Як роблять м’який італійський сир? Харчова цінність і вітамінно-мінеральний склад. Користь і шкода Качотты, використання в кулінарних рецептах. Цікаве про італійський сир.
Качотта — це італійський сир м’якою або полумягкой кремоподібної текстури, традиційно виготовляється невеликими фермерськими господарствами. Кожна сироварня має свій оригінальний рецепт, тому якість і розміри одержуваної продукції дещо відрізняються. Смак Качотты може бути м’який або пікантний, колір м’якоті — білий з жовтизною або світло-вершковий, консистенція — щільна або напівм’яка, пружна, скоринка — світло-жовта. Характеристики циліндричних головок варіюються: вага — від 650 м до 1,2 кг, діаметр — від 10 до 20 см, висота — від 5 до 12 див.
Як роблять сир Качотта?
Незважаючи на удавану подібність з сирними продуктами, що не вимагають визрівання, для виготовлення цього сорту необхідно володіти досвідом сироваріння та спеціальним обладнанням. Потрібно мати спеціальні котли для водяній лазні з вмонтованою залізною решіткою, кулінарний термометр, товстостінні гастроємкості з щільними кришками, сирні форми.
Смак кінцевого продукту залежить не тільки від точного дотримання рецепта Качотты, але і від виду смакових добавок і способу обробки формується скоринки. Можна обійтися і без поліпшувачів смаку, але зазвичай змішують сирні зерна з чорним і червоним гострим перцем, оливками, фундуком або каперсами. Скоринку протирають оливковою олією або свіжим томатом, обсипають меленим перцем, коптять і навіть спеціально вирощують на ній білу цвіль.
Як роблять сир Качотта за класичним рецептом:
- Щоб забезпечити рівномірний прогрів, вихідне сировину поміщають на водяну баню. Кип’ятіння не проводять, максимальна температура — 37°С.
- Вливають хлористий кальцій, насипають суху термофильную закваску, залишають при постійній температурі на 1 годину.
- Згортання здійснюється з допомогою реннина. Перевіряють щільність згустку (кальє), піднімаючи його лезом ножа.
- Сирні зерна при нарізуванні повинні бути достатньо великі — з гранями по 2 див. Спочатку щільний сирний пласт нарізають по вертикалі, потім — по горизонталі.
- Протягом 20-25 хвилин нагрівають сирні зерна, збільшуючи температуру до 39°С, постійно помішуючи. Якщо піднімаються з дна шматочки великі, їх подрібнюють під час процесу.
- Сироватку зливають, визначаючи на око кількість, що залишилася. Вона повинна покривати поверхню сирних зерен приблизно на палець.
- Форми для майбутнього сиру Качотта застеляють марлею, складеною в 2-3 шари. Розгладжують її, щоб отримати рівну поверхню головок. Заповнюють підготовлені ємності з допомогою шумівки невеликими порціями. Сирну масу необхідно утрамбовувати — для цього на руки надягають стерильні рукавички. На цьому етапі вводять смакові добавки.
- В термокамеру — каструлю з решіткою — встановлюють форми, так, щоб поверхня води була на 3 см нижче. При 32-38°С активуються термофільні стрептококи, які поглинають молочний цукор. Сир перевертають 3 рази через кожні 10 хвилин, потім 1 раз в півгодини. Якщо марля занадто мокра, її міняють на нову.
- З головок знімають марлю і поміщають на 8 годин на дренажний килимок в холодильник.
- Вранці проводять засолку: сіль розчиняють у воді (розсіл 20%) з температурою 70-80°С, вливають хлористий кальцій і білий оцет, прибирають в холодильник.
- Через 2-3 години сир опускають в льох. Умови для визрівання: температура 12-15°С, вологість — 85-90%. Якщо з’явиться білий пліснявий наліт, його змивають слабким розчином солі або оцту. Тривалість дозрівання — від 14 до 62 днів. Після висихання скоринки головку перевертають 2-3 рази на добу.
Коли вологість в приміщенні низька, скоринку покривають рідким воском — це допомагає уникнути розтріскування.
Щоб приготувати сир Качотта як делікатесний продукт, головку через 72 години після початку визрівання опускають на 36 годин в контейнер з червоним вином. Як тільки скоринка добре просочиться, головку знову поміщають у камеру для дозрівання.
При приготуванні Качотты з перцевої скоринкою головки поміщають в контейнер з меленим перцем на 48 годин, періодично натираючи при перевороті. Перець попередньо прожарюють на чавунній сковороді без масла і тільки потім розтирають в крихту.
Можливо додаткове копчення. Якщо поверхня покрита воском, поліпшення смаку не проводиться.