Макаруни: рецепти і секрети французьких кухарів

Як приготувати в домашніх умовах французькі та італійські макаруни? Тонкощі і секрети досвідчених кухарів. Рецепт приготування мигдального борошна. Популярні начинки для печива. Відео-рецепти.

  • Французькі макаруни
  • Італійські макаруни
  • Відео-рецепти
  • Маленькі, круглі, повітряні та ніжні нотки з мигдальною крихти і білкового безе — макаруни. Це французька випічка з хрусткою гладкою скоринкою зовні і в’язкої м’якою начинкою всередині. Народившись, вона швидко стала популярною в багатьох країнах світу. Подають ці тістечка в кав’ярнях з кавою, чаєм і іншими напоями, а у Франції його можна зустріти навіть в Макдональдсі. Готуються макаруни легко, але все ж потрібно дотримувати деякі правила і не відступати від технології. Дізнаємося всі тонкощі і рецепти цього вишуканого делікатесного ласощі.

    Макаруни в домашніх умовах — тонкощі і секрети французьких кухарів


    • Макаруни мають два базових рецепта — французької та італійської меренге.
    • Печиво готують з 9 начинками: ганаши, курди, креми.
    • Основні інгредієнти: мигдальна борошно, цукрова пудра, білки, цукор.
    • Додаткові інгредієнти: барвники, цедра цитрусових, ароми, какао, кава…
    • Інгредієнти важливо відміряти з точністю до грама, також суворо й пильно стежать за температурним режимом духовки.
    • Мигдальна борошно для тіста повинна бути розсипчастою, дрібної і сухий. Її якість впливає на результат печива.
    • Мигдальна борошно не схожа на пшеничне зберігають її у щільно закритому контейнері в холодильнику. Якщо вона масляниста або вологий, то перед використанням її потрібно розкласти на пекарську папір і відправити в розігріту до 100 градусів духовку. Потім остудити.
    • Збивайте белкив в ємності з нержавіючої сталі. Алюмінієвий посуд додасть сіруватий відтінок, а по склу і пластику білки будуть ковзати.
    • Збивати білки треба холодними і обов’язково в знежиреній сухому посуді.
    • Білки збиваються до легких піків, після додається цукор. Потім вводять барвник і продовжують збивати до стійких піків.
    • Білки для печива повинні бути старими. Тому ввечері їх дістають з яєць, накривають харчовою плівкою і миска з вмістом стоїть у холодильнику всю ніч. Зайва волога з білків піде і вони добре взобьются. Крім того зістарений продукт додасть рівну поверхню і рівномірну спідничку.
    • При випіканні не користуйтеся маслом, щоб уникнути прилипання — це негативно вплине на смак тістечок. Краще використовуйте пекарський пергамент, до нього вироби не пристане.
    • Перед відправкою в духовку витримайте половинки на деку 20-40 хвилин.
    • Масу видавлюйте на деко швидко. Якщо при видавлюванні утворюються повітряні бульбашки, то їх проколіть зубочистки, щоб пішов повітря.
    • Діаметр класичної випічки 4-4,5 см, але зараз увійшли в моду міні-макаруни — 2-3 см в діаметрі, і максі-макаруни схожі на мигдальні тістечка.
    • Духовка повинна бути добре розігріта.
    • Час випікання залежить від діаметра виробу. Макарону діаметром 5-6 см печуться 15-17 хвилин.
    • Лист ставлять нижче середини духовки.
    • Важливо, щоб готові макаруни були строго круглими, рівними, глянцевими і гладкими.
    • Бездоганна випічка вважається з поверхнею без «хвостиків» і тріщин.
    • Вироби не повинні липнути до шкіри при натисканні на них пальцем.
    • У макарун повинна бути хрустка скоринка, якщо її немає, то це не макаруни.
    • Всередині вироби повинні мати ніжну, солодку і вологу текстуру.
    • Начинка повинна бути дорівнює товщині верхній частині печива і трохи виходити за межі «спіднички».
    • Склеивайте половинки макарун, підбираючи їх одного розміру.
    • Придавлюйте половинки тістечка акуратно, щоб не розтікся наповнювач.
    • Готове тістечко витримайте добу перед вживанням.
    • Особливий вид мистецтва — красиво подати макаруни. Роблять це в дизайнерських підставках, в незвичайній посуді, на паличці і т. д.

    Як приготувати мигдалеву борошно?



    Якщо в супермаркетах знайти мигдалеву борошно не вдасться, то приготувати її вдома самостійно не складе праці. Для цього з мигдалю зніміть шкірку. Розкладіть його на деко, застелений пекарської папером, і просушіть 20-25 хвилин в розігрітій духовці до 100 градусів. Дверцята тримаєте злегка прочиненими. Потім дайте горішкам охолонути і подрібніть в кавомолці з невеликою кількістю цукрової пудри. Після суміш кілька разів просійте через сито.

    Популярні начинки для макарун



    Зупинимося на начинках. Їх варіантів маса: джеми, курди, ганаши, креми, шоколадні пасти… Можна придумувати і створювати свої незвичайні і оригінальні наповнювачі. Експериментуйте, пробуйте, творіть, і обов’язково знайдете ідеальне поєднання.

    Класичний шоколадний ганаш

    100 г чорного шоколаду поломайте шматочками і залийте 100 мл підігрітими жирними вершками. Вимісіть до однорідної, гладкої маси, прикрийте харчовою плівкою і залиште на 10 годин у холодильнику.

    Кавовий ганаш

    100 мл жирних вершків змішати з 30 г кавовими зернами. Закип’ятіть і залиште настоюватися. На водяній бані розтопити 200 г чорного шоколаду і процідіть в нього охолоджені вершки. Перемішайте до однорідності, прикрийте харчовою плівкою і приберіть на 10 годин в холодильник.

    Ганаш на білому шоколаді

    200 г білого шоколаду поломайте шматочками, залийте 150 мл жирних сливами доведеними до кипіння і вимішайте гладку однорідну масу. Накрийте харчової плівкою і охолодіть в холодильнику 10 годин.

    Полуничний ганаш



    Змішайте 50 мл жирних вершків 100 г полуничного пюре. Закип’ятіть, всипте 200 г поламаного шматочками білий шоколад і розмішати до гладкості. Прикрийте харчовою плівкою і залиште на 10 годин у холодильнику.

    Лимонний курд

    Змішайте 80 мл свіжовичавленого лимонного соку зі 120 г цукру. Додайте цедру 1 лимона, вмішайте 115 г яєчної суміші і поставте масу на водяну баню. Безперервно помішуючи, варіть 15-30 хвилин до загустіння. Остудіть і додайте 125 г вершкового масла кімнатної температури. Збийте, прикрийте харчовою плівкою і витримайте в холодильнику 12 годин.

    Малиновий крем



    1 ч. л. желатину залийте невеликою кількістю води і залиште набухати. 300 г протертого малинового пюре змішайте з 1 ст. л. крохмалю і 100 г цукру. Доведіть до кипіння і варіть, помішуючи, до загустіння. Після влийте желатин, закрийте плівкою і витримайте 12 годин в холодильнику.

    Фісташковий ганаш

    100 мл жирних вершків закип’ятіть і вилийте на 200 г поламаного шматочками білий шоколад. Розмішайте до однорідної маси. Потім додайте 15 г фісташкової пасти, перемішайте, закрийте харчовою плівкою і витримайте 10 годин в холодильнику.

    Французькі макаруни



    Рецепт французьких макарунів — одна з 2 класичних варіацій. Вона вважається більш простий в інструкції приготування, при цьому і найбільш вибагливий.

    • Калорійність на 100 г — 404 ккал.
    • Кількість порцій — 250-300 г
    • Час приготування: 1 годину

    Інгредієнти:

    • Мигдальна борошно — 165 г
    • Цукор — 150 г
    • Цукрова пудра — 165 г
    • Білки — 115 г

    Покрокове приготування французьких макарун:

    1. Змішайте мигдалеву борошно з цукровою пудрою і кілька разів її просійте.
    2. Збивайте білки до утворення ніжних піків повільними рухами, після збільшіть швидкість.
    3. На цьому етапі тонкою цівкою додайте цукор. Якщо будете включати барвник, то його додайте саме в цей момент. Досить буде декількох крапель гелевого або пучки сухого інгредієнта.
    4. Збивайте до утворення жорстких піків.
    5. Потім від 10 до 20 рухами подмешивайте мигдалеву суміш. Білки повинні просто з’єднатися з меренгою і зберегти бульбашки повітря, а маса бути однорідної, але не рідкою.
    6. Тісто викладіть в кондитерський мішок і видавити на деко, тримаючи його вертикально.
    7. Підніміть деко і злегка денцем постукайте про стіл, щоб вийшли бульбашки і зникли хвостики.
    8. Залиште лист постояти 15-20 хвилин, щоб утворилася скоринка, яка утримає всередині повітря.
    9. Нагрійте духовку до 140 градусів і випікайте вироби 14 хвилин.
    10. Готового виробу дайте повністю охолонути.

    Італійські макаруни



    Італійська рецептура меренги вважається більш складним, ніж проста французька. Зате з тестом виникає менше проблем.

    Інгредієнти:

    • Мигдальна борошно — 300 г
    • Цукрова пудра — 300 г
    • Цукор — 300 г
    • Білок — 220 г
    • Вода — 75 г

    Покрокове приготування італійських макарун:

    1. Борошно з пудрою просіяти, щоб в результаті вийшло 600 м загальної ваги.
    2. Додайте 110 г білка і перемішайте. У цей момент можете ввести до складу барвник.
    3. Перемішайте воду з 250 г цукру і нагрійте сироп до 120 градусів. Якщо немає термометра, то візьміть нитку сиропу і розтягніть його пальцями. Якщо вона зламається — сироп переварений, порветься — не доварили, просто розтягнеться — стан, як потрібно.
    4. Збийте 50 р цукру з білком до м’яких піків.
    5. Не вимикаючи міксер, тонкою цівкою влийте сироп. Збивайте, поки маса набуде гладкість і блиск.
    6. Готову масу покладіть в мішечок і видавіть її на деко у вигляді кружечків на відстані 2 див. Після постукайте листом про стіл.
    7. Залиште тістечко, щоб заветрилась поверхню і після цього відправляйте вироби випікатися в нагріту духовку до 140 градусів на 14 хвилин.

    Відео-рецепти: