Солодовий цукор, його калорійність та склад. Користь для організму і небезпека при зловживанні. Які страви готують з цим продуктом, цікаві факти про нього.
Солодовий цукор (мальтоза) — це продукт, який отримують після пророщування і зброджування зерен кукурудзи або злакових культур, а саме жита, вівса, рису або ячменю. Смак менш нудотний, ніж у сахарози, виготовленої з очерету або буряка, напівпрозорий колір. Випускається у вигляді мальтозної патоки або кристалічного порошку, що нагадує цукровий пісок. Легко розчиняється у воді, плавиться при нагріванні до 108°С. Використовується в пивній промисловості і для виготовлення десертів — мармеладу, зефіру та морозива.
Особливості виготовлення солодового цукру
Щоб зробити солодовий цукор із злаків в промислових умовах, пророщене зерно замочують у певній пропорції у воді (визначеному гидромодуле), обробляють ферментними препаратами або хімічними сполуками. Залежно від використовуваних культур мальтоза за смаком може нагадувати сахарозу або вихідну сировину.
Після отримання сиропу при температурі 60°С проводять оцукрювання, пропускають гідролізат через полісульфоновие мембрани і упарюють. В кінцевому продукті 95% мальтози і 5% глюкози. Для прискорення процесу гідролізат концентрують у вакуумі або розділяють з допомогою центрифуги. Допускається освітлення.
У невеликих пивоварнях солодову патоку отримують з забродженого сировини. Оскільки для оцукрювання ферментні препарати не використовуються, кристалізації не відбувається. Одержаний продукт найбільш корисний, так як при його приготуванні хімічні реагенти не застосовуються.
Зробити солодовий цукор, схожий за основним якостям на що виготовляється в промислових умовах, будинки дуже важко, але ті, хто самостійно варять пиво або готують квас, воліють власний підсолоджувач. Процес починають з пророщування зерен. Солодкість зерен після появи паростків,збільшується в 6 разів, а вміст корисних речовин — у 4.
Приготування домашнього солодового цукру:
- Високоякісне вихідна сировина (жито, пшеницю або ячмінь) перебирають і заливають водою на дві доби так, щоб над шаром зерна залишалося 10 мм води. Рідина змінюють кожні 6 годин.
- Набряклі зерна розкладають в один шар на полотні, складеному у кілька шарів. Необхідні умови для проростання — температура 12-16°С і постійне провітрювання. «Город» необхідно відвідувати і перемішувати, видаляючи запліснявілі зерна.
- Готовність проростків визначають наступним способом: тягнуть за одне зернятко, і якщо вдається підняти ще 8-10, можна вважати, що пагони досягли потрібної довжини.
- Пророщене зерно викладають для просушування на деко, застелене пергаментом. Через 2 години піддон поміщають в духовку, де просушують при температурі 40-50°С з відчиненими дверцятами.
- Як тільки зерна почнуть розламуватися навпіл, їх протирають між долонь, видаляють паростки і лушпиння, а потім перемелюють на кавомолці.
Зміст солодового цукру в продуктах харчування на 100 г:
| Вид продукту | Солодовий цукор, р |
| Крохмальна патока | 68 |
| Мальтозний сироп | 99 |
| Мед | 4,5 |
| Мармелад | 4,2 |
| Квас | 2,2 |
| Пиво | 1,8 |
| Морозиво | 2 |
| Мюслі | 1,2 |
| Дієтичні хлібці | 0,8 |
| Дитяче пюре | 0,5 |
Домашній солодовий цукор світло-білого кольору, по консистенції нагадує борошно або цукрову пудру. Зберігати слід у герметичній скляній тарі в захищеному від світла місці і не більше півроку — далі продукт втрачає корисні властивості.
