Сир Фетакса: рецепти, калорійність, склад, користь, шкоду

Особливості виготовлення сиру Фетакса. Енергетична цінність і хімічний склад, корисні і шкідливі якості. Рецепти страв з середземноморським варіантом бринзи.

Фетакса — це ропні сорт сиру, який вважається середземноморським варіантом бринзи. Це національний продукт грецької кухні, завойовує популярність на Кіпрі і Мальті. Смак — вершковий, слабосолоний, що нагадує філадельфію, але більш пікантний; текстура — щільна, ніжна, м’яка; колір — білий або жовтуватий. Може використовуватися у всіх салатах, інгредієнтом яких є бринза або фета.

Особливості виготовлення сиру Фетакса

У малих фермерських господарствах Греції при виготовленні Фетаксы використовують технологію для бринзи, з деякими доповненнями. Пастеризують овече та козяче молоко (або молочний мікс з надоїв кози і корови), створаживают з допомогою введення сичужного ферменту і бактеріальних культур, що прискорюють згортання. Нарізають сирні зерна тонким лезом або струною, видаляють сироватку, пресують, просушують, але не вимочують в розсолі, а обвалюють у солі або суміші з солі, перцю і пряних трав, ставлять дозрівати при температурі +8-12°С.

В домашніх умовах Фетаксу за класичним рецептом роблять з овечого або частіше козячого молока. Щоб не порушити температурний режим, бажано мати під рукою кулінарний термометр.

Особливості виготовлення Фетаксы будинку:

1. У велику металеву каструлю наливають 3 л некип’яченого вихідної сировини, підігрівають до температури 45°с. Якщо немає впевненості в безпеці початкового продукту, можна провести пастеризацію будинку. Для цього молоко нагрівають до 60-70°С і витримують 30-40 хвилин. Кип’ятіння не потрібно, щоб не розпалися корисні речовини.
2. Вливають рідку сычужную закваску — її можна придбати на молокозаводі або в аптеці, дають рівномірно розподілитися по поверхні без перемішування.
3. Через 15 хвилин у каструлю вливають бактеріальні культури і вимішують суміш шумівкою, рухами зверху вниз. Підігрівають до 45°С і витримують 40-45 хвилин.
4. Після того як сирна маса спливе, відокремлюють її від стінок каструлі і, як при виготовленні всіх сирів, нарізають тонким ножем або струною на окремі шматочки — сирні зерна.
5. Ємність знову ставлять на вогонь і прогрівають при постійній температурі 40-45°С, поки зерна не почнуть збільшуватися в розмірах і злипатися між собою.
6. Щільний ком відкидають на друшляк, застелений марлею, складеною в кілька шарів. Коли сироватка стече, підвішують сирну масу для її повного відокремлення, залишають на 5-6 годин. Потім сир, не прибираючи марлю, ненадовго покласти під гніт.
7. Сирний ком присолюють, не поміщаючи в розсіл, а потім підсушують паперовим рушником і прибирають на полицю холодильника. Дегустувати можна через добу.

Алгоритм приготування можна змінити: більш щільна текстура вийде, якщо сирну масу залишити під гнітом на добу, перевертаючи кілька разів.

Якщо планується додати приправи — кмин, сухі трави, паприку або гірчичні зерна, їх з’єднують із сіллю і в цій суміші обвалюють головки. Більш виражений смак вийде, якщо розбирання провести до пресування.

Рецепти виготовлення бринзи та фетаксы схожі, але перший продукт вимочують в розсолі, а другий — ні, завдяки чому виходить більш ніжний і нейтральний смак, ближче до вершковим сирів. По консистенції сир найбільше схожий на фету, але оскільки при приготуванні віджатий сир заморожують, то структура більш тендітна.