Спосіб виготовлення, склад і харчова цінність сиру Ярлсберг. Користь і шкода при вживанні. Страви з ніжним і пікантним продуктом, цікаві факти про нього.
Ярлсберг — це норвезький напівм’який сир, що виготовляється з коров’ячого молока. Текстура — пластична, легка, з блиском, схожим на переливи шовку; консистенція — м’яка; колір — світло-жовтий; смак — солодкуватий, вершково-горіховий, що нагадує Емменталь. При розрізуванні видно безліч добре виражених вічок округлої форми. Голівки у формі сплюснутих циліндрів великих розмірів, гладка скоринка покрита жовтим воском. Вага головок досягає 10-12 кг. Цей продукт широко використовують для приготування різних страв. Він добре плавиться і не забиває смак додаткових інгредієнтів.
Як роблять сир Ярлсберг?
В якості вихідної сировини використовується коров’яче молоко, яке пастеризують безпосередньо під час сироваріння та охолоджують до температури 37°С. Виготовлення сиру Ярлсберг — досить трудомісткий процес, і не маючи спеціальних навичок і сироварні, повторити рецепт неможливо.
Для створення оригінального смаку вводять закваски — мезофильную і пропіоновокислі бактерії, для створаживания — сичужний фермент, для зниження кислотності — хлористий кальцій. Вихід: 1,7 кг сиру з 17 л молока.
Рецепт сиру Ярлсберг:
- Спочатку вихідне сировину збагачують, потім вносять закваску і сичужний фермент для створаживания і розрізають кальє на сирні зерна. Активна фаза займає 3,5-4 години.
- На пасивну фазу — пресування — доведеться затратити 12-15 годин. На першому етапі майбутні головки пресують під шаром сироватки, потім встановлюють на дренажний килимок і перевертають кожні 1,5 години.
- Сушка скоринки проводиться при кімнатній температурі протягом 2-4 днів. Необхідно забезпечити провітрювання або регулярне видалення конденсату. Коли поверхня повністю підсихає, її покривають воском з розчиненим натуральним барвником аннато в 2-3 шари.
- Дозрівання відбувається в 2 етапи. Перші тижні необхідно забезпечити температуру 10°С і вологість 80-85%. Тільки в особливих умовах, при щоденних 2-3-разові переворотах головки можна отримати характерну еластичну текстуру.
- На другому етапі головки визрівають при 18-22°С . В цих умовах активуються пропіоновокислі бактерії, що виробляють вуглекислоту. Цікаво спостерігати в цей час за сиром. При формуванні вічок головка змінює форму щодня — «розбухає», перекошується. Якщо віск крихкий, на поверхні утворюються тріщини.
- Далі готують сир Ярлсберг, як інші сорти — поміщають у холодну камеру або льох.
Споживачам пропонують молодий знежирений сир Ярлсберг з жирністю до 15% — тривалість визрівання становить не менше 3 місяців; класичний — 4-10 місяців; витриманий — 10-18 місяців. Дегустатори можуть визначити час витримки по присмак: на початковому етапі відчуваються лимонні або лаймовые нотки, в м’якоті зрілої головки виразно відчувається мигдаль.
