Сир Ліваро: рецепт, користь і шкода

Що входить до складу сиру Ліваро, як його їдять? Особливості приготування, корисні властивості та протипоказання до вживання сиру. Рецепти страв з використанням Ліваро.

Сир Ліваро — це французький делікатес з червоною цвіллю, який готують з якісного молока добірних корів. Відрізняється коричневою кіркою, особливим гострим присмаком. Подається в якості закуски до високоякісних французьких вин або десертів. Продукт надає на організм людини оздоровчу дію, однак існують випадки, коли слід відмовитися від Ліваро або скоротити обсяги його вживання.

Особливості приготування сиру Ліваро

В даний час основний обсяг Ліваро, який продається в супермаркетах — це продукт промислового виробництва. Такий сир має трохи інший смак і склад, в порівнянні з Ліваро, виготовленим у приватних фермерських господарствах. Тому, якщо ви хочете знайти оригінальний продукт, купуйте сир у дрібних спеціалізованих продавців, для яких не важливий обсяг продажів.

На сирних фермах Ліваро виготовляють за особливою технологією. В якості сировини використовують високоякісне молоко, отримане від особливого сорту молочних корів. Тварин годують вітамінізованим кормом і випасають на екологічно чистих територіях. Такі умови утримання худоби безпосередньо впливають на якість молока (продукт містить багато білка) і кінцевий результат виробництва.

Приготування сиру підпорядковується сезонності: вважається, що Ліваро краще готувати в усі сезони, крім зими. Це може бути пов’язано з особливостями молока, яке трохи змінює свій склад в зимовий час.

При виготовленні сиру молоко не проходить теплову обробку, а для його сквашування не використовують спеціальні закваски.

Ще вона особливість фермерського виробництва Ліваро — використання екзотичного для сиру інгредієнта, морського очерету. Це рослина фермери не купують у випадкових продавців, самостійно вирощують. Очеретом обв’язують сирні головки на певному етапі виробництва Ліваро — під час дозрівання продукту. Завдяки цьому сир не спресовується в тонкий пласт, а зберігає свою пишну структуру.

Сир залишають дозрівати в спеціальних камерах на 2-3 місяці, в яких підтримується певний температурний режим. На окремих етапах виготовлення продукт протирають спеціальним натуральним барвником, щоб він придбав характерну коричневу скоринку.

В сучасний час кожен виробник самостійно вирішує, як приготувати сир Ліваро. Багато відправляють молоко на теплову обробку, використовують спеціальні закваски і цвілеві гриби. Також промислові компанії відмовилися від використання очерету, замінивши його паперовими смужками.

Якщо ви любите експериментувати з приготуванням сирів, можете зробити Ліваро самостійно на своїй домашній кухні. Для цього вам знадобиться придбати спеціальне обладнання, а саме:

  • каструлю великого обсягу, не менше 12 літрів;
  • контейнер для витримування сиру (можна пластиковий);
  • контейнер для дренажу — незамінний для відділення сироватки від сформованого сиру.

Покроковий рецепт сиру Ліваро для приготування в домашніх умовах:

  1. Нагрійте домашнє коров’яче молоко до 75°С.
  2. Постарайтеся відразу ж після пастеризації остудити продукт до 30°С.
  3. Введіть в молоко мезофильную закваску (1/4 ч. л.) для отримання сиру Ліваро.
  4. В 50 мл підігрітої води розчиніть 1/4 ч. л. розчину хлористого кальцію. Ці ж дії виконайте з сичужним ферментом.
  5. Отримані суміші влийте в молоко і перемішайте.
  6. Накрийте ємність з заготівлею для сиру кришкою і почекайте 60 хвилин. За цей час повинен сформуватися шматок сиру.
  7. Отриману густу масу наріжте на дрібні кубики (по 1 см кожна сторона). Викладіть сир в каструлю, поставте на повільний вогонь — вам необхідно постійно перемішувати сир і поступово збільшувати його температуру до 30°С. На цей процес у вас має піти близько півгодини.
  8. Коли ця процедура буде завершена, залиште молоко в спокої на кілька хвилин. Це необхідно для осідання сиру на дні ємності.
  9. Злийте з каструлі сироватку, щоб вона тільки злегка покривала утворився сир.
  10. Викладіть сир у ємності для дренажу. Можливо, вам не вистачить об’єму форм, і він залишиться в каструлі. В цьому немає нічого страшного: з плином часу з сиру буде виділятися сироватка і стікати в спеціальний відсік контейнера, в цей час ви зможете поповнити кількість сиру в формі.
  11. Залиште сир у формах на добу.
  12. Нанесіть на нього рідину під назвою Brevibacterium. Зробити це можна за допомогою простої кисті або механічного розпилювача. Якщо вам не вдалося знайти розчин у магазині, можна обійтися без нього. Однак у такому випадку ваш сир не буде мати коричневу скоринку, якої він і славиться на весь світ.
  13. Почекайте 10-15 хвилин, поки сир обсохне, і натріть його голівку сіллю. Важливо правильно розрахувати кількість цієї приправи — 1 г солі на 100 г сиру.
  14. Знову поставте сир у форму з дренажним відсіком і відправте в камеру для витримки на 4 дні. Якщо немає камери, використовуйте будь-яке приміщення, в якому температура повітря знаходиться на стабільному рівні і не перевищує 18°С.
  15. Перевертайте продукт догори дном щодня.
  16. Тепер необхідно приготувати спеціальний розсіл, яким ви будете змочувати сир протягом перших 2 тижнів його дозрівання (кожні дві доби). Для приготування розсолу закип’ятіть 125 мл води і влийте в неї 1 ч. л. солі і 2 мл аннато.
  17. Після 2 тижнів дозрівання і обмивання розсолом сир слід помістити в інший контейнер і залишити на 2-3 місяці при температурі 13°С. протягом решти періоду дозрівання протирайте контейнер і сир щодня, не забуваючи перевертати Ліваро догори дном. Слідкуйте, щоб на поверхні продукту не з’являлася блакитна цвіль.

Пам’ятка починаючому сыровару! Пам’ятайте, чим довше витримується Ліваро, тим сильніше стає його аромат і підвищується вартість за 100 р.

Склад і калорійність сиру Ліваро

У стандартний склад сиру Ліваро входить тільки сіль, сичужний екстракт, коров’яче молоко і натуральний коричневий барвник, отриманий з рослини під назвою аннато. Однак згодом з’явилися варіації з козячим і овечим молоком.

Калорійність сиру Ліваро на 100 г складає 340 ккал, з них:

  • Білки — 20 г;
  • Жири — 29 м;
  • Вуглеводи — 0 г;
  • Харчові волокна — 0 г;
  • Вода — 0 р.

Співвідношення білків, жирів і вуглеводів — 1:1,5:0 відповідно.

Сир багатий на нутрієнти. Деяких корисних елементів у ньому більше, ніж в інших видах сирів: кальцію (Ca), калію (K), ретинолу (вітамін А), кальциферол (вітамін D), вітамінів групи B.

Корисні властивості сиру Ліваро

Користь сиру Ліваро для організму людини незаперечна, адже в ньому міститься корисна і навіть лікувальна цвіль. Саме вона надає сприятливу дію на стан артерій і серця, що є потужною профілактикою виникнення інфаркту і артриту.

Корисний вплив сиру Ліваро на людину:

  1. Вбиває шкідливу мікрофлору в ШКТ завдяки вмісту цвілі, знищує патогенні мікроорганізми в кишечнику і запобігає розвиток широкого спектру хвороб людини.
  2. Запобігає передчасному старінню організму — цвіль пригнічує процеси окислення, тому робить на людину антиоксидантну дію.
  3. Сприятливо впливає на стан шкіри і волосся людини — в сирі міститься маса вітамінів і мінералів, які роблять шкіру шовковистою і зволоженою, а волосся більш міцними.
  4. Швидко насичує організм силами — продукт досить калорійний і швидко втамовує голод.
  5. Зміцнює скелет людини — в сирі міститься багато кальцію, необхідного для зміцнення кісткової тканини.

Протипоказання і шкода сиру Ліваро

Не можна забувати про шкоду сиру Ліваро для фігури людини і його окремих внутрішніх органів. Крім високого вмісту жирів, він відомий своєю підвищеною солоністю. Експерти відзначають, що практично будь-який твердий сир має у своєму складі багато хлориду натрію, адже він необхідний для запобігання розвитку патогенних мікроорганізмів під час дозрівання продукту. До того ж добре просолений делікатес вважається більш смачним, ніж його прісний аналог. У чому ж полягає шкода хлориду натрію для людського здоров’я?

Не кожен споживач здогадується про це, але солоні продукти викликають звикання. Крім цього, вони негативно позначаються на серцево-судинній системі організму і можуть провокувати виникнення набряків. Зауважимо, що на 100 р сиру припадає від 1,7 г солі, в той час як добова норма хлориду натрію для дорослої людини становить не більше 2,3 мг.

Ще одна небезпека твердого сиру — антибіотики і гормони. При здійсненні хімічних аналізів в сирах часто виявляється гнійне речовина, яка потрапляє у молоко з сечового міхура корови. У цьому гної і містяться шкідливі для людини речовини, гормони й антибіотики, якими колють корів для підвищення надоїв. Надлишок цих речовин в організмі людини призводить до порушення гормонального балансу, розвитку проблем з суглобами і багатьох інших хвороб.

Відмовитися від сиру з цвіллю слід людям з гострими захворюваннями ШКТ і жінкам, які готуються стати мамами. Бактерії, які містяться в Ліваро, можуть спровокувати викидень або інші проблеми з плодом.

Рецепти страв з сиром Ліваро

Ліваро має яскраво виражений смак і аромат. Тому його практично не використовують в якості складового інгредієнт для приготування складних кулінарних страв. Сир найчастіше виступає самостійним продуктом. Тому представляємо два варіанти його подачі:

  • Класична сирна тарілка. Згідно з кулінарними традиціями цінителів сиру, на одній тарілці має бути одночасно 6 смаків, щоб страву можна було віднести до високої кухні. Так, поряд з Ліваро слід розмістити м’який сорт сиру, наприклад, Chaource. Не обійтися без італійського ласощі під назвою Горгонзола. Поряд з вишуканим сиром з цвіллю додайте кілька шматочків благородного продукту з увігнутими краями — Бофора. На кожній тарілці з сирами обов’язково повинен бути присутнім продукт, виготовлений з овечого молока. Тому можна нарізати кілька слайсів Брен д амура. Цей делікатес наповнить тарілку легким ароматом розмарину і ялівцю. Шостий смак повинен бути гострим. До таких сирів відносять, наприклад, Стілтон.
  • Десерт із сиру і фруктів. Ретельно вимийте кілька яблук, груш та винограду. Наріжте фрукти і Ліваро. Оформіть всі інгредієнти на великому блюді і подавайте в парі з французьким вином. Саме ці фрукти є найбільш поєднуваними з сиром з цвіллю.

Цікаві факти про сир Ліваро

Батьківщиною сиру Ліваро прийнято вважати Францію, а точніше Нормандію. Саме тут виготовляють відомий на весь світ сир Камамбер. Перший рецепт Ліваро був складений приблизно в 13 столітті.

Протягом декількох століть продукт був відомий і затребуваний лише в декількох провінціях Франції. Його прозивали «м’ясом бідняків», і лише з часом оригінальний смак був оцінений по достоїнству. Їжею для бідних людей сир називали швидше за все із-за його високої поживності і доступною вартості. В даний час такий делікатес можуть дозволити собі далеко не всі громадяни із середнім рівнем доходу.

Ще одна неформальна назва сиру — «полковник». Таке звання продукт отримав завдяки 5 обхватам очерету, яким обмотують його головки під час дозрівання (нескладно здогадатися, що саме така кількість смужок відповідає званню полковника на батьківщині величезної кількості сирних делікатесів, у Франції).

Дивіться відео про сир Ліваро:

Сир Ліваро — це продукт з цікавою історією, дорогий і неймовірно смачний делікатес. Його можна приготувати вдома або купити в продуктовому магазині. Однак, якщо ви хочете спробувати оригінальний Ліваро, шукайте його у спеціалізованих продавців. Сир з цвіллю корисний для здоров’я, якщо споживати його в невеликих кількостях.