Що собою являє пектин і як його зробити? Калорійність і хімічний склад, користь і шкоду при введенні в раціон. Страви з желюючою речовиною і цікаві факти про нього.
Пектин — це полісахарид, сорбент органічного походження, утворений залишками галактуронова кислоти. Дослівний переклад з грецької від «pektos» — застиглий або згорнувся. Випускається у формі рідкого екстракту або порошку, торгова назва біодобавки — E440. Виробляють шляхом екстрагування (обробка розчинником, не смешивающимся з вихідною сировиною) плодового макухи. Пектин виконує функцію консерванту, широко використовується у фармацевтичній, харчовій та хімічній промисловості.
Особливості виготовлення пектину
Технологію виробництва желюючий речовини описують наступним чином. Перед тим як робити пектин, сировину промивають, видаляють надлишки рідини, подрібнюють в макуха. Далі переходять до основного етапу — екстрагування. В якості розчинників можуть використовуватися органічні і мінеральні кислоти, культури різних бактерій.
Отриманий екстракт фільтрують, освітлюють і упарюють у вакуумній установці. Для осадження пектину в екстракт додають аліфатичні спирти (частіше етанол або виноградний). Потім проводиться просушування і передпродажна підготовка — з’єднання з цукром, подрібнення до однорідної консистенції і розфасовка по пакетах.
Існує безліч рецептів, як приготувати пектин в домашніх умовах:
- Ягідний зі смородини або аґрусу. Макуха (1 кг), що залишився від соку, складають у каструлю і заливають 1 л води. Залишають на 40 хвилин на слабкому вогні, щоб вода частково википіла, дають охолонути. Перемішують з 700-800 г цукру, перекидають на капронове сито (краще потроху), перетирають. Потім кип’ятять кілька хвилин, щоб видалити зайву рідину. Одержаний пектин можна використовувати відразу ж або закатати в стерилізовані банки.
- Яблучний пектин. Яблука, 1 кг, миють, обсушують паперовим рушником, нарізають на довільні шматочки, не видаливши серцевину. Викладають у посуд з товстими стінками і дном, заливають половиною склянки води і витримують на маленькому вогні близько півгодини, не доводячи до бульбашок. Потім всю масу поміщають в сито і залишають на 5-6 годин, поки не стече сік. Цей сік містить велику кількість пектину. Нагрівають духовку до 90-100°C, ставлять у неї піддон і випаровують воду, поки в листі не залишиться дрібнодисперсний коричневий порошок. На це звичайно потрібно 6-7 годин. Можна порошок зберігати в герметичних сухих скляних банках в темряві при кімнатній температурі, або густий сік розлити по банках і заморозити. Термін зберігання — 1 рік.
- Домашній пектин для «ледачих». Яблука (1 кг) обробляють як у попередньому рецепті. Розігрівають духовку до 180°C, яблука змішують з одним лимоном, подрібненим разом з шкіркою, заливають 120 г кип’яченої води і тушкують до м’якості. Потім всю масу викладають у марлю, складену в 2 шари, і підвішують її на кілька годин. Коли сік майже весь стече, макуха віджимають. Випарювання можна не проводити.
- Цитрусовий. Від шкірки будь-яких цитрусових відокремлюють білу частину (краще в якості вихідної сировини використовувати асорті), подрібнюють, заливають лимонним соком (6 ст. л. на 0,5 кг сировини) і водою (0,5 л). Отриману суміш тушкують 10-14 хвилин на повільному вогні, остуджують і проціджують. Сік можна випаровувати або заморожувати. Страви з цитрусового пектину володіють ніжним, делікатним смаком. Такий продукт зберігається в замороженому вигляді не довше 10 місяців.
