Сир Буррата: користь, шкоду, склад, рецепти

Опис і спосіб виготовлення сиру Буррата, калорійність і склад. Користь і шкода при вживанні, рецепти страв. Історія сорту.

Буррата — це подвійний м’який італійський сир з сімейства Моцарелли, для виготовлення якого використовують молоко буйволиці (чи корови). За формою головку можна порівняти з мішечком з м’якої сирної маси, всередині якої ніжні вершки. При передпродажної підготовки фермерський варіант загортають у листя банана або асфоделии, а зроблений на молочній фабриці упаковують в харчову плівку. Текстура — кремовий, колір — білий, смак — ніжний солодкувато-солонуватий, вершковий. Скоринка відсутня. Виготовляється у формі кульки або мішечка з діаметром 7-10 см і вагою від 100 до 700 р.

Як роблять сир Буррата?

Вихідна сировина — молоко буйволиці і вершки з коров’ячого молока. У фермерських господарствах для створаживания використовують сироватку, що залишилася після минулого партії. В якості консерванту — кам’яна сіль і хлористий кальцій (не обов’язково). Остання необхідна добавка, якщо, відступаючи від оригінального рецепту, в домашніх умовах використовують коров’яче молоко.

Як зробити сир Буррата:

1. Підігрівають вихідна сировина до 32°С і вливають сичужний фермент, розведений постигла кип’яченою водою, перемішують і залишають відпочивати, поки не сформується кальє.
2. Сирний згусток ущільнюється через 1-2,5 години, після чого проводять розрізання сирного зерна з гранями 1,5 див Коли сирна маса опуститься на дно, повільно підігрівають вміст ємності на 2°С за 5 хвилин до 38°С, а потім залишають під кришкою, поки розрізане зерно не опуститься на дно.
3. Шумівку застеляють марлею і вичерпують половину на друшляк, а сироватку збирають. Її можна використовувати для приготування випічки або наступної партії сиру.
4. Сирне зерно, з якого видалили сироватку змішують з вершками (італійські фермери інгредієнти змішують у рівних частинах) і підсолюють за смаком.
5. Залишки сирного зерна нагрівають до 80-85°С, перемішують, поки воно не ущільниться і стане густим і тягучим. Так готують для сиру Буррата оболонку, формуючи її з сирної маси після термообробки.
6. З еластичного тіста формують грудку, вставляють в нього вказівний палець і збільшують отвір, обережно розтягуючи оболонку, і вливають в нього начинку. Краї стягують і запечатують. Найбільші головки важать 700 г, тобто їх формують з отриманого проміжного сировини, не поділяючи його. Але частіше в’язку масу поділяють на кілька шматочків і виготовляють невеликі головки — по 150 р.
7. З приводу визрівання думки розділяються. Деякі сировари залишають «доходити» при температурі 18-20°С 24 години, попередньо опустивши в холодну воду до повного охолодження. Існує ще один спосіб — головки поміщають в холодний ненасичений розсіл і залишають на добу.

В домашніх умовах для сиру Буррата можна використовувати заздалегідь простерилізовану ягоди, сухофрукти або товчені горіхи. Тільки слід враховувати: якщо м’який сир з вершками потрібно з’їсти протягом 48 годин — довше він не зберігається, то при використанні «покращувачів смаку» це час скорочується вдвічі. Тому при кулінарних експериментах бажано формувати невеликі головки — вагою не більше 150-200 р.