Козляк: склад, калорійність, користь, рецепти

Склад, калорійність і корисні властивості козляка. Чому він дуже корисний, може заподіяти шкоду людині і які існують протипоказання до вживання гриба. Як його приготувати смачно і безпечно.

Козляк — це гриб сімейства Болетовых і роду Масленковых. В народі його ще знають як маслюк сухий і решетник. Він відноситься до умовно-їстівних грибів 4-ї категорії харчової цінності. Капелюшок у нього кругла, невелика, діаметром до 12 см. Колір її може бути бурим, темно-рудим або коричневим. Поверхня гладка, без пор і горбків. Шкірка знімається з працею. М’якоть ніжна, без особливого запаху, бура і трохи розовеющая на зрізі. Ніжка у козляка висока, виростає до 8 див. В кулінарії його смажать, тушкують, солять, рідше маринують і консервують.

Склад і калорійність козляка



Цей гриб за складом близький до білого. У ньому також містяться різні вітаміни, мікро — і макроелементи, амінокислоти.

Калорійність козляка невисока, вона не перевищує 30 ккал. За кількістю білка він не може зрівнятися з м’ясом, його тут дуже мало. Найбільше у складі вуглеводів. На жири припадає не більше 2-3%. Зовсім інша справа — вода, якої тут в 100 г цілком достатньо (близько 80 м).

Козляк є просто джерелом харчових волокон (клітковини), необхідних для нормальної роботи системи травлення. Відзначився він і чималим вмістом цукрів (моно — і дисахариди), які входять у загальну кількість вуглеводів.

Гриб може стати відмінним джерелом фосфору, калію, кальцію. В його капелюшках і ніжках є трохи заліза і селену. З вітамінів виявлені нечисленні запаси фолатів (B9), рибофлавіну (В2), аскорбінової (С) і пантотенової кислот (В5), ніацину (НЕ). Цінних козляка робить і наявність в його складі жирних кислот — олеїнової, лінолевої, омега-6, пальмітинової. Кожна з них необхідна для безперебійної роботи серцево-судинної системи.

Склад козляка істотно змінюється після термічної обробки, в результаті якої гриб втрачає приблизно половину своїх корисних речовин.

Корисні властивості козляка



Немає підтверджених даних про якому-небудь значному впливі козляка на процеси, що протікають в організмі. Але він однозначно позитивно впливає на роботу серцево-судинної і травної систем, органів ШКТ та зору. Його регулярне вживання дозволяє скоротити ризик авітамінозу, поліпшити стан волосся і шкіри, стати більш енергійним і схуднути.

Виділимо кілька ефектів, які дає козляк:

  • Покращує зір. Для того щоб добре бачити, потрібно включати в меню продукти, багаті селеном, і саме таким є козляк. Крім того, в ньому є поліненасичені кислоти, що запобігають розвиток катаракти і відшарування сітківки ока.
  • Уповільнює старіння організму. Завдяки вмісту в козляке антиоксидантною речовин вікові процеси протікають значно повільніше. Це дозволяє знизити ймовірність появи передчасних зморшок і в’ялості шкіри.
  • Знімає запалення. Вживання козляка призводить до зміцнення всіх систем і органів. В результаті вони стають менш схильними до інфекційних та вірусних захворювань. Також нормалізується відтік лімфи, водний баланс і кровообіг, що є запорукою успішного лікування ангіни, бронхіту і т. д.
  • Активізує імунітет. Захисні функції організму посилюються за рахунок насичення його аскорбіновою кислотою та іншими активними речовинами. У результаті клітини стають більш здоровими і успішно відбивають атаки різних бацил. Все це знижує ймовірність розвитку інфекційних та вірусних захворювань, особливо в пік епідемій.
  • Нормалізує роботу органів ШКТ. Внаслідок включення в меню козляка полегшується стан при гастриті і коліті, відбувається очищення кишечника від шлаків, прискорюється перетравлення їжі і поліпшується засвоюваність корисних речовин. Все це можливо за рахунок наявності в складі великої кількості харчових волокон, золи і води.
  • Запобігає новоутворення. Козляк допомагає у виведенні з організму радіонуклідів, солей важких металів і токсинів, нейтралізує їх негативний вплив. Внаслідок цього і знижується ймовірність появи різних пухлин.
  • Тонізує ЦНС. У підсумку виявляється сприятливий вплив на психіку людини, усувається емоційне виснаження, дратівливість, з’являється більше сил і поліпшується настрій. На тлі цього відбувається безсоння, загальна слабкість, підвищується працездатність.
  • Допомагає в схудненні. Гриб прискорює процеси метаболізму, швидко виводить з кишечника шлаки, нормалізує роботу кишечника. Він є низькокалорійним і при цьому швидко втамовує відчуття голоду. Завдяки йому виключається переїдання і задовольняється потреба організму в безпечних вуглеводах, які не трансформуються в жир.
  • Відновлює роботу серцево-судинної системи. Такий ефект досягається шляхом очищення судин від шлаків і холестерину. Це запобігає травми їхніх стінок і утворенню тромбів з бляшками. У результаті значно знижується ризик розвитку атеросклерозу, інфаркту міокарда, ревматизму і інших уражень серця.

Щоб користь козляка дала про себе знати в повній мірі, є його потрібно тільки солоним. При сухому солінні зберігаються майже всі речовини, на відміну від термічної обробки.

Шкоди та протипоказання до вживання козляка



Якщо переїсти цих грибів, можуть виникнути сильні коліки і біль у животі. Це пов’язано з тим, що, незважаючи на свою низьку калорійність, він є досить жирним. Особливо часто ця проблема виникає при вживанні смаженого козляка. Також не рекомендується їсти його перед сном, оскільки на перетравлення їжі потрібно як мінімум 1-2 години. В іншому ж випадку може мучити печія і сильна нудота.

До протипоказань відносяться:

  1. Порушення жовчовиділення. При цьому захворюванні їжа ні в якому разі не повинна бути жирною і тим більше смаженої. Все це тільки провокує вироблення жовчі, яка викликає нудоту.
  2. Панкреатит. У разі запалення підшлункової залози їжу вживають щадну, що ніяк не відноситься до яким би то не було грибів.
  3. Гастрит. Якщо загострення немає, то трохи козляка все-таки можна, але тільки не смаженого і маринованого.
  4. Коліт. При такій проблемі слід відмовитися від козляка в будь-якому вигляді, він подразнює слизову кишечника, викликаючи біль у животі та нудоту.
  5. Нещодавно перенесені операції. У перший тиждень після них їжа повинна бути щадною, рідкої і м’якою.

З великою обережністю слід вводити гриб в раціон дітей та вагітних, які дуже часто страждають від алергії.

Рецепти страв з козляком



Так як козляк є умовно-їстівними, то перед приготуванням його бажано замочувати і відварювати. Термічна обробка дозволить знищити небезпечні токсини і отрути, уникнувши таким чином інтоксикації. Це відмінний компонент для різних супів, гарнірів, других страв, випічки, салатів. Якщо відсутні протипоказання козляка до вживання, він зможе чудово поєднуватися з іншими продуктами — м’ясними, рибними, молочними, овочами.

Ось що можна приготувати з козляком:

  • Бутерброди. Наріжте білий батон тоненькими скибочками. Потім обсмажте заздалегідь вимочені і відварені гриби (250 г). Посоліть і поперчіть їх, змішайте з натертим твердим сиром (100 г). Далі здобріть все це подрібненим часником (5 часточок) і полийте сметаною. Тепер обсмажте до золотистої скоринки у великій кількості олії батон і викладіть на кожен шматочок трохи грибної маси. Потім поставте бутерброди в добре прогріту духовку і потримайте близько 20 хвилин. За цей час сир повинен розплавитися. Перед подачею на стіл їх можна посипати петрушкою або кропом.
  • Рагу. Помийте і обсмажте цвітну капусту (150 г), свіжий зелений горошок (0,5 склянки), морква у подрібненому вигляді (1 шт.), цибуля, бажано стерлінг (1 шт.) і козляк (150 г). Пасерувати інгредієнти потрібно окремо в великій кількості олії. Потім все це змішайте, посоліть, поперчіть, посипте перекрученим на м’ясорубці часником, залийте водою (приблизно 150 мл) і додайте томат (5 ст. л.). Тушкуйте цю суміш на слабкому вогні близько 30 хвилин під кришкою.
  • Суп. Відваріть гриби (350 г) і картопля (2 шт). Потім обсмажте в олії цибулю і моркву (по 1 шт.). Все це з’єднайте, залийте водою, посоліть, поперчіть і додайте 2 ст. л. тоненькою вермішелі. Далі покладіть 1 ст. л. сирого зеленого горошку і варіть суміш близько 20 хвилин на слабкому вогні під кришкою. Перед подачею на стіл суп можна посипати плавленим сирком.
  • Плов. Відваріть білий або бурий рис (1 склянка), бажано довгий. Щоб він вийшов м’яким, перед цим його слід замочити на годину у воді. Далі гриби залийте водою (250 р), яким потрібно дати постояти 2-3 години. Після закінчення цього часу злийте рідину і обсушіть їх. Потім поріжте козляк і обсмажте в олії до золотистої скоринки. Потім зробіть те ж саме з морквою і цибулею (по 1 шт.). Все це з’єднайте, посоліть, поперчіть, залийте кукурудзяним маслом (0,5 склянки) і поставте тушкуватися на слабкий вогонь на 30 хвилин. Не забувайте періодично помішувати плов.
  • Картопля запечена. Почистіть його (1 кг), наріжте кружечками, посоліть і залиште на годину. Потім обсмажте в рослинному маслі подрібнені і заздалегідь відварені гриби (450 г). Далі змастіть маслом деко, викласти на нього шар картоплі, потім гриби і знову картоплю. Зверху посипте все перцем і сіллю, полийте сметаною і притрусіть натертим твердим сиром, якого достатньо буде і 150 р.
  • Макарони. Відваріть ріжки (0,5 кг), промийте їх і покладіть у форму для випікання, змащену рослинним маслом. Потім зверху покладіть обсмажені гриби (200 г), полийте сметаною (50 г) і посипати твердим сиром (150 г). Далі поставте деко в духовку, заздалегідь добре розігріту. Залиште його тут на 10-15 хвилин, поки не сформується скоринка.
  • Солоні. Козляк потрібно замочити на 2-3 години, нарізати кружечками і посолити з розрахунку 5 ст. л. солі на 1 кг грибів. Її потрібно розподілити між шарами, так само, як і нарізаний часник (1 головка). Для цього необхідно використовувати глибоку ємність. Потім притисніть гриби гнітом у вигляді банок і поставте в холодильник на 2-3 доби. Такий спосіб приготування дозволить уникнути інтоксикації і отримати дійсно смачний гарнір.

Дуже популярні рецепти козляка замороженого та сушеного. У першому випадку просто помийте гриб, обсушіть, подрібніть, покладіть в пакет або ж у пластикову тару і відправте в морозильну камеру. Для сушіння гриби також потрібно помити, нарізати, скласти на деко і кожен день протягом тижня ставити в трохи прогріту духовку на 30-60 хвилин.

Цікаві факти про козляк



Вирушати за козляком потрібно хвойні, переважно соснові ліси, саме тут їх можна зустріти найчастіше під молодими деревами. Вони люблять кислу і вологий грунт, тому у великій кількості показуються відразу ж після дощів. Збирають їх з початку серпня по кінець вересня.

Поласувати козляком можуть жителі регіонів з помірно-континентальним або степовим кліматом. Він росте в середній смузі і на півдні Росії, в Білорусії і Україні, на балканському півострові і в Казахстані.

При зборі козляка потрібно бути дуже уважним, оскільки є схожий на нього гриб — перцевий. Щоб їх не сплутати, необхідно звертати увагу на розміри, які в останнього завжди менше. Смак тут теж дещо інший — більш гострий.

Серед грибників козляк не користується великою популярністю, оскільки відноситься лише до 4-ї категорії харчової цінності. На це також впливає і те, що в їжу його потрібно вживати лише після термічної обробки або засолювання.

Народні цілителі виготовляють з козляка різні настоянки, які вони використовують для лікування поліартриту та інших ревматологічних захворювань. Офіційною медициною їх позитивну дію не підтверджено.

Свою другу назву «решетник» гриб дістав з-за наявності у нього незвичайного шару зі спорами на внутрішній стороні капелюшка, яка зовні нагадує решето. Також він відомий і як болотовик за рахунок того, що воліє жити на вологих грунтах або біля боліт. Ще одна поширена назва, «коров’ячий гриб», що закріпилася за ним у силу того, що іноді він з’являється на пасовища для випасання худоби, який не гребує годуватися їм.

Приблизно до 21 століття козляк використовувався виключно для годівлі худоби, в їжу людьми не вживався ні в якому вигляді. Зараз його як і раніше багато ігнорують, оскільки нерідко грибникам трапляються червиві капелюшки. Дуже часто при зрізі гриб здається нормальним, але під час очищення виявляється гниль. Взагалі, він є одним з найулюбленіших для шкідників.

Козляк можна зустріти поруч з моховиком, з яким нерідко утворюється одна грибниця. Росте він найчастіше малими групами, по 3-5 шт., великі сімейства зустрічаються в основному ближче до закінчення періоду збору. Пік плодоношення припадає на початок вересня.

Цей гриб є одним з найбільш чутливих до радіації, він моментально вбирає в себе з повітря всі токсини і шкідливі речовини. Саме тому його ні в якому разі не можна збирати поблизу промислових підприємств і трас.

Дивіться відео про гриб козляк:



Звичайно, козляк не може зрівнятися з білим грибом або лисичками, але він теж є досить непоганим інгредієнтом. Готувати його не завжди зручно, але в кінцевому рахунку ви отримаєте прекрасне і оригінальне блюдо, яке не зрівняється ні з чим іншим.