Виготовлення сиру Турош, харчова цінність та хімічний склад. Корисні властивості та протипоказання до вживання. Використання в кулінарії рецепти страв, цікаві факти.
Турош — це хорватська сир, що виготовляється в північній частині країни, в Меджимурье. Важко охарактеризувати, до якої групи належить цей сорт: його їдять як зовсім свіжим, так і висушеним, виготовляють як з жирного незбираного молока, так і з пастеризованого коров’ячого. Змінюється і смак: від вершково-сирного, гострого, з кислинкою пряного. Текстура теж залежить від ступеня просушування: може бути м’якою і розсипчастою, ламкої, сухий; а колір — охряным або світло-помаранчевим. Форма кисломолочного продукту — конус з висотою до 6 см, діаметром до 5,7 см і вагою 80-150 р. Може продаватися під назвою Торос.
Як роблять сир Турош?
Вихідною сировиною для виготовлення продукту є коров’яче молоко, а виробництво починається з пастеризації. У фермерських господарствах цим процесом часто нехтували, але зараз продукти з сирого молока реалізовувати не дозволяється.
Готують сир Турош як зернистий сир, не використовуючи для закваски і створаживания стартерні культури. Попередньо пастеризоване молоко закисляють природним способом. Для цього його наливають у глиняний глечик (можна використовувати скляну банку) і ставлять в тепле місце, щільно закривши, щоб не потрапили цвілеві грибки або інші грибкові культури. Вихідна сировина знежирюють, знімаючи з поверхні відокремилися вершки. Потім глечик залишають ще на деякий час. Готовність перевіряють досвідченим шляхом, на смак.
Кисле знежирене молоко підігрівають на водяній бані до 42°С і помішують. Процес цей тривалий, займає близько 3 годин. Який відокремився сиру дають опуститися, подрібнюють за допомогою мішалки на дрібні частини, знову дозволяють осісти. Як консервант вливають хлорид кальцію — така добавка дозволяє підвищити щільність сирних зерен.
При виготовленні сиру Турош часто нехтують нарізкою кальє. Але деякі сировари його розбивають ручної млином, що нагадує за формою занурювальний блендер. Як тільки пласт піднімається на поверхню і стає щільним, його відкидають на марлю, складену в декілька шарів, або сирну тканина. Повне відділення сироватки проходить за 24 години, за цей час тканину 1-2 рази міняють, а сирну масу перевертають.
Дренування ї проміжний продукт змішують з сіллю і паприкою і формують конуси. Пропорції інгредієнтів: 1 кг сирної маси, 20 г крупної морської солі і 10 г червоного перцю. Потрібно докладати значні фізичні зусилля, щоб м’якоть стала щільною і зерна не розсипалися. Деякі сировари до солі і перцю додають висушені трави і подрібнений часник.
Залишають підсихати при кімнатній температурі протягом доби, а потім виставляють сушитися на сонці або в духовку, розігріту до 60-80°С. Кришку не закривають. Тривалість визрівання — тиждень. Щоб ароматизувати і прискорити визрівання, яскраві конуси обкурюють димом лугових трав.
Ферментація відбувається не в прохолодному місці, а при нагріванні. Мета цього процесу — не трансформувати молочний білок, а навпаки, припинити можливі процеси закислення і бродіння. Сіль паприка є надійними консервантами і захищають кисломолочний продукт від проникнення патогенних мікроорганізмів. Скоринка при визрівання не утворюється. З 10 л молока виходить всього 1,85 кг сиру.
