Особливості виготовлення сиру Маруаль. Харчова цінність та склад, користь і шкоду при вживанні. Як його їдять, цікаві факти про сорт.
Маруаль — це маловідомий сорт французького м’якого сиру, який виготовляється із сирого коров’ячого молока. Смак — пряний, що посилюється в залежності від ступеня визрівання; текстура м’яка, пастоподібна; м’якоть ніжного жовтуватого кольору. Скоринка — коричнево-червона або рожевувато-коричнева, тонка, рельєфна, з паралельними смужками. Запах — гострий, його характеризують як мускусний або нагадує гнилі фрукти. За формою головка нагадує камінь, яким викладають мостові. Додаткові назви: мароль, марою, диво Маруаля і істинно французьке «vieux paut», що в дослівному перекладі означає «старий каналія».
Як роблять сир Маруаль?
З 7 л вихідної сировини можна отримати голівку вагою 700 р. Щоб очистити коров’яче молоко, на харчових фабриках проводять пастеризацію, нагріваючи до 60°с протягом години. У фермерських господарствах роблять сир Маруаль, як інші сорти з сильним запахом, з сирого молока.
Алгоритм приготування сиру Маруаль:
- Вихідне сировину нагрівають до 30-33°C, вводять термофильную закваску, цвілеві культури і сичужний фермент для створаживания. Для формування кальє достатньо 45 хвилин.
- Для виготовлення сиру Маруаль розрізають кальє на кубики, перемішують, підтримуючи постійну температуру, чекають опускання сирної маси на дно і зменшення зерен, тільки потім позбавляються від сироватки.
- Використовується самопрессование. Форми перевертають 5-6 разів протягом 16-24 годин.
- Засолювання проводиться в 2 етапи. Спочатку «цеглинки» протирають з усіх сторін 20% розсолом за допомогою м’якої тканини, збираючи стікає рідина. Головки залишають підсихати при кімнатній температурі, а в розсіл опускають на наступний день. Це допомагає отримати рівномірну просолку і пружну м’якоть.
- Свіжий Маруаль поміщають в камеру зі спеціальним мікрокліматом (температура — 8-12°C, вологість — 92-95%) для ферментації на 72-96 годин. За цей час поверхня повинна покритися блакитною цвіллю. При цьому кислотність сиру знижується. Надалі цвіль видаляють, протираючи грані «цеглинки» щіткою з пружною щетиною, змоченою слабким розсолом. При цій маніпуляції на корі з’являються паралельні борозенки, що надають голівок схожість з камінням, що покривають бруківку.
- Умови визрівання: температура — 14°C, вологість — 92-93%. Для створення особливого мікроклімату використовують камери або льоху.
- Поки сир зріє, його регулярно омивають тим же розсолом, який використовували з самого початку. Це дія проводять 2 рази в тиждень, перевертаючи головки. Пушок цвілі видаляють. Завдяки цій маніпуляції активується бактерія, яка надає червонуватий колір скоринці і характерний запах. Час дозрівання залежить від підвиду сорту.
В залежності від того, як готують сир Маруаль, споживачам пропонують такі варіанти:
| Назва сорту | Форма | Розмір, см | Вага, г | Час дозрівання |
| Pave (паве) | «великий камінь» | сторони — 12,5-13, висота — 6 | 720 | 5 тижнів |
| Sorbais (сорбэ) | «великий цегла» | сторони — 12, висота — 4 | 540 | 4 тижні |
| Mignon (міньйон) | «цеглинка» | сторона — 11-11,5 висота — 3 | 380 | 4 тижні |
| Quart (кварт) | «четвертинка» | сторони — 6, висота — 3 | 180 | до 3 тижнів |
Смак і запах сиру Маруаль також змінюються в залежності від зрілості. Чим більше часу головки провели у погребі, тим вони вираженіша і насиченішим. Змінюється і колір скоринки. Чим довше «відпочинок», тим вона червоніша.
