Сир Глостер: користь і шкода, рецепти

Секрети приготування англійської твердого сиру. Харчова цінність, хімічний склад і вплив на здоров’я. Як їдять Глостер, кулінарні рецепти та цікаве про сорт.

Глостер — це сорт твердого сиру з Великобританії, що виготовляється в 2 варіантах — одинарний і подвійний. Вихідна сировина — пастеризоване коров’яче молоко, знежирене або цільне. Текстура — щільна, гладенька, тверда, без вічок; колір — однорідний, світло – або насичений жовтий, «стиглої дині». Скоринка може бути натуральною, коричневим, тонкої і гладкою, з нальотом пухкої білої плісняви і покритій воском або латексом. Смак — від горіхового з кислинкою до солоного, з відтінком сухофруктів. Аромат — від вершкового солом’яного. Голівки у формі високих циліндрів вагою від 1,5 до 5 кг.

Як роблять сир Глостер?

З 8 л вихідної сировини отримують 1 кг кінцевого продукту. Для закваски використовують комплекс термофільних молочнокислих і мезофільних газоутворюючих бактерій; для створаживания — сичужний телячий фермент, в якості консерванту — хлористий кальцій і морську сіль. Для того щоб отримати м’якоть жовтого кольору, вводять природний барвник аннато.

Одинарний Глостер як роблять сир Глостер подвійний, але вихідне сировину беруть різне. Для першого варіанта — знежирене коров’яче молоко, для другого — цільне.

Короткий алгоритм виготовлення сиру Глостер:

  1. Молоко нагрівають до 32°С, вливають хлористий кальцій, вносять закваску і залишають на 15 хвилин для активації, підтримуючи постійну температуру.
  2. Додають розведений барвник і фермент для створаживания, визначають точку флокуляції і чекають формування кальє.
  3. Нарізку сирного зерна проводять у кілька етапів, не знімаючи каструлю з вогню (або водяній лазні), домагаючись, щоб всі шматочки були одного розміру. Перевіряють з допомогою перемішування знизу вгору, піднімаючи з дна опускаються шматки сиру.
  4. Температуру підвищують повільно, до 40°С, по 1° протягом 10 хвилин. Коли зерно осяде на дно каструлі, обережно зливають третину сироватки.
  5. Для повного відділення рідини сирну масу відкидають на друшляк, застелене марлею, складеною в кілька шарів, перемішують, домагаючись відділення рідини. Щоб прискорити процес, додають сіль на цьому етапі.
  6. Форму застеляють сирної тканиною, запресовують сирну масу і все поміщають під прес. Вага гніту на 1 кг — 13,5 кг Залишають на 10 хвилин, потім збільшують вагу гніту до 18 кг і дають постояти ще 2 години, кожні 20 хвилин перевертаючи. Знову збільшують тягар ще на 4,5 кг і залишають на добу.
  7. Просушку проводять при кімнатній температурі, поки скоринка на дотик не стане сухою. Перевертають кожні 12 годин.
  8. Умови визрівання: температура — 12°С, вологість — 80-85%. Тривалість ферментації одинарного варіанти — 2 місяці, подвійного — від 4 до 6. В Англії головки опускають у льох і встановлюють на відстані 20 см один від одного.
Дивіться також  Паприка сушена: склад, калорійність, користь, рецепти

Особливості виробництва сиру Глостер Дабл: збільшують кількість аннато, щоб отримати більш яскравий колір головок в розрізі; підвищують температуру нагрівання при розмішування сирного зерна — сирна маса виходить більш в’язкою, «гумової». Деякі сировари для подрібнення додатково використовують млин (кухонний агрегат, що нагадує по вигляду і дії занурювальний блендер).