Опис сиру Карфилли. Енергетична цінність, хімічний склад, корисні й шкідливі властивості. Рецепти страв і цікаві факти про кисломолочному продукті.
Карфилли або Кайрфилли — це напівтвердий сир з Великобританії, що виготовляється з пастеризованого молока корів. Текстура — щільна, ламка, допускається включення твердих частинок; колір — білий або злегка жовтуватий (у витриманих головок), смак маслянистий, солонуватий з кислинкою, з нотками цитруса і молодої трави. Кірка — натуральна, бежева, з часом стає і темніє. Запах — сирний, з легким ароматом скисшего молока або зопрівали. Випускається у формі циліндра з діаметром 25 см і вагою 3,6-4,7 кг При тривалому дозріванні в середині бічної грані головки утворюється западина.
Як роблять сир Карфилли?
Вихідна сировина — коров’яче молоко — збирають, витримують у відкритих баках протягом 2-6 годин і тільки потім пастеризують. На сироварню привозять охолодженим, в закритих ємностях. З 4,5 л вихідної сировини виходить 600 г кінцевого продукту.
Як приготувати сир Карфилли:
- Нагрівають вихідна сировина до 32°С. Вливають хлористий кальцій, насипають мезофильную закваску, витримують 30 хвилин і тільки потім перемішують.
- Для створаживания вливають сичужний фермент, чекають формування кальє. Нарізають сирні зерна, грані кубиків — 0,5-0,6 див.
- Повільно підвищують температуру на 1°С протягом 10 хвилин, енергійно перемішують, поки зерна майже повністю не розчиняться. На цей процес слід відвести 40 хвилин.
- Дають зерну осісти, нахиливши каструлю, щоб було легше відокремити сироватку. Рекомендується кілька разів перевернути сформувався сирний пласт.
- Зливають сироватку, а шар сиру розрізають гострим ножем стрічками шириною 2,5 см і накладають один на одного. Дають відпочити 10 хвилин і перекладають ще 2 рази.
- Зціджують всю сироватку і вручну запресовують сирну масу у форму з дрібними отворами. Встановлюють гніт: на кожні 1-1,5 кг — 5 кг Залишають на 10 хвилин.
- Головки дістають, натирають сіллю і знову поміщають під прес.
- Щоб зробити сир Карфилли як оригінальний, засолку повторюють ще двічі, щоразу натираючи сіллю. Після останньої засолювання гніт залишають на 20 хвилин.
- Просушують в холодильнику, на дренажному килимку, періодично перевертаючи — 5-7 днів.
- Коли голівка просохне, на поверхню товстим шаром наносять оливкова олія.
Для визрівання сир поміщають в камеру з температурою 13°С і вологістю 80-85%. Молодий Карфилли дегустують через 3 тижні, зрілий подають через 9-12 місяців. За цей час смак змінюється від лимонно-масляного до терпкого апельсиново-трав’янистої.
Цікаво, що для виготовлення Карфилли використовують технології твердих сирів, і при цьому отримують пастоподібну — при короткочасному визрівання, тендітну — при тривалій.
Секрет досвідченого сыровара: щоб збільшити травянистость і терпкість смаку, після формування тонкої скоринки головку обертають шаром прілих виноградного листя, а для збільшення кислинки — втирають житнє борошно.
