Сир Пелардон: рецепт, користь і шкода

Особливості сиру Пелардон, як його роблять. Харчова цінність і вітамінно-мінеральний склад. Користь і шкода при введенні в раціон. Страви з цим сортом сиру і цікаві факти про нього.

Пелардон — це французький м’який сир, який виготовляється із сирого козячого молока. Аромат — різкий, властивий всім сортам цієї групи, що посилюється через відсутність пастеризації. Смак — ніжний, вершково-горіховий, солонуватий; текстура — однорідна, м’яка; колір — світло-жовтий, «слонової кістки». У молодих сирів скоринка відсутній, у зрілих — щільний, сірувато-кремова, з тонким блакитним шаром плісняви. Головки невеликі, у формі маленьких циліндрів, з діаметром 5-7 см і висотою до 3 див. Маса — 50-70 р. Після вживання залишається дуже приємний післясмак. Таке відчуття з’являється після прогулянки по морському узбережжю у холодний вітряний день.

Як роблять сир Пелардон?

Цей сорт виготовляється тільки в теплу пору року. Якщо кіз годували заготовленими кормами або концентратами, потрібний смак отримати не вдасться. Пастухи спеціально стежать, щоб тварини їли тільки траву, гілки і листя чагарників, а також стиглі каштани. Якщо цих плодів у раціоні достатня кількість, готовий продукт має виражений горіховий аромат.

Класичного рецепту, як роблять сир Пелардон, не існує. Сорт виготовляється в невеликих фермерських господарствах, та особливості виготовлення передають від покоління до покоління. В якості закваски використовують фермент lactoserum, який додають у незбиране молоко після доїння, інакше створожить вихідна сировина неможливо.

Нагрівання проводять на водяній бані, але вище 27-32°С температуру не підвищують. Деякі сировари обходяться без нагрівання. Відділення сирної маси проводиться за допомогою вливання сироватки від раніше приготовленого Пелардона, сичужного ферменту або комплексу заквасок. Сировина постійно помішують. Тривалість створаживания — 18 годин. Іноді потрібен додатковий нагрів.

Сироватку відціджують через марлю, а сирну масу розкладають вручну за формами, що представляють собою невеликі стаканчики з харчового пластику з безліччю отворів. Коли-то в якості форм використовували невеликі кошики з кори верболозу, застелені рядном. У деяких господарствах їх застосовують до цих пір.

Форми наповнюють сирною масою так, щоб вона виступала над поверхнею, а потім ущільнюють за допомогою гніту. Іноді головки, перед тим як помістити під гніт, загортають у сітчасту тканину. Під час формування проводиться суха просолка — тільки морською сіллю. Вимочування в розсолі не проводиться. Відстоювання займає стільки часу, скільки потрібно до повного відділення сироватки.

Після видалення рідини проводиться просушування — при температурі 18°С протягом 24-48 годин. Потім головки ще опускають в льох або поміщають в камеру зі спеціальним мікрокліматом: температура — 10-16°С, вологість — 85-95%. Молоді сири дозрівають 10-12 днів, більш старі — до 3 місяців. Перевертають щодня.

Приготування сиру Пелардон відрізняється від інших сортів тим, що після того, як голівки піднімають з льоху, їх знову просушують.

У зрілих продуктів смак більш солоний, в ньому відчувається пікантність, шкірка темна, з волокнами блакитний цвілі. М’якоть кришиться. А ось аромат менш виражений, «благородніше», характерний «цапиний» запах, який виразно відчувається у свіжого молока кози, майже не відчувається.

Склад і калорійність сиру Пелардон

Харчова цінність сорту невисока, смакові добавки та прянощі у вихідне сировину вводять рідко. Якість молока суворо контролюють. Жирність — 40-45%.

Калорійність сиру Пелардон — 280 ккал на 100 г, з них:

  • Білки — 28 г;
  • Жири — 18 р.

Кількість вуглеводів настільки мало, що їх можна не враховувати. Максимальний вміст — 0,7 р.

У складі сиру Пелардон:

  • Ретинол — благотворний вплив на зорову систему, регулює білково-ліпідні метаболічні процеси.
  • Тіамін — розщеплює кислоти і токсини, що потрапляють в організм з їжею.
  • Рибофлавін — стимулює вироблення гемоглобіну і переробку цукру.
  • Пантотенова кислота — покращує мозкову діяльність і тонізує стінки кровоносних судин.
  • Піридоксин — стимулює вироблення серотоніну.
  • Фолієва кислота — прискорює регенерацію шкірних покривів і відповідає за формування нервової трубки у плода.
  • Ціанокобаламін — якщо його не вистачає, з’являється безсоння.
  • Аскорбінова кислота — бере участь у всіх обмінних процесах.
  • Залізо — завдяки цій речовині формуються червоні кров’яні клітини, еритроцити.
  • Кальцій — основний складник кісткової тканини.
  • Калій — підтримує на одному рівні артеріальний тиск.
  • Фосфор — розподіляє енергію організму.

Користь та шкода сиру Пелардон для організму визначають не тільки ці речовини, але ще кислоти — органічні й жирні, а також амінокислоти та холестерин.

Порівняно з сирами з коров’ячого молока цей продукт можна вважати дієтичним. Крім того, в ньому високий вміст молочнокислих бактерій, які відповідають за роботу імунної системи. Особливо багато флори цього виду в продукті, для закваски якого використовувалася сироватка, що залишилася від приготування минулого партії.

Корисні властивості сиру Пелардон

Вихідна сировина має набагато меншу алергічну активність, ніж коров’яче молоко, тому індивідуальна непереносимість виникає рідше. Будову молочного білка цього продукту схожий з людським, тому навантаження на травну систему не виникає.

Користь сиру Пелардон:

  1. Прискорює процеси метаболізму і окислення на всіх рівнях.
  2. Попереджає розвиток остеопорозу, остеохондрозу, артриту та артрозу, хвороб Альцгеймера і старечого недоумства.
  3. Підвищує міцність кісткової тканини, покращує стан зубів, волосся і нігтів.
  4. Прискорює регенерацію епітеліальних тканин і відстрочує поява вікових змін.
  5. Створює сприятливі умови для життєдіяльності лактобактерій, які знаходяться в просвіті тонкого кишечнику.
  6. Підвищує швидкість метаболізму, перешкоджає появі гнильних процесів в кишечнику.
  7. Нормалізує обмінні процеси, стимулює спалювання жиру.
  8. Покращує стан кровоносних судин, очищає просвіти і не дає сформуватися холестериновым бляшкам, уповільнює поява атеросклерозу.
  9. Підвищує захисні сили організму, має протимікробну дію.
  10. Зупиняє втрату рідини організмом, нормалізує водно-електролітний баланс.
  11. Завдяки порівняно високому вмісту заліза зменшує ймовірність розвитку анемії і захворювань крові.

Найбільш корисний сир Пелардон для жінок. Регулярне вживання благотворно позначається на зовнішньому вигляді, нормалізується вироблення жіночих гормонів. Прискорює одужання при запальних захворюваннях сечовидільної системи, купірує розвиток вагінітів і вагинозов, пригнічує життєдіяльність грибка Candida. Усуваються хворобливі симптоми передменструального періоду та переходу до менопаузи.

Протипоказання і шкода сиру Пелардон

Не варто знайомитись з новим сортом при вагітності і лактації, особливо якщо придбали у невідомого виробника. Оскільки кип’ятіння вихідної сировини і приготування сирної маси не відбувається, виникає ризик зараження туберкульозом або сальмонельоз. Навіть невелика кількість патогенних мікроорганізмів, яке може придушити мікрофлора кишечника здорової людини, швидко активується у осіб з особливим статусом. З цієї ж причини шкоду сир Пелардон може принести маленьким дітям, літнім людям та особам, ослаблених фізичними або емоційними навантаженнями.

Протипоказаннями до вживання є: ниркова та печінкова недостатність, дискінезія жовчних шляхів, подагра з-за високої кількості солі. Не слід вводити в раціон цей сорт на постійній основі при підвищеній кислотності, коліті кишечника, хронічній виразковій хворобі і панкреатиті, загостренні запальних процесів нирок.

Рецепти страв з сиром Пелардон

Цей сорт смачний сам по собі. Прекрасно поєднується з виноградом і грушами, конфітюром з інжиру, білими і червоними солодкими кріпленими винами, наприклад, з Faugeres, Coteaux du Languedoc bkb, Minervois. Як інгредієнт продукт додають гаряче — при приготуванні м’яса кролика, сирних соусів і салатів, його запікають на грилі.

Рецепти з сиром Пелардон:

  • Теплий салат. Помідори черрі, 5-6 штук, розрізають на 4 частини, листя зелено-синього салату месклан, 50 р, промивають і просушують. Кисло-солодкі яблука розрізають тонкими часточками — шкірку можна не знімати, збризкують лимонним соком. Всі інгредієнти змішують в салатниці і заправляють оливковою олією, підсолюють і перчать. Окремо готують заправку: перетирають 8 листочків базиліка з 1 ч. л. оливкової олії і 2 ст. л. рідкого меду. На сковорідці, змащеній олією, обсмажують з двох сторін 4 шматочка цільнозернового хліба, потім викладають зверху шматочок пелардона і, закривши кришкою, дають сиру розплавитися. Підсмажують кедрові горіхи. Викладають в кожну тарілку, центр, сирний бутерброд, навколо — салат, всі поливають гірчичною заправкою і посипають кедровими горіхами. Можна посолити і поперчити.
  • Грибне пате. Обсмажують на рослинній олії 2 січені цибулини до золотистого кольору. Всипають 3 зубчики товченого часнику, перемішують ще 1 хвилину. Поки готується цибулю, нарізають пластинками 0,5 кг печериць і теж висипають в сковороду. Через 6 хвилин всипають чорний перець, сіль, щіпку чебрецю і 3 ст. л. білого кріпленого вина. Заважають, поки рідина не випарується. Відразу ж всипають вже обсмажені товчені каштани, 200 г, 250 г молодого Пелардона — дрібні скибочки. Натирати не треба. Добре перемішують, перекладають у блендер і заправляють оливковою олією, щоб вийшла консистенція пастоподібна. Подають до грінок або подсушенному хліба.
  • Запечений Пелардон з медом. 200 г сиру подрібнюють, додають 3 ст. л. сметани, щіпка кайенского перцю. Прибирають на полицю холодильника. У мед, 4 ч. л., вмішують по 1 ч. л. чебрецю, свіжої петрушки і розмарину. Залишають на 40 хвилин в теплі, щоб мед став рідким і ввібрав аромат трав. Розігрівають металеву або керамічну сковорідку, карамелизируют 2 ст. л. цукру без води, всипають товчені волоські горіхи (не борошно) — 14 ядер, все перемішують 2 хвилини. Висипають на паперовий рушник, розрівнюють в один шар, відокремлюючи великі шматки, щоб не злиплися. Сирну масу розподіляють на порції, запікають на домашньому грилі, виставивши температуру 220°С, поки не утвориться золотава скоринка. Зазвичай на це потрібно 20-30 хвилин. Перед подаванням посипають карамелізованими горіхами.
  • Паштет з помідорами. Помідори, 2 шт., опускають в окріп, знімають шкірочку і, зробивши хрестоподібний надріз, дають стекти соку. Заправляють блендер томатами, Пелардоном — 400-500 г, 3-4 зубчики часнику, додають 100 мл оливкової олії, половинку стручка червоного перцю, солять, якщо потрібно. Доводять до пастоподібної консистенції, подають з обсмаженими тостами.
  • Кростіні. Багет нарізають навскіс і запікають в духовці, щоб зверху з’явилася скоринка, а м’якоть залишалася м’якою. Дрібно нарізають червону цибулину і 500 г чорного винограду, попередньо видаливши кісточки, досипають щіпка пластівців чилі, 1 ст. л. винного оцту, підсолюють і все перемішують. Прибирають на 30 хвилин на полицю холодильника. Сир 200 г, збивають блендером з жирними вершками до консистенції густого крему. Збризкують шматки багета ароматизованим оливковою олією, викладають маринований виноград і сирну масу. Щоб додати італійського колориту, прикрашають в’яленими помідорами.

Цікаві факти про сир Пелардон

Дослівно назва продукту перекладається як «сир з козячого молока». Історія сорти досить давня: згадки про нього можна зустріти ще в трактаті давньоримського письменника-ерудита — Плінія Старшого. У своєму трактаті «Природна історія» він описав уклад життя римлян всіх верств суспільства, чим вони харчувалися, які страви готували, якими ремеслами займалися.

Не доводиться готувати сир Пелардон, як інші сорти — створюючи кооперативні господарства, збираючи кілька надоїв, купуючи спеціальне обладнання. Щоб зробити 1-2 головки, достатньо мати 1-2 кози. До того ж добре просушені визрілі головки мають тривалий термін зберігання, їх можна брати з собою у довгі мандри.

Сертифікат сорту присвоїли тільки в 2000 році, так як однотипного рецепта не існує. Але до цього часу його стали виготовляти на великих фермах, де і здійснювали перевірку якості і відповідності заданим параметрам — смаком, ступеня визрівання скоринки, складу закваски.

В окремих господарствах виготовляють Paraldon або Peraudou — різновиди основного сорту.

Сир Пелардон рідко продається в магазинах. Його здобувають безпосередньо на фермах, звідки безпосередньо доставляють споживачам або у французькі ресторани. На експорт головки не поставляють.

Дивіться відео про сир Пелардон: