Сир Хаварті: рецепт, користь, шкоду

Смак та особливості приготування данського сиру. Калорійність, корисні властивості і негативний вплив при зловживанні. Рецепти найпростіших страв та історія Хаварті.

Хаварті — це данський сир з оригінальним ароматом, який останнім часом набуває все більшу і більшу популярність серед напівтвердих сирів так званої «голландської групи». Смак — ніжний, солодкуватий, вершковий, з кислинкою; колір — світлий, майже білий, жовтуватий ближче до скоринці; м’якоть — трохи в’язка, поцяткована дрібними вічками, що з’явилися під час визрівання. Чим жирніше продукт, тим яскравіше скоринка. Легко плавиться, тому використовується як сам по собі, так і для виготовлення різних страв.

Як роблять сир Хаварті?

Щоб зробити цей продукт, потрібно бути досвідченим сыроделом. Для точного дотримання рецепта необхідно володіти достатнім досвідом і мати спеціальне обладнання.

Молоко попередньо пастеризують, сирне зерно перед засолкою для зниження кислотності промивають чистою проточною водою.

Як зробити сир Хаварті в домашній сироварні:

  1. Сичужний фермент, 0,5 ч. л., розчиняють згідно інструкції. Окремо розводять у чверті склянки води, 1/2 ст. л. Хлористого кальцію (10%).
  2. Готують водяну баню або наливають окріп у посуд з широким горлом, нагрівають до 30°С 8 л молока. Поки гріється, вмішують Хлористий кальцій.
  3. На поверхню насипають 1/4 ч. л. мезофильной закваски, залишають на 4 хвилини, потім перемішують і загортають каструлю рушником, щоб не охолола. Інакше закваска не активується. Вливають фермент.
  4. Далі розраховують час флокуляції і згортання — для цього існують спеціальні формули.
  5. Після того як згусток ущільниться і спливе, його нарізають гострим ножем на дрібні кубики. Сирне зерно 5 хвилин перемішують і дають осісти. Маніпуляції повторюють ще 10 хвилин.
  6. Третину сироватки зливають, каструлю знову поміщають на водяну баню ще на чверть години.
  7. Вливають в каструлю зі згустком гарячу воду, щоб довести температуру до 55°С. Об’єм води — 1/5 частину по відношенню до вихідної сировини. Додають рідина поступово, добре промиваючи зерна, ретельно перемішуючи.
  8. Коли вміст каструлі охолоне до 36°С, проціджують зерно через сито.
  9. Розстеляють марлю в 3 шари, розгладжують, щоб не залишилося складочок. Краще використовувати спеціальну сирну тканина. Загортають сирне зерно.
  10. Вага першого гніту для пресування — 2 кг. Кожен раз змінюючи марлю, збільшують протягом 3 годин, кожні півгодини, вага гніту на 1,5 кг.
  11. Після того, як відділення рідини припиниться, чекають 15 хвилин, прибирають гніт і залишають на 3-4 години напівфабрикат підсохнути.
  12. Знімають тканину і викладають на дренажний килимок на полицю холодильника на 8-10 годин.
  13. Розчиняють у 3,5 л кип’яченої води, нагрітою до 70°С, 1 кг морської солі, 1 ч. л. 9% оцту, охолоджують до +5°С. Для чого поміщають розсіл в холодильник.
  14. Засолюють голівку протягом 8 годин при +5-8°С, потім виймають і дають підсохнути, кілька разів перевертаючи, протягом 48 годин.
  15. Для визрівання поміщають в камеру зі спеціальним мікрокліматом при вологості 85% і температурі 10-13°С. Перевертають 1 раз на добу.
  16. Дегустувати можна не раніше, ніж через 5 тижнів. Цвіль з скоринки змивають слабким оцтовим розчином.
Дивіться також  Стрілки цибулі: користь, шкоду, як їдять, рецепти

Якщо планується вводити смакові добавки, їх всипають до пресування, коли від сирного зерна відокремили сироватку. Найбільш популярні поліпшувачі смаку: гострі спеції, трави — свіжі і сушені, товчені горіхи.