Сель-сюр-Шер: рецепти, користь, шкоду

Як їдять сир Сель-сюр-Шер, які існують рецепти з його використанням? Докладний огляд продукту: склад, особливості виготовлення, корисні властивості і можливу шкоду для людини.

Сель-сюр-Шер — це сир з пліснявою, родом із Франції, який проводиться з козячого молока в суворій відповідності з встановленими стандартами якості. Відноситься до м’яких і полувыдержанным сирів. Володіє квітучої скоринкою і середнім рівнем жирності. Поєднує в собі непоєднувані на перший погляд смаки: солодкий, солонуватий і горіховий. Аромат сиру — пліснявий і дріжджовий.

Особливості приготування сиру Сель-сюр-Шер

Про те, як приготувати сир Сель-сюр-Шер, французи дізналися в 19 столітті. В даний час продукт виробляється переважно невеликими фермерськими господарствами, тому називається фермерським.

Сир виготовляється цілий рік, проте найбільш цінним продуктом вважається Сель-сюр-Шер, приготований в період з весни до осені. Це пов’язано з особливостями молока, яке кози дають у різні пори року. Коли тварини пасуться на зелених луках, їх молоко збагачується найбільшою кількістю білка та інших корисних нутрієнтів. На промислових підприємствах кіз годують штучно вітамінізованим кормом, тому молоко володіє однаковою якістю протягом всіх пір року.

Основні етапи приготування сиру Сель-сюр-Шер на сирних фермах:

  • Заготівля непастеризованого козячого молока (для приготування 150 г сиру знадобиться близько 1,3 л).
  • Додавання сичужного ферменту в молочну масу для швидкого згортання білка (це відбувається зазвичай протягом 24 годин).
  • Формування сиру в головки компактні, діаметр яких не перевищує 9,5 см, а підсумковий вага буде прирівнюватися 150 р.
  • Розміщення сиру за спеціальними формами для швидкого відділення надлишків сироватки від білка.
  • Соління продукту і обволікання у найменшому деревному вугіллі.
  • Розміщення сиру в спеціальних боксах для дозрівання. У приміщенні повинен стабільно підтримується певний рівень вологості і температури.
  • Визрівання сиру 10-30 днів.

Придбати сирний делікатес в Росії досить складно, необхідно звертатися в спеціалізовані магазини і платити високу ціну за продукт. Якщо у вас є достатньо вільного часу, ласощі можна приготувати самостійно.

Рецепт сиру Сель-сюр-Шер для домашнього приготування:

  1. Першим етапом приготування повинна стати стерилізація посуду. Це необхідно для того, щоб продукт не потрапили спори якої-небудь неблагородного цвілі.
  2. Купіть 8 л незбираного козячого молока і доведіть його до температури 22°С.
  3. Зніміть молоко з вогню і додайте в нього мезофильную закваску (1/2 ч. л.), а також за невеликий щіпці цвілі роду Geotrichum і Penicillium Candidum.
  4. Залиште молоко на 5 хвилин. Трохи пізніше перемішайте його з усіма доданими інгредієнтами (це зручніше робити за допомогою шумівки).
  5. В окремому посуді розчиніть в мінімальному об’ємі води кальцій хлористий (1/4 ч. л.). Додайте отриману суміш у молоко. Описані дії виконайте з такою ж кількістю сичужного ферменту.
  6. Ретельно перемішайте молоко з добавками.
  7. Оберніть ємність з молоком теплим пледом і витримуйте в приміщенні з середньою температурою 18 годин. За цей час в молоці повинен згорнутися і ущільнитися білок.
  8. Підготуйте спеціальний контейнер з килимками для сушіння Сель-сюр-Шера. Важливо, щоб контейнер був безбарвним і мав щільно закривається кришку. Придбати обладнання для приготування сиру можна в будь-якому спеціалізованому Інтернет-магазині за доступну вартість. Проте спорудити такий контейнер можна і самостійно, взявши за основу звичайний судок для харчових продуктів.
  9. Зберіть сир з каструлі з сироваткою і перемістіть його в спеціальні ємності для формування сирних головок.
  10. Поставте формочки в контейнер для сушіння продукту (формочки повинні бути у вертикальному положенні).
  11. Залиште сир на добу. Не забувайте періодично заглядати в контейнер і видаляти зайві обсяги вологи за допомогою паперової серветки.
  12. Після закінчення зазначеного часу переверніть формочки і залиште їх у спокої ще на добу.
  13. Звільніть сир від формочок і посипте кожну головку невеликою кількістю солі.
  14. Викладіть сирні головки на паперовий рушник в контейнер, посипте золою і втисніть її в сир пальцями.
  15. Залиште продукт на килимку на 14 днів. Важливо, щоб в боксі, де дозріває сир, підтримувалася температура повітря 10°С, а вологість прирівнювалася 85%.
  16. Контейнер з Сель-сюр-Шером під час дозрівання необхідно періодично відкривати, щоб контролювати вологість повітря. В іншому випадку сир може покритися занадто великою кількістю блакитний цвілі або, навпаки, пересохнути.
  17. Готовий делікатес зберігайте в закритому контейнері або в фользі.

На замітку! Сир Сель-сюр-Шер не можна зберігати довше 1 місяця. Щоб протягом цього періоду продукт залишався свіжим і не втрачав смакові якості, розміщуйте його в холодильнику на поличці, яка розташована найбільш близько до морозильної камери, тобто в самому холодному місці вашого холодильника.

Склад і калорійність сиру Сель-сюр-Шер

У стандартний склад сиру Сель-сюр-Шер входить мінімальна кількість інгредієнтів: козяче молоко (незбиране), сіль, сичужний фермент, попіл (для обгортування сирної головки). Жирність продукту становить 45%.

Калорійність сиру Сель-сюр-Шер на 100 г складає 324 ккал, з них:

  • Білки — 16,9 г;
  • Жири — 28,4 г;
  • Вуглеводи — 0,4 г;
  • Вода — 49,2 р.

У продукті присутні наступні макро — і мікроелементи: Кальцій (Ca), Калій (K), Магній (Mg), Натрій (Na), Фосфор (P), Залізо (Fe).

Вітаміни в 100 г сиру Сель-сюр-Шер:

  • Вітамін А, ретинол — 200 мкг;
  • Вітамін В1, тіамін — 50 мкг;
  • Вітамін В2, рибофлавін — 0,52 г;
  • Вітамін В6 піридоксин — 0,19 г;
  • Вітамін В9, фолацин — 53 мкг;
  • Вітамін В12, кобаламін — 1,1 мкг;
  • Вітамін D, кальциферол — 0,2 мкг;
  • Вітамін Е, токоферол — 0,5 р.

Корисні властивості сиру Сель-сюр-Шер

Користь сиру Сель-сюр-Шер полягає в багатому хімічному складі козячого молока, з якого виробляється продукт. Відомо, що в цьому виді молока міститься велика кількість кальцію, білка та інших корисних для людини речовин.

Основні лікувальні властивості сиру Сель-сюр-Шер:

  1. Збагачує організм необхідною кількістю кальцію — зміцнює кісткові тканини людини, покращує стан нігтів і зубів. Мало хто замислюється над цим, але кальцій сприятливо впливає не тільки на кістки, але і на кров’яний тиск, загальне самопочуття людини. Завдяки наявності цвілі в сирі кальцій засвоюється організмом людини в максимальному обсязі.
  2. Нормалізує роботу шлунка і кишечника, зміцнює імунітет — містить масу корисних пробіотиків, що прискорюють травлення їжі. Благородна цвіль, яка також присутня в сирі, приймає активну участь в розщепленні їжі і запобігає її бродіння в шлунку.
  3. Зменшує ризик виникнення злоякісних утворень в організмі, надає на людини омолоджуючий ефект — завдяки вмісту великої кількості селену та інших речовин з антиоксидантними властивостями.
  4. Покращує загальний стан організму — завдяки вмісту великої кількості вітамінів та інших нутрієнтів.
  5. Нормалізує кровотік — цвіль запобігає згущення крові і приводить в норму її рух по судинах і артеріях.
  6. Збагачує організм протеїном — завдяки наявності цвілі. Протеїн корисний для нарощування м’язової маси та акумулювання організмом енергії.

Протипоказання і шкода сиру Сель-сюр-Шер

Шкода сиру Сель-сюр-Шер полягає в утриманні цвілі. Якщо вживати продукт з цвіллю регулярно у великих кількостях, можна спровокувати розлад та інші проблеми з травленням. Також важливо купувати сир у перевірених продавців, в іншому випадку можна придбати продукт, заражений бактеріями сальмонели або навіть туберкульозу.

Сель-сюр-Шер може викликати алергію у людей з індивідуальною непереносимістю козячого молока. Продукт володіє підвищеною кислотністю, тому може нашкодити споживачам, які страждають від подагри і гострих захворювань ШКТ.

Лікарі акцентують увагу на тому, що відмовитися від продуктів з цвіллю слід вагітним жінкам та маленьким дітям.

На замітку! У день можна з’їдати не більше 50 г сиру з цвіллю. Саме такий обсяг продукту дозволить людині відчути тільки користь Сель-сюр-Шера.

Рецепти страв з сиром Сель-сюр-Шер

У традиційної французької кухні Сель-сюр-Шер подається на аперитив або в кінці трапези. Часто він входить до складу складних кулінарних страв. Продукт відмінно поєднується з темним хлібом. Сир подають, як правило, в парі з білим або червоним французьким вином. Також він підходить до темного пива.

Кілька рецептів страв з використанням сиру Сель-сюр-Шер:

  • Швидкі бутерброди з сиром. Наріжте зерновий багет на товсті шматочки і покладіть на кожну скибочку хліба з слайсу сиру Сель-сюр-Шер. Поверх нього капніть трохи меду. Запікайте бутерброди в духовці протягом 5 хвилин. Готову страву прикрасити листком базиліка. Подавайте з червоним вином. Приємного апетиту!
  • Бутерброди по-королівськи. Для приготування цих бутербродів знадобиться маса інгредієнтів, при цьому час приготування страви складе всього 10 хвилин. Розріжте на 4 частини 3 великих томата і викладіть їх на деко, застелене фольгою для запікання. Приготуйте соус для помідорів: змішайте 2 ч. л. подрібненого часнику, 2 ст. л. оливкової олії і по дрібці солі, цукру і перцю. Отриманою сумішшю полийте томати і відправте їх у духовку на 20 хвилин. Поки помідори запікаються, займіться підготовкою хлібних тостів. Наріжте пшеничний батон на порційні шматочки. Кожен шматочок вмочіть з двох сторін в попередньо розтопленому вершковому маслі. Підсмажте хліб на сковороді. Тепер почніть збирати бутерброди. Для цього на підсмажені тости покладіть по шматочку козячого сиру і розмажте його по всій поверхні хліба. Поверх сиру додайте запечені помідори. Посипте бутерброди дрібно нарубаної зеленню (на свій смак). Збризніть закуски невеликою кількістю бальзамічного оцту.
  • Салат з печеного буряка. Ретельно вимийте 2 маленьких буряків і оберніть їх у фольгу для випікання в духовці. Запікайте овочі до готовності. Поки буряк в духовці, приготуйте заправку. Для цього з’єднайте 2 ч. л. зернової гірчиці з 3 ст. л. оливкової олії і такою ж кількістю лимонного соку. Якщо ви любите соєвий соус, його також можна додати в заправку (обсяг визначайте на свій смак). Готову буряк очистіть від шкірки і наріжте на дрібні кубики. Полийте приготованою заправкою овочі. Зверніть увагу, салат можна готувати з теплою і холодною буряків, на ваш розсуд. Тепер час формувати салатницю. На дно блюда викладіть свіже листя салату, а поверх листя буряк. Завершальний шар салату — шматочки Сель-сюр-Шера. Якщо у вас залишилася заправка, можна окропити нею козячий сир.

Цікаві факти про сир Сель-сюр-Шер

Сель-сюр-Шер був названий на честь невеликої французької села, який, імовірно, був виготовлений вперше. Історики можуть розповісти подробиці винаходу його рецепту. Однак акцентують увагу на його великою популярністю в сучасному світі.

Сель-сюр-Шер цінується у своїй державі, про це свідчать сертифікати АОС і PDO, що продукт отримав від міністерства сільського господарства Франції. Згадані документи встановлюють суворі норми виробництва продукту і обмежують території, на яких можна відкривати сирні ферми Сель-сюр-Шер.

Дивіться відео про сир Сель-сюр-Шер:

Сир Сель-сюр-Шер — це корисний продукт, який необхідно є в обмеженій кількості. Надмірне вживання продукту з цвіллю може спровокувати розлад шлунка. Сир оптимально підходить для приготування страв високої французької кухні.