Сир Шевр: рецепт приготування в домашніх умовах, користь і шкода

Приготування сиру Шевр, енергетична цінність і хімічний склад. Користь і шкода при вживанні. Які страви можна готувати, цікаві факти.

Шевр — це французький сир, що виготовляється з козячого молока. Ніяких добавок до вихідної сировини не допускається. Аромат — різкий, дражливий, текстура — кремова, пастоподібна, уплотняющаяся при тривалій витримці; колір — від білого до сніжного, з блакиттю; смак може бути як вершковим м’яким і ніжним, так і гострим пікантним, явно відчуваються горіхи і суміш сухофруктів; скоринка — тонка, світло-бежева, зморщена. Вага головок — від 150 до 300 м, а ось точна форма, за якою можна дізнатися сорт, відсутня. Можливі варіанти: у формі серця, високого або сплюсненого циліндра і навіть «ковбаси» або поліна. Часто при виготовленні вводять до складу білу цвіль.

Як роблять сир Шевр?

Щоб приготувати голівку вагою 200 г, знадобиться 4 л пастеризованого вихідної сировини. Рекомендується проводити пастеризацію при температурі 60°С, підігріваючи молоко протягом 40 хвилин і додаючи хлористий кальцій на цьому етапі. При нагріванні до 90°С корисні речовини частково розпадаються.

Як роблять сир Шевр:

1. Остуджують до 27°С, насипають на поверхню закваску. Смак кінцевого продукту залежить від типу культури: частіше використовуються мезофільні, але допускається і введення термофільних. Дають вмісту каструлі «відпочити» протягом 2-3 хвилин, перемішують рухами зверху вниз, щоб закваска рівномірно розподілилася, і вливають рідкий сичужний фермент.
2. Один з секретів приготування сиру Шевр — спосіб створаживания. Сичуга додається зовсім небагато і тільки тому, що козяче молоко, навіть без холодильника, залишене в теплому місці, скисає дуже довго. Каструлю з закваскою щільно закривають кришкою і залишають на 12 годин (іноді на добу) в теплому місці — наприклад, в духовці з постійною температурою 22°С.
3. Кальє перевіряють на «чистий розрив», піднімаючи ножем з тонким лезом за край і розсікаючи з силою. Лінія повинна бути тонка і відразу ж заповнюватися сироваткою.
4. Нарізають пласт на сирні зерна з розмірами граней 1,3 див. Інтенсивно перемішують, дають їм округлиться, потім залишають на стільки часу, скільки буде потрібно для того, щоб все осіло.
5. Для відділення сироватки відкидають сирну масу на марлю, складену в декілька шарів, підвішують на 5-7 годин.

Як готувати сир Шевр в домашніх умовах далі, залежить від смаку сыровара. Можна сформувати головку вже на цьому етапі — у формі циліндра або кулі, обваляти в крупної солі і залишити обсушиваться при кімнатній температурі на дренажному килимку (перевертають 3-4 рази). Їсти можна вже через добу.

А ось якщо після просолювання додати на поверхню трохи білої плісняви і помістити в камеру для визрівання на 2-4 тижні, вийде вишуканий продукт з делікатним смаком. Правда, і якість текстури зміниться від кремоподібної до крихкою, а смак — від вершкового пряного, з кислинкою.

Деякі сировари вважають, що делікатний смак можна отримати тільки за допомогою деревної золи. Перед тим як поставити головки визрівати, їх натирають золою. Її можна змішати з висушеним розмарином, ягодами ялівцю, насінням протертого кропу або кмину.

Смакові добавки використовуються в рецепті приготування Шевра не стільки для модифікації смаку, скільки для пом’якшення аромату. Після короткочасної витримки характерний «цапиний» запах відчувається незначно, але через 2-3 тижні він стає настільки відчутним, що, не будучи дегустатором, важко в рот покласти навіть шматочок. Біла цвіль або пахуче пряне покриття — ефективне вирішення проблеми неприємного аромату.