • Вітамін Е, альфа токоферол — 22.152 мг;
  • Гамма-Токоферол — 0.0196 мг;
  • Вітамін До, філохінон — 33.1 мкг;
  • Вітамін РР — 0.4767 мг;
  • Ніацин — 0.076 мг;
  • Бетаїн — 0.0262 мг.

Макроелементи на 100 г:

  • Калій, K — 92.65 мг;
  • Кальцій, Ca — 60.49 мг;
  • Магній Mg — 14.84 мг;
  • Натрій Na — 682.99 мг;
  • Сірка, S — 0.53 мг;
  • Фосфор, Ph — 50.1 мг;
  • Хлор, Cl — 175.56 мг.

Мікроелементи на 100 г:

  • Залізо, Fe — 0.83 мг;
  • Кобальт, Co — 0.044 мкг;
  • Марганець, Mn — 0.0579 мг;
  • Мідь, Cu — 23.09 мкг;
  • Молібден, Mo — 0.324 мкг;
  • Селен Se — 0.093 мкг;
  • Фтор, F — 0.1 мкг;
  • Цинк, Zn — 0.0614 мг.

Засвоювані вуглеводи на 100 г:

  • Крохмаль і декстрини — 0.041 г;
  • Моно — і дисахариди (цукру) — 3.6 м;
  • Глюкоза (декстроза) — 0.2068 г;
  • Сахароза — 0.0106 г;
  • Фруктоза — 0.1911 р.

Стероли (стерини) на 100 г:

  • Холестерин — 73.53 мг;
  • Фітостероли — 3.4029 мг.

У складі соусу тартар є й інші органічні речовини: незамінні і замінні амінокислоти, жирні кислоти — насичені, моно — і поліненасичені.

Користь і шкода приправи забезпечують переважні вітаміни і мінеральні речовини:

  • Бета-Криптоксантин — виражену антиоксидантну дію.
  • Холін — речовина жироподобной структури з гепатопротекторні властивості.
  • Фолати — нормалізують вироблення травних ферментів, але лише разом з вітаміном В12, який, завдяки продуктам тваринного походження, що присутня у складі соусу.
  • Аскорбінова кислота — відповідає за окислювально-відновні процеси і розчиняє холестерин, відклався в просвіті судин.
  • Альфа токоферол — підвищує згортання крові і покращує функцію зору.
  • Залізо — необхідна речовина для вироблення червоних кров’яних тілець, еритроцитів.
  • Мідь — нормалізує рівень кров’яного тиску і вироблення інсуліну.
  • Холестерин — бере участь в обмінних процесах, є будівельним матеріалом усіх органічних клітин, але при цьому відкладається в просвіті судин і погіршує стан кровоносної системи.

Найбільш збалансований вітамінно-мінеральний комплекс присутній у складі приправи, виготовленої за класичним рецептом. Нею можна приправляти їжу маленьким дітям і пацієнтам, які відновлюються після різних захворювань і операцій. Тільки в цьому випадку кількість перцю і солі треба зменшити до мінімуму.

Корисні властивості соусу тартар

Склад приправи — збалансований комплекс поживних речовин, необхідних для нормальної життєдіяльності організму. Оскільки термічній обробці продукти не піддаються, вітаміни і мінерали не руйнуються.

Користь соусу тартар:

  1. Нормалізує обмінні процеси, підтримує здоров’я серцево-судинної системи, попереджає розвиток авітамінозу і накопичення шлаків в організмі.
  2. Прискорює перистальтику, створює сприятливі умови для розвитку корисної флори в тонкому кишечнику, яка допомагає переварювати їжу. Попереджає гнильні процеси.
  3. Володіє протибактеріальний і протигрибковою дією.
  4. Нормалізує процеси кровотворення, покращує репродуктивну функцію.
  5. Попереджає розвиток атеросклерозу.
  6. Стимулює загоєння при порушенні цілісності слизової травних органів.
  7. Нормалізує артеріальний тиск і рівень цукру в крові.
  8. Зупиняє розвиток атеросклерозу і вікові зміни, знижує рівень поганого холестерину.
  9. Покращує якість нігтів, шкіри, зубів і волосся.
  10. Зменшує ймовірність появи інсульту, інфаркту, старечих уражень головного мозку.
  11. Зупиняє розвиток катаракти.

Якщо планується пригощати дітей або літніх людей (в разі відсутності протипоказань до нового продукту), після розтирання з рубаною зеленню соус протирають через сито, щоб виключити можливість поперхнутися.

Найбільш виражені корисні властивості продукту перші 2 години після приготування, а через 2 дні поживні речовини повністю розпадаються.

Протипоказання і шкоду соусу тартар

Багатокомпонентне страва має високий ризик алергенності. Найбільшу небезпеку представляють яєчний жовток і гірчичний порошок.

Потрібно пам’ятати, що приправа володіє високою калорійністю і при необмеженому вживанні може спровокувати ожиріння. Не слід вводити в раціон для схуднення.

Шкода соус тартар може принести особам, в анамнезі яких гастрит, гастродуоденіт, виразка шлунка, езофагіт, дискінезії вивідних шляхів, коліт, холецистит, гіпертонія, атеросклероз. Не можна вживати приправу при нирковій та печінковій недостатності, при розвитку атеросклерозу, при дуже чутливому травленні.

Зверніть увагу! Не варто включати соус тартар в раціон, якщо вживання гострого з’являються нудота, печія, неприємні відчуття на слизовій.

Найбільш безпечний соус — саморобний, у його складі відсутні консерванти і кислоти. До того ж можна зменшити кількість гострих приправ і замінити продукти, що викликають алергію, на безпечні. Наприклад, замінити жовтки сметаною.

Рецепти страв з соусом тартар

Основна особливість страви — шматочки овочів чи зелені в ніжній однорідної структурі. Але навіть якщо доводиться протирати приправу через сито, корисні властивості не зміняться, чого не скажеш про сприйняття.

Рецепти з соусом тартар:

  1. Кальмари під оригінальною приправою. Соус готують на основі сметани, змішаної з майонезом. Тушки кальмарів (50-80 г) нарізають кільцями, а плавці — соломкою. Збивають яйце 1 ст. л. молока і 175 г панірувальних сухарів, обсмажують морепродукти, на сковороді стільки часу, щоб вони вкрилися рум’яною скоринкою. У тартар додають поросяти, ягняти каперси або солоні огірки. Соус подають холодним, а кальмари — гарячими.
  2. Палтус під соусом. Філе палтуса, 4 штуки, очищають, чисто промивають під холодною водою і обсушують, промокнувши паперовим рушником. Борошно 100 г, змішують з 1 ст. л. солі, 1/3 ч. л. перцю, 2 ч. л. сушеного чебрецю і 1 ч. л. цедри лимона. Філе розрізають на порційні шматки, обвалюють в суміші і смажать на олії. Перед подачею поливають соусом.
  3. Омлет з тартаром. Натирають на дрібній тертці половину молодого кабачка, віджати зайвий сік. Збивають яйця (2 штуки) з вершками за смаком, додають овочеве пюре, випікають на рослинному маслі омлет, перевертаючи, як тільки яйце схопиться. Краще взяти сковороду зі знімною ручкою, щоб не перекладати на деко, а ставити в духовку, разом з посудом. Випікають при температурі 190-200°С в духовці. Викладають на тарілку, змащують поверхню гострим соусом, згортають «коржик». При бажанні приправляють паприкою і сіллю.
  4. Гострі млинці. З’єднують 1 склянка молока, 200 г борошна, 2 ч. л. тартару, по 1 ч. л. харчової соди і ягідного сиропу, 1 ст. л. цедри лимона. Тісто вимішують так, щоб вийшла густа консистенція для оладок. Обсмажують з двох сторін, подають гарячими.
  5. Гамбургер. 150 г м’якоті яловичини прокручують через м’ясорубку або перебивають в измельчителе. Грубий фарш змішують з 30 г дрібно нарізаного червоного цибулі і такою ж кількістю кетчупу або томатної пасти. Енергійно промешівают фарш, щоб він став повітряним з-за великої кількості повітря, обсмажують на грилі до тієї ступеня підсмажування, яка вимагається. З одного яйця роблять яєчню. Розрізають навпіл крає, змазують зсередини холодним тартаром, викладають лист салату, скибочка м’ясистого помідора, котлету, омлет і кільця червоного цибулі. Закривають другою половиною булочки.
  6. Тартар з яловичиною. Як можна дрібніше нарізають 400 г вирізки, 1 червону цибулину, 25 г каперсів на 4 частини, 2 невеликих помідора і жовтий перець подрібнюють в квадратики. В одній мисці перемішують м’ясо, цибулю і каперси, а в іншій — помідори з перцем. Змащують форму олією, викладають шар м’яса, поливають гострим соусом, зверху висипають овочі і розрівнюють їх. Запікають у духовці до готовності м’яса при 180°С. Подають з холодним соусом.

Цікаві факти про соус тартар

Тартаром називають не тільки оригінальну приправу, але також дрібну овочеву нарізку і біфштекс з конини. Всі ці страви можуть подаватися під подібною назвою, тому якщо немає впевненості, що подають соус, бажано уточнити.

Свою назву гострий соус отримав завдяки королю Людовику IX, постійному учаснику і натхненнику хрестових походів. Саме він назвав язичників, над якими намагався здобути перемогу, «тартарами». Як і всі знатні люди того часу, Людовик захоплювався грецькою міфологією, і войовничі кочівники асоціювалися у нього з грецьким пеклом — Тартаром. «Повстали з Тартара і канули в безодню, провалитися в тартарари» — подібне порівняння зрозуміло, бо вершники з гострими шаблями налітали несподівано і зникали в степах, завдавши значної шкоди французькому війську.

Вже в XIII столітті «тартарами» стали називати всіх кочівників, але з кулінарією назва не зв’язувався. А ось в XIX столітті з’явилася мода на географічні назви оригінальних страв. Тоді з’явився «голландез» з маслянистим смаком і «тартар» — гострий, пряний, гострий соус. Під цим терміном останній завоював одну з провідних позицій у високій кухні, нарівні з мексиканським гуакомоле і італійським песто.

Існує й інша версія: рецепт соусу тартар французькі кулінари «підгледіли» у балканських колег, а потім удосконалили відповідно до національних традицій. Але ця історія не настільки цікава, хоча, швидше за все, більш правильна, так як про схожою приправі згадував знаменитий мандрівник Марко Поло.

Як зробити соус тартар — дивіться на відео:

Якщо домашні люблять погостріше, можна блюдо ввести в раціон. Особливо, коли господиня не дуже вправна. Тартаром можна замаскувати будь-який недолік основного блюда — він з легкістю перебиває менш насичені смаки, до того ж готується досить просто. У цьому можна переконатися, повернувшись до класичним рецептом, описаного в цій статті.