Опис плавленого сиру, як його приготувати. Хімічний склад і харчова цінність. Користь і шкода продукту, рецепти страв.
Плавлений сир — це продукт, для виготовлення якого використовують сир, сичужні і плавляться сири, сметану та молоко. В процесі обробки вихідної сировини вводять спеції, трави, ароматизатори, харчові добавки і рослинні жири. Смак насичений, вершково-сирний, часто залишає післясмак. Колір — біло-жовтий, різної насиченості, може містити фрагменти наповнювачів. Консистенція сортів високої якості — щільна, при розрізі продукти не кришаться і не липнуть до ножа. Підвищена жирність — від 55 до 70%.
Особливості приготування плавленого сиру
Для виробництва продукту харчові фабрики комплектуються різними видами устаткування. Найбільш часто на заводах встановлюється лінія, в складі якої м’ясорубка, плавитель, вакуумний шприц, транспортери, фасувальні машини, холодильники і термодимова камера — якщо планується приготування плавленого сиру копченням. Більш сучасна установка — термокуттер, яку відразу вбудовані подрібнювач, мішалка і котел для варіння.
Алгоритм приготування плавленого сиру:
- Підготовка сировини. Якщо це тверді сичужні сири, їх обчищають від шкірки, подрібнюють, просівають, замочують у сироватці.
- Завантажують вихідна сировина в котли, додають солеплавители і кислоти. Суміш залишають дозрівати, тривалість процесу — від 30 хвилин до 6 годин.
- Густу масу направляють в наступний котел з герметично закривається кришкою. Щоб видалити неприємні запахи, плавлення проводять в умовах вакууму при температурі 80-95°С. Все це час сировину перемішують.
- Сирну масу, охолоджену до 60°С, відправляють за допомогою конвеєра на розфасовку — охолодження проводиться на кінцевому етапі, інакше в’язкість знизиться.
- Заключний етап — приміщення в холодильну камеру, де продукція зберігається до розвезення по торговим точкам.
Приготувати плавлений сир, як магазинний, самостійно не вийде. Тому в якості вихідної сировини використовують не залишки сичужних сортів, а сир. Як смакові добавки застосовують копчені ковбаси, бекон, перець різного виду, маслини, каперси, трави — свіжі і висушені, овочі, в’ялені гриби, горіхи і прянощі. Якщо планується тривале зберігання слід обмежитися висушеними продуктами. Вихід: 1 кг вихідної сировини — 0,5 кг кінцевого продукту.
Домашні рецепти, як зробити плавлений сир:
- Класичний. Слід заздалегідь підготувати ємності для водяній лазні і збору сироватки, глибоку каструлю об’ємом не менше 3 л, сито, краще пластикове. Кип’ятять воду, 2 л, розминають 1 кг сиру і розтирають так, щоб вийшла паста, яку виварюють 20-25 хвилин. Сироватку зливають (можна використовувати для випічки або окрошки), а відварну сирну масу залишають в ситі, щоб стекла зайва волога. Можна віджати через марлю, складену в декілька шарів. Щільний ком перетирають на водяній бані разом з 100 г розм’якшеного масла, 10 г солі, 15 г соди і збитим яйцем. Процес промешивания повинен тривати не менше 7 хвилин. За цей час проміжне сировині збільшується в обсязі. Отриману тягучу масу розкладають за формами і прибирають на полицю холодильника до загустіння. Потім ставлять в морозилку на 20-30 хвилин і знову переносять на полицю. Якщо цього не зробити, можна втратити корисні властивості.
- З молоком. Виготовлення відрізняється на початковому етапі. Сир вимочують у молоці, нагрівають, але не доводять до кипіння. Знімають з вогню на стадії утворення щільного сирного згустку і відділення прозорою сироватки. Всі інші процеси такі ж, як при використанні класичного рецепту.
- Вершковий. 1 кг сиру перетирають з 4 яєчними жовтками, 19 г солі, додають трохи води. Сироватку не відокремлюють. Нагрівають на водяній бані, постійно помішуючи, поступово вливаючи 100 г розтопленого вершкового масла. Коли сирна маса стане повністю однорідною, її розкладають по формочках і прибирають в холодильник.
Зверніть увагу! Наповнювачі вводять на стадії плавлення, коли сирна маса починає остигати.
Самостійно приготований плавлений сир в домашніх умовах за консистенцією нагадує «Дружбу», в міру пружну, але при нагріванні починає липнути.
