Сир Качотта: рецепт приготування, калорійність, склад

Як роблять м’який італійський сир? Харчова цінність і вітамінно-мінеральний склад. Користь і шкода Качотты, використання в кулінарних рецептах. Цікаве про італійський сир.

Качотта — це італійський сир м’якою або полумягкой кремоподібної текстури, традиційно виготовляється невеликими фермерськими господарствами. Кожна сироварня має свій оригінальний рецепт, тому якість і розміри одержуваної продукції дещо відрізняються. Смак Качотты може бути м’який або пікантний, колір м’якоті — білий з жовтизною або світло-вершковий, консистенція — щільна або напівм’яка, пружна, скоринка — світло-жовта. Характеристики циліндричних головок варіюються: вага — від 650 м до 1,2 кг, діаметр — від 10 до 20 см, висота — від 5 до 12 див.

Як роблять сир Качотта?

Незважаючи на удавану подібність з сирними продуктами, що не вимагають визрівання, для виготовлення цього сорту необхідно володіти досвідом сироваріння та спеціальним обладнанням. Потрібно мати спеціальні котли для водяній лазні з вмонтованою залізною решіткою, кулінарний термометр, товстостінні гастроємкості з щільними кришками, сирні форми.

Смак кінцевого продукту залежить не тільки від точного дотримання рецепта Качотты, але і від виду смакових добавок і способу обробки формується скоринки. Можна обійтися і без поліпшувачів смаку, але зазвичай змішують сирні зерна з чорним і червоним гострим перцем, оливками, фундуком або каперсами. Скоринку протирають оливковою олією або свіжим томатом, обсипають меленим перцем, коптять і навіть спеціально вирощують на ній білу цвіль.

Як роблять сир Качотта за класичним рецептом:

  1. Щоб забезпечити рівномірний прогрів, вихідне сировину поміщають на водяну баню. Кип’ятіння не проводять, максимальна температура — 37°С.
  2. Вливають хлористий кальцій, насипають суху термофильную закваску, залишають при постійній температурі на 1 годину.
  3. Згортання здійснюється з допомогою реннина. Перевіряють щільність згустку (кальє), піднімаючи його лезом ножа.
  4. Сирні зерна при нарізуванні повинні бути достатньо великі — з гранями по 2 див. Спочатку щільний сирний пласт нарізають по вертикалі, потім — по горизонталі.
  5. Протягом 20-25 хвилин нагрівають сирні зерна, збільшуючи температуру до 39°С, постійно помішуючи. Якщо піднімаються з дна шматочки великі, їх подрібнюють під час процесу.
  6. Сироватку зливають, визначаючи на око кількість, що залишилася. Вона повинна покривати поверхню сирних зерен приблизно на палець.
  7. Форми для майбутнього сиру Качотта застеляють марлею, складеною в 2-3 шари. Розгладжують її, щоб отримати рівну поверхню головок. Заповнюють підготовлені ємності з допомогою шумівки невеликими порціями. Сирну масу необхідно утрамбовувати — для цього на руки надягають стерильні рукавички. На цьому етапі вводять смакові добавки.
  8. В термокамеру — каструлю з решіткою — встановлюють форми, так, щоб поверхня води була на 3 см нижче. При 32-38°С активуються термофільні стрептококи, які поглинають молочний цукор. Сир перевертають 3 рази через кожні 10 хвилин, потім 1 раз в півгодини. Якщо марля занадто мокра, її міняють на нову.
  9. З головок знімають марлю і поміщають на 8 годин на дренажний килимок в холодильник.
  10. Вранці проводять засолку: сіль розчиняють у воді (розсіл 20%) з температурою 70-80°С, вливають хлористий кальцій і білий оцет, прибирають в холодильник.
  11. Через 2-3 години сир опускають в льох. Умови для визрівання: температура 12-15°С, вологість — 85-90%. Якщо з’явиться білий пліснявий наліт, його змивають слабким розчином солі або оцту. Тривалість дозрівання — від 14 до 62 днів. Після висихання скоринки головку перевертають 2-3 рази на добу.
Дивіться також  Шафран: склад, калорійність, користь, рецепти

Коли вологість в приміщенні низька, скоринку покривають рідким воском — це допомагає уникнути розтріскування.

Щоб приготувати сир Качотта як делікатесний продукт, головку через 72 години після початку визрівання опускають на 36 годин в контейнер з червоним вином. Як тільки скоринка добре просочиться, головку знову поміщають у камеру для дозрівання.

При приготуванні Качотты з перцевої скоринкою головки поміщають в контейнер з меленим перцем на 48 годин, періодично натираючи при перевороті. Перець попередньо прожарюють на чавунній сковороді без масла і тільки потім розтирають в крихту.

Можливо додаткове копчення. Якщо поверхня покрита воском, поліпшення смаку не проводиться.