Сир Пір Салю: користь і шкода, приготування, рецепти

Опис сиру Пор-Салю і виготовлення в домашніх умовах. Енергетична цінність і хімічний склад, користь і шкоду при вживанні. Рецепти страв і історія сорту.

Пор-Салю — це напівм’який ропні французький сир, для виготовлення якого коров’яче молоко пастеризують при температурі 60°С. Може випускатися під назвами Порт-де-Салют або Порт-Салют. Запах — молочний з відтінком трохи подпревших фруктів — яблук і абрикосів; текстура — гладка і пластична, смак — вершковий з кислинкою, колір м’якоті — світло-жовтий, а скоринки — помаранчевий. Вага головок — 2-2,25 кг, діаметр — 200-230 мм, висота — 60-78 мм.

Як роблять сир Пор-Салю?

Щоб приготувати 1,4 кг кисломолочного продукту, пастеризують 12 л коров’ячого молока. Після доїння воно повинно добу відстоятися. Закваска — телячий сичужний фермент, бактеріальні культури мезофільні молочнокислі і колод бактерії (brеvibacterium). При виготовленні додається хлористий кальцій, як консервант використовують велику сіль.

Як роблять сир Пір-Солю:

1. Встановлюють водяну баню. Заздалегідь підготовлене молоко нагрівають до 32°С, насипають на поверхню бактеріальні культури, відставляють на 5 хвилин, щоб вони самі вляглися, а потім перемішують рухами зверху вниз, додавши хлористий кальцій. Повертають на водяну баню, щоб підтримувати постійну температуру, і вливають сичуг для створаживания.
2. Чекають, поки сформується кальє, і перевіряють його на чистий злам, піднімаючи лезом ножа на 30°. Якщо расходящаяся тріщина нерівна, варто ще почекати. Щільний пласт ріжуть на кубики з гранями 1,2 див. Залишають, щоб сирні зерна осіли.
3. Підтримуючи постійну температуру, періодично помішують сирні шматочки, зливаючи сироватку до поверхні при осадженні. Процес продовжують, поки сирні зерна не злипнуться і не осядуть на дно.
4. Нагрівають чисту кип’ячену воду до 60°С і вливають в чан, заміщаючи сироватку, яку вже злили. Остуджують, постійно перемішуючи, поки зерно знову не ущільниться. Пор-Салю готують, як всі промиті сири — замість сироватки вливають воду і промивають сирні зерна. Рідина знову зливають.
5. Щоб прискорити пресування і відділення сироватки, прес-форму прокладають тканиною. Сирну масу ущільнюють за допомогою ложки або руками, обертають вільними шматками марлі, встановлюють гніт. Пресування триває 20-24 години. Протягом 12 годин перевертання майбутньої головки і повторне «сповивання» проводять щогодини, а в решту часу — кожні 3-4 години.
6. Розсіл 20% охолоджують до 12-13°С, опускають сир на 8-12 годин.
7. Просушування при кімнатній температурі — до доби. Готовність перевіряють рукою.
8. Для визрівання сир поміщають в камеру з температурою 10-12°С і вологості 90-95%. Протягом тижня його перевертають по 2 рази в день, видаляючи відокремлену рідина. Щоб вона не розтікалася по камері, головки встановлюють на дренажні килимки, а під кожну поміщають ємність.
9. Через 7 днів скоринку омивають слабким розсолом, попередньо розчинивши в ньому щіпку колод бактерій. Через 2-3 доби розводять новий розсіл — колод бактерії в нього не вводять.

По мірі формування скоринки вона стає спочатку насиченого жовтого, а потім червоніє, набуває помаранчевий або рожевий відтінок. Появу цвілі не допускається. Деякі виробники для посилення кольору розчин для обмивання вводять бета-каротин або натуральний барвник аннато.

Тривалість визрівання становить від 2 до 5 місяців. Щоб зупинити ферментацію, головку загортають у фольгу і прибирають в темне прохолодне місце.