Особливості виготовлення Лейденського сиру. Калорійність, вітаміни і мінерали, що входять до його складу. Користь, протипоказання до вживання. Що приготувати з цим продуктом?
Лейденський сир — це голландський сир напівтвердий вираженого жовтого відтінку з яскравим пряним смаком. Виготовляється з сепарованого коров’ячого молока з додаванням спецій — обов’язково кмину і за бажанням додатково куміна, гвоздики і т. д. Рецептура була розроблена у місті Лейден, Нідерланди. Молоді лейденський сири мають еластичну світло-жовту текстуру і за смаком дуже нагадують Гауду, зрілі ж сорти, які витримані більше року — темніше, твердіше і суші, смак близький до Пармезану.
Особливості виготовлення сиру Лейденського
Технологія приготування Лейденського сиру традиційна і не представляє особливих труднощів, хоча многоэтапна і вимагає точності. Приготувати його можна самостійно вдома, проте потрібно пам’ятати, що готовий продукт доведеться чекати довго — визрівати сир повинен не менше 6 тижнів.
Крім того, будуть потрібні деякі спеціальні інгредієнти і інструменти, однак всі їх можна купити в інтернет-магазині для сироварів-любителів.
Рецепт Лейденського сиру такий:
- Підготуйте кмин — закип’ятіть воду і варіть насіння (1 столова ложка) 10 хвилин.
- Налийте у велику каструлю молоко (8 літрів), нагрійте до 29 градусів — регулюйте температуру спеціальним термометром для молока, вимкніть вогонь.
- Мезофильную закваску (1/4 чайної ложки) викладіть на поверхню молока, через 5-7 хвилин з допомогою шумівки помістіть її на дно каструлі.
- В холодній воді (25 мл) хлорид кальцію розведіть (1/2 чайної ложки) і перекладіть в молоко, так само, як і закваску, його потрібно акуратно помістити на дно.
- Нарешті, у воді (25 мл) розведіть сычужную закваску (1/2 чайної ложки) і, знову ж таки, перекладіть і перемістіть на дно каструлі, а потім добре розмішайте молоко.
- Нагрійте молоко до 29 градусів, вимкніть вогонь і на півгодини закутати в рушник.
- В результаті сформується сирний згусток, який потрібно розрізати за допомогою довгого ножа на кубики приблизно по сантиметру.
- Перемішайте вміст каструлі, залиште на 5-10 хвилин — сирна маса осяде, відокремиться сироватка.
- Злийте приблизно 10% сироватки, долийте такий же обсяг води, розігрітій до 60 градусів.
- Доведіть вміст каструлі до температури 33 градуси, перемішайте, вимкніть вогонь, укутайте і залиште на півгодини.
- Тепер злийте 30% сироватки, влийте той же об’єм води, нагрітої до 43 градусів.
- Доведіть сирну масу до температури 37 градусів, перемішайте, вимкніть вогонь, знову укутайте і залиште на півгодини, але тепер періодично помішуйте.
- Залиште сир на 10 хвилин, тим часом форму вистелити марлею, злийте сироватку і перекладіть сирну масу разом з кмином в неї.
- Марлю затягніть вузол, помістіть форму під прес на півгодини.
- Вийміть сир з марлі, перестелити форму нової марлею, покладіть в неї сир, вільно обернути марлею, покладіть прес і залиште на ніч (8-12 годин).
- Перекладіть сир в розсіл (пропорція вода/сіль — 5/1) на 12 годин.
- Вийміть сир з розсолу і залишити підсихати при кімнатній температурі на 2-3 дні, кожен день перевертайте.
- Перекладіть сир у великий контейнер, закрийте кришкою і залиште дозрівати на тиждень (температура 10-12 градусів, вологість — 85%).
- Покрийте сир декількома шарами спеціального воску, знову приберіть в контейнер і залиште визрівати тепер настільки довго, наскільки захочеться. Мінімальний строк — 6 тижнів. Щотижня головку потрібно перевертати.
Як бачите, щоб приготувати справжній Лейденський сир, доведеться запастися терпінням, проте на виході ви отримаєте натуральний корисний продукт.
Примітно, що на виробництві використовує «листкове» пресування: масу ділять на три частини, спеції додають тільки в одну. Укладання в прес роблять так: нижній непріправленний шар, середній з кмином і верхній знову без спецій. У процесі пресування шари змішуються.
