Склад і харчова цінність курунги. Корисні властивості і можливість застосування при наявності захворювань. Рецепти страв і напоїв з кисломолочним продуктом і цікаві факти про нього.
Курунга — це шипучий кисломолочний напій, національне блюдо бурятської кухні. Виготовляється шляхом ферментації з коров’ячого молока при додаванні багатокомпонентної закваски. Структура однорідна, колір білий, консистенція рідка, смак кислуватий з винним присмаком. Основна відмінність від інших кисломолочних напоїв — тривалий термін придатності незалежно від умов зберігання. Лікувальні властивості продукту настільки виражені, що закваску виготовили в сухому вигляді і зараз її можна придбати в аптеці і зробити «мікстуру» в домашніх умовах.
Як готують курунгу?
Найбільше напій нагадує кумис, але на відміну від нього не викликає алкогольного сп’яніння, так як вважається готовим тільки після повного закінчення процесу бродіння. Для отримання розрідженого мелкохлопьевидного згустку використовується засушенная закваска з досить складним комплексом бактерій і дріжджів.
У неї входять:
- Молочні дріжджі Torula, які зброджують лактозу (молочний цукор) і беруть участь у процесі бродіння — 11%;
- Молочнокислі бактерії — 72% болгарської палички (Bact. Bulgaricum і case) і 7-8% бактерії Bact. Lactis asidi (Zeichmann), молочнокислі стрептококи і біфідобактерії — 10%.
Можна спробувати приготувати курунгу, як кумис або катик, вливши залишки старого напою. У сім’ях бурять вдавалися до цього способу, але також висушували закваску. Так сировину було легше зберігати.
Заготівля основи для кисломолочного продукту — процес тривалий. Сгустившийся напій після тривалого зберігання відстоюють до розшарування на створоженный згусток і сироватку. Рідину зливають, а щільну частину поміщають у майже герметичні умови, щоб до неї не потрапили сторонні бактерії, і просушують.
Головний «секрет» — симбіотичні відносини мікрофлори. Дріжджі розвиваються в молочній кислоті, підтримуючи життєдіяльність бактерій, які її утворюють. Складові елементи не пригнічують життєдіяльність один одного. Спільний розвиток культур оцтовокислих і ацидофільних паличок стимулює розвиток природних антибіотиків — лактоцида і ацидофіліну.
Рецепти курунги буряти передають від покоління до покоління, а всі інші закваску можуть придбати в аптеці, де він продається під назвою «ЕМ-Курунга» у вигляді таблеток або порошку.
Процес приготування напою:
- Дозу сухої закваски (2 г) всипають у скляну ємність, яку можна щільно закрити. Потім заливають пастеризованим молоком (при приготуванні курунги в домашніх умовах молоко кип’ятять). Закривають щільною кришкою і збовтують. Залишають на добу на темному місці, періодично струшуючи. Буряти для рівномірного розподілу мікроорганізмів носили ємність (шкіряний мішечок) постійно з собою.
- Переливають згусле рідина в літрову банку і доливають молоко. Після розшарування на складові — сироватку і згусток залишають ще на добу.
- Відливаючи, щоб пити, перемішують, а потім доливають молоко протягом 2-4 тижнів.
Далі починають готувати новий напій. Можна знову використовувати таблетки або дати рідини загуснути і вже застосовувати як закваску.
Щоб отримати смачний і корисний кисломолочний продукт, потрібно підтримувати стабільну температуру в приміщенні на рівні 19-24°С, оптимально — 20-22°С. При нагріванні вище 25°С напій буде занадто кислий і не шипучий, а при охолодженні — стане нагадувати прокисшую брагу.
Якісний склад мікрофлори постійний, проте кількісне відношення при заквашування в домашніх умовах невысушенным продуктом може змінюватися, що відбивається на смакових якостях.
