Цікаво, що багато хто і не підозрювали, що білосніжні пастила і зефір робляться з яблук. Дійсно, яблучного смаку там обмаль — всі забиває величезну кількість цукру. Між тим існують старі російські рецепти пастили з зовсім іншим смаком, хоча і з схожою технологією. Яблучна пастила в більшості з них готується подібним чином: збивається пюре з печених яблук з цукром та яєчним білком і сушиться в печі при температурі 70-100 ⁰ С, потім висушені пласти складаються один на одного — і готово! Щоб такі пастильные батончики не розвалювалися, їх склеюють відкладеної заздалегідь пастильной масою, а щоб красиво виглядали — обмазують їй же, запікають і натирають цукровою пудрою. Пастила ця дивовижно ароматний, тягуча і одночасно пружна, загалом, чудова!
Такого плану пастила з Коломни і з Бєлєва, старих російських яблучних міст. В Коломиї є навіть музей пастили, а в Більові цю пастилу роблять і продають місцеві бабусі. Пошукавши рецепти в інтернеті, я зрозуміла, що всі вони розлиті з однієї бочки одного відра яблук. Тобто, точніше кажучи, рецепт на всіх один.
Тому я просто відкрила книгу незабутньої Молоховець, в якій є кілька рецептів подібної пастили. Молоховець пропонує робити пастилу з зелених, недозрілих яблук, чому — не знаю. Зате знаю, що в Більові пастилу роблять з стиглої антонівки. Чому антонівка? Та тому що саме печена антонівка дає пюре з високим вмістом пектину, що дозволяє робити прекрасну пастилу. Крім того, кислий смак — це те, що треба для подібних продуктів.
Рецепт Олени Молоховець простий і невигадливий: на дві склянки яблучного пюре — стакан цукру і 2-3 білка. Я використовувала таку пропорцію: на 500 г пюре (а з одного печеного яблука виходить 100 г пюре) — 2/3 склянки цукру і 1 білок.
Основна складність у приготуванні полягає в тому, що треба підтримувати в духовці низьку температуру (70-100 ⁰ С) протягом тривалого часу (5-8 годин). Цього можна досягти, якщо готувати з відчиненими дверцятами.
Що ще? Яблука краще запікати цілком, пюре не окислиться і вийде світлим.
Пастила за старими рецептами
