Особливості сиру Анари, спосіб виготовлення, харчова цінність та хімічний склад. Корисні і шкідливі властивості, використання в рецептах.
Анари — це м’який сир, традиційний сорт для грецької кухні, який отримують як побічний продукт при виготовленні інших сирів: Халлумі, Кефалотири або Галоотири. В якості вихідної сировини використовують частіше сироватку козячого молока, а іноді сироваткову суміш козячого та овечого. Колір — білий, смак — сирний, але без кислинки, аромат — вершковий. Визрівання не потрібно. Форма головки — плоскі циліндри невеликого діаметру з округлими краями. Використовується сам по собі або як інгредієнт для національних страв.
Як роблять сир Анари?
Виробництво цього продукту можна починати відразу ж після відціджування сироватки при виготовленні інших сортів. Можна відстрочити початок процесу, але не більше ніж на 5-7 годин, щоб рідина не почала закисати. Щоб зберегти корисні речовини в білосніжній м’якоті, вихідна сировина збагачують цільним молоком і обмежують нагрівання 73-75°С. Але існує і експрес-метод — кип’ятіння і виловлювання сирних зерен у міру спливання на поверхню.
Як зробити сир Анари:
- Сироватку (від козячого або овечого молока або суміші сировини) нагрівають в чистому котлі (саме в чистому, а не в тому, який залишився при приготуванні основного сиру) до 65°С.
- Проводять збагачення, вливаючи 5-10% за обсягом незбираного молока. Перемішують.
- Підвищують температуру до 73°С і чекають, коли сирні зерна спливуть до поверхні, допомагаючи мішалкою у формі палиці.
- Дають трохи постояти, щоб максимально відокремити сирний пласт, і відкидають його на марлю.
- Після того як рідина відокремиться, надають сирній масі потрібну форму, утрамбовуючи руками. Чим більше сироватки вдалося віджати, тим щільніше вийде головка і краще буде тримати форму.
Дегустувати можна після обсушування на цьому етапі, але в більшості випадків сир засолюють. Пропорції для розчину — 4 ч. л. морської солі на 1 л кип’яченої води. Спочатку сіль розчиняють в окропі, потім рідину охолоджують і опускають в нього голівку.
Щоб отримати ніжний смак, на засолку відводять 1-2 години більш гострий — час процесу збільшують. Зберігати краще в холодильнику, загорнувши у фольгу або пергамент для випічки.
Споживачам пропонують 3 види Анари:
- солодкуватий, ніжний, майже несолоний, рассыпающийся при найменшому натисканні, термін зберігання — менше доби;
- підсолений, більш щільний, можна прибрати в холодильник на 48 годин;
- твердий, солоний.
Щоб приготувати останній підвид, сирну масу ретельно віджимають, засолюють після першого пресування і процес повторюють, залишаючи під гнітом до повного відділення сироватки.
Цікаво дивитися, як роблять сир Анари на сироварнях. Процес практично не відрізняється від домашнього — він не автоматизований. Сироватку зливають в окремий бак, нагрівають, постійно працюючи мішалкою, вливають пастеризоване молоко, а потім вичерпують піднімаються сирні пластівці спочатку друшляком, а потім сачком з марлею. Віджимають сироватку вручну.
Для виготовлення м’яких несолоних сортів сирну масу відразу ж утрамбовують у форми — циліндри з харчового пластику з безліччю отворів, через які стікає сироватка. А для того щоб зробити щільні солоні сорту, сирні пласти встановлюють під прес. Форми опускають у розсіл і обсушують, нагнітаючи тепле повітря, а вже потім упаковують в харчовій целофан.
У головки — особливо твердих сортів, виготовлені на сирзаводах — часто вводять паприку або суху зелень. А ось господині, які роблять цей продукт, воліють інші смакові добавки, що збільшують термін зберігання. З ще не спресованої, але вже віджатою сирної маси формують корж, посипають сіллю і м’ятою, перегинають навпіл, знову обвалюють в суміші і викладають у форми, добре віджимаючи. Прибирають в холодильник, можна через добу. Термін зберігання такого продукту в замороженому вигляді — 1 рік. М’ята і сіль виконують роль консервантів.
