Проволоне — ніжний італійський сир. Спосіб виготовлення, харчова цінність, хімічний склад, користь і шкоду. Рецепти страв з цим продуктом і цікаві факти про нього.
Проволоне — це італійський сир зниженої жирності, вихідною сировиною для виробництва якого є коров’яче молоко. Точно охарактеризувати смак не можна — він багато в чому залежить від тривалості визрівання. Може бути ніжним солодкуватим і виразно пікантним. Текстура — ніжна і м’яка, однорідна, її можна охарактеризувати як шовковисту, вічок небагато. Продукт відноситься до категорії «Паста Філата», що означає «Витягнута крапля». Тобто класичної форми для формування голівки не існує, головне — щоб вона була витягнутої. Скоринка — золотисто-жовтувата.
Як роблять сир Проволоне?
За технологією виготовлення цього сорту нагадує виробництво Моцарелли. Коров’яче молоко (або суміш з овечим) очищають. Дуже важливим етапом є збагачення. У вихідне сировину вводять сирний стартер — сироватку, сцеженную від минулого партії продукту. Залишають на 8 годин. За цей час кількість ферментів і корисних речовин збільшується.
Потім додають сичужний фермент для створаживания, вираховують час флокуляції, нарізають сирне зерно.
Далі приготування сиру Проволоне проводиться за власним алгоритмом. Сироватку нагрівають до 90°C. Виварюють сирний згусток, поки він не стане «гумовим», пружним, тягнеться. Потім зціджують сироватку, а щільну масу промивають.
Пресування не проводиться. Замість цього майбутній сир поміщають у ємності, виготовлені з харчового пластику, та надають їм потрібну форму, залишивши на 3-5 годин в крижаній воді, інакше маса не затвердіє. Потім можливо засолювання.
На наступному етапі, згідно з рецептом Проволоне, його підвішують у льохах з високою вологістю і низькою температурою (70-85% і 8-12°C), перев’язавши мотузкою. Саме із-за стяжей на головках залишаються сліди. Тривалість визрівання — від 3 місяців. За цей час на поверхні з’являється жовта масляниста скоринка.
