Спосіб виготовлення і харчова цінність Пекоріно Сардо. Користь та шкода, рецепти страв з сиром. Цікаві факти про продукт.
Пекоріно Сардо — це італійський сир, який проводиться на території Сардинії (найменування захищено офіційно). Виготовляється з пастеризованого овечого молока. Споживачам пропонується в 2 варіантах: молодий Dolce (вершково-солодкий, з м’якою щільною м’якоттю), і зрілий Maturo (з вираженою кислинкою і полузернистой текстурою). Колір — білий, жовтуватий, брудно-жовтий ближче до країв, консистенція — щільна, оченята — дрібні, їх небагато. Скоринка — щільна, коричневий, різних відтінків, допускається червоний відлив. Випускається у формі циліндра з округлими краями вагою 3-3,5 кг і діаметром 15-18 див. В Італії цей сорт називають «сардинського квіткою».
Як роблять сир Пекоріно Сардо?
Сорт виготовляють у домашніх умовах і на харчових фабриках. Його особливістю є сезонність. Оскільки вихідною сировиною є тільки овече молоко, то виробництво Пекоріно Сардо, як і інших сирів цієї групи, проходить взимку і навесні, з листопада по червень.
Збирають надій кількох овець, проводять пастеризацію — нагрівають в закритому котлі протягом 40 хвилин при температурі 39°С. Потім вводять термофільні бактерії, створаживают сичужним ферментом. Перемішують вручну, піднімаючи сирну масу з дна, і закривають х/б тканиною на 40-50 хвилин. В промислових умовах в якості мішалки використовують дерев’яну лопату, нагадує вузьке весло.
При виготовленні сиру Пекоріно Сардо нарізку кальє не проводять. Пласт розбивають віночком і дають пластівцям довільного розміру осісти на дно, підігріваючи котел до температури на 2°С менше пастеризації. Сирну масу зачерпують руками і розкладають по спеціальним дірчастим формами.
При пресуванні слід застосовувати силу: заповнювати до верху, приймати, віджимаючи сироватку, знову натискати. На добу залишають на дренажному килимку під гнітом, кілька разів перевертають і періодично заливають в’язким подкисшим овечим молоком. Його не зливають, а знову збирають для послежущей обробки головки.
Весь цей час сир знаходиться при кімнатній, вірніше, вуличної, температурі, де злегка подкисает. Осінь, весна і зимовий період в Італії теплі. Далі проводиться суха засолювання з допомогою великої морської солі. Визрівання відбувається в спеціальних умовах — при температурі 8-12°С у вологих печерах. В залежності від бажаної витримки, його залишають на 1 або 2 місяці.
Скоринка після 30 днів визрівання тонка, щільна, гладка, світло-бежева, без цвілі. Через 60 днів її колір стає темнішим, допускається вкраплення грибкових культур сіруватого кольору.
