Як їдять сир Сель-сюр-Шер, які існують рецепти з його використанням? Докладний огляд продукту: склад, особливості виготовлення, корисні властивості і можливу шкоду для людини.
Сель-сюр-Шер — це сир з пліснявою, родом із Франції, який проводиться з козячого молока в суворій відповідності з встановленими стандартами якості. Відноситься до м’яких і полувыдержанным сирів. Володіє квітучої скоринкою і середнім рівнем жирності. Поєднує в собі непоєднувані на перший погляд смаки: солодкий, солонуватий і горіховий. Аромат сиру — пліснявий і дріжджовий.
Особливості приготування сиру Сель-сюр-Шер
Про те, як приготувати сир Сель-сюр-Шер, французи дізналися в 19 столітті. В даний час продукт виробляється переважно невеликими фермерськими господарствами, тому називається фермерським.
Сир виготовляється цілий рік, проте найбільш цінним продуктом вважається Сель-сюр-Шер, приготований в період з весни до осені. Це пов’язано з особливостями молока, яке кози дають у різні пори року. Коли тварини пасуться на зелених луках, їх молоко збагачується найбільшою кількістю білка та інших корисних нутрієнтів. На промислових підприємствах кіз годують штучно вітамінізованим кормом, тому молоко володіє однаковою якістю протягом всіх пір року.
Основні етапи приготування сиру Сель-сюр-Шер на сирних фермах:
- Заготівля непастеризованого козячого молока (для приготування 150 г сиру знадобиться близько 1,3 л).
- Додавання сичужного ферменту в молочну масу для швидкого згортання білка (це відбувається зазвичай протягом 24 годин).
- Формування сиру в головки компактні, діаметр яких не перевищує 9,5 см, а підсумковий вага буде прирівнюватися 150 р.
- Розміщення сиру за спеціальними формами для швидкого відділення надлишків сироватки від білка.
- Соління продукту і обволікання у найменшому деревному вугіллі.
- Розміщення сиру в спеціальних боксах для дозрівання. У приміщенні повинен стабільно підтримується певний рівень вологості і температури.
- Визрівання сиру 10-30 днів.
Придбати сирний делікатес в Росії досить складно, необхідно звертатися в спеціалізовані магазини і платити високу ціну за продукт. Якщо у вас є достатньо вільного часу, ласощі можна приготувати самостійно.
Рецепт сиру Сель-сюр-Шер для домашнього приготування:
- Першим етапом приготування повинна стати стерилізація посуду. Це необхідно для того, щоб продукт не потрапили спори якої-небудь неблагородного цвілі.
- Купіть 8 л незбираного козячого молока і доведіть його до температури 22°С.
- Зніміть молоко з вогню і додайте в нього мезофильную закваску (1/2 ч. л.), а також за невеликий щіпці цвілі роду Geotrichum і Penicillium Candidum.
- Залиште молоко на 5 хвилин. Трохи пізніше перемішайте його з усіма доданими інгредієнтами (це зручніше робити за допомогою шумівки).
- В окремому посуді розчиніть в мінімальному об’ємі води кальцій хлористий (1/4 ч. л.). Додайте отриману суміш у молоко. Описані дії виконайте з такою ж кількістю сичужного ферменту.
- Ретельно перемішайте молоко з добавками.
- Оберніть ємність з молоком теплим пледом і витримуйте в приміщенні з середньою температурою 18 годин. За цей час в молоці повинен згорнутися і ущільнитися білок.
- Підготуйте спеціальний контейнер з килимками для сушіння Сель-сюр-Шера. Важливо, щоб контейнер був безбарвним і мав щільно закривається кришку. Придбати обладнання для приготування сиру можна в будь-якому спеціалізованому Інтернет-магазині за доступну вартість. Проте спорудити такий контейнер можна і самостійно, взявши за основу звичайний судок для харчових продуктів.
- Зберіть сир з каструлі з сироваткою і перемістіть його в спеціальні ємності для формування сирних головок.
- Поставте формочки в контейнер для сушіння продукту (формочки повинні бути у вертикальному положенні).
- Залиште сир на добу. Не забувайте періодично заглядати в контейнер і видаляти зайві обсяги вологи за допомогою паперової серветки.
- Після закінчення зазначеного часу переверніть формочки і залиште їх у спокої ще на добу.
- Звільніть сир від формочок і посипте кожну головку невеликою кількістю солі.
- Викладіть сирні головки на паперовий рушник в контейнер, посипте золою і втисніть її в сир пальцями.
- Залиште продукт на килимку на 14 днів. Важливо, щоб в боксі, де дозріває сир, підтримувалася температура повітря 10°С, а вологість прирівнювалася 85%.
- Контейнер з Сель-сюр-Шером під час дозрівання необхідно періодично відкривати, щоб контролювати вологість повітря. В іншому випадку сир може покритися занадто великою кількістю блакитний цвілі або, навпаки, пересохнути.
- Готовий делікатес зберігайте в закритому контейнері або в фользі.
На замітку! Сир Сель-сюр-Шер не можна зберігати довше 1 місяця. Щоб протягом цього періоду продукт залишався свіжим і не втрачав смакові якості, розміщуйте його в холодильнику на поличці, яка розташована найбільш близько до морозильної камери, тобто в самому холодному місці вашого холодильника.
