Що входить до складу сиру Рокфор, як їдять продукт на його батьківщині? Всі подробиці про процесі приготування, його корисні властивості і протипоказання до вживання. Прості рецепти страв з участю Рокфору.
Сир Рокфор — це блакитний сир родом із Франції, який готується з овечого молока з додаванням цвілевих грибів. Має насичений і багатогранний смак — вбирає в себе запахи приміщення і дерев’яних стелажів, на яких лежить під час дозрівання. Вважається справжнім делікатесом серед жителів практично всіх країн світу.
Особливості приготування сиру Рокфор
Приготувати сир Рокфор в домашніх умовах можливо, однак смак отриманого продукту буде істотно відрізнятися від оригіналу, що продається в спеціалізованому магазині. Секрет оригінальності смаку сирного продукту полягає в особливостях процесу його дозрівання.
Розглянемо процес приготування сиру Рокфор:
- Овече молоко незбиране залишають на скисання.
- Від кислого молока сироватку відокремлюють і сирну масу.
- Сирну масу нарізають на безліч шматків, розкладають за спеціальними формами і солять.
- Один з найбільш важливих етапів приготування Рокфору — додавання до сиру цвілі.
- Далі продукт залишають дозрівати у вапнякових гротах. Важливо, щоб сир був розташований саме на дубових стелажах. Приміщення повинно вентилюватися природним чином.
- Коли процес дозрівання сиру закінчується, на поверхні продукту з’являється характерна скоринка — волога, біла й блискуча на сонці. Всередині Рокфор має досить різноманітне забарвлення: основна маса м’якоті має сірий і кремовий колір, а також блакитні вкраплення, якими виступають порожнини з цвіллю.
Зверніть увагу, якщо сир приготовлений професіоналами своєї справи і в спеціальних цехах, цвіль буде розміщена всередині сиру рівномірно. Якщо ви помітили, що блакитні вкраплення розміщені лише в окремих частинах продукту, значить, його виготовляли кустарним способом.
Якщо ви хочете дізнатися, як приготувати сир Рокфор самостійно, купіть незбиране жирне овече молоко і запасіться терпінням, адже цей процес забере у вас багато сил і часу.
Покроковий рецепт сиру Рокфор для приготування домашньої кухні:
- Нагрійте 10 л овечого молока до 30°С.
- Додайте в каструлю 1/4 ч. л. спеціальної мезофильной закваски.
- Як тільки додасте закваску, влийте в підігріте молоко 1/16 ч. л. культури цвілі для приготування Рокфору.
- Залиште всі компоненти на півгодини, перемішавши їх як слід. За цей час всі бактерії розчиняться в сприятливій для них середовищі теплому молоці.
- В окремі посудини наберіть трохи води і розчиніть в одній 1/4 ч. л. хлористого кальцію, а в іншу — стільки ж сичужного ферменту.
- Додайте отримані речовини в молоко і знову залиште його в спокої, але вже на 1,5 години.
- Після закінчення вказаного проміжку часу в молоці повинен сформуватися об’ємний пласт сиру, з якого ми і будемо далі готувати Рокфор.
- Розріжте пласт на великі частини і залиште їх на 10 хвилин.
- Застеліть друшляк кількома шарами марлі і вывалите на них сирні згустки.
- Почекайте деякий час, поки з сиру не стече вся сироватка. Щоб прискорити цей процес, зв’яжіть марлю з сиром і підвісьте її де-небудь.
- Залиште стекшую масу під якоюсь вагою (не більше 4 кг) на всю ніч.
- Наріжте майбутній Рокфор на шматки, посоліть і перекладіть їх у спеціальну посудину для настоювання сиру. Постарайтеся ущільнити шматочки продукту як можна сильніше.
- Тепер сир дозрівати. В перші 24 години постарайтеся перевертати його форму догори дном як можна частіше. На наступний день буде достатньо всього декількох перевертань.
- На треті за рахунком добу звільніть сир від формочки і залиште для підсушування на плоскій посудині.
- Підсохлий продукт необхідно збагатити повітрям, щоб стимулювати зростання блакитний цвілі. Для цього зробіть невеликі отвори по всій площі сиру.
- Тепер залишається тільки чекати: покладіть сир в пластиковий посуд і залишити в холоді (не вище 10°С) на 30 днів. В перші 7 днів перевертайте форму з Рокфором по 1 разу на день. Після закінчення 7 днів перевертайте продукт 1 раз в 2 дні.
