Що це за напій, чим відрізняється від айрану, як його готують? Калорійність і корисні речовини в складі. Користь і шкода при вживанні тана. Рецепти страв з кисломолочним продуктом і цікаві факти про походження.
Тан — це кисломолочний продукт, вироблений на основі козячого або коров’ячого молока, при додаванні закваски — суміші термофільного стрептокока, болгарської палички і молочних дріжджів. Заквашенный напій підсолюють і розводять водою. Він популярний у тюркських народів, що проживають на території Кавказу, України, Східної Сибіру. В Башкортостані і Татарстані його називають тан, на території Ірану — дуг, у Лівані та Сирії — айрауран.
Як готують тан?
Тан часто плутають з айраном, але це різні напої. При приготуванні тана в заводських умовах часто використовують мацун, зроблений з коров’ячого або буйволячого молока, або кисле молоко з коров’ячого. Для айрану беруть тільки коров’яче молоко, готові продукти як сировина не застосовують.
Айран солодкуватий на смак, може бути густим або рідким, в залежності від області застосування. Тан — солоний, рідкий, водянистий, а іноді і газований. З-за подібної структури дуже часто споживачам пропонують не оригінальний продукт. Недобросовісні виробники можуть приготувати тан як кефір або кисле молоко, а потім просто розбавити мінеральною солоною водою. Нічого спільного з справжнім молочнокислим продуктом така «молочна газована вода» не має. У неї навіть смак інший.
При виготовленні напою, що володіє всіма корисними властивостями, на заводах з виробництва кисломолочної продукції використовують резервуарний спосіб — це збільшує вихід згустку і знижує витрати праці. Очищення молока проводять при температурі 40-45°С, пастеризацію — при 88-94°С. Обсяг закваски становить 3-5% від обсягу підготовленого продукту. Перемішують 15 хвилин, потім настоюють 8-12 годин. Охолодження проводиться крижаною водою.
Кінцевий згусток поміщають в мішалку, включають і тільки потім додають сіль і воду. Перемішують до повністю однорідної консистенції, іноді газують. При передпродажної підготовки охолоджують до +6°С, розливають у скляну або пластикову тару.
Приблизне співвідношення інгредієнтів у напої, приготованому з заводської технології:
| Сировину | Витрата, кг |
| Нежирне молоко | 310 |
| Кисломолочний напій з бактеріями (зазвичай мацун) | 75 |
| Закваска | 15 |
| Вода | 100 |
| Сіль | 5 |
| Вихід | 500 (загальний обсяг 505) |
Як зробити тан самостійно:
- Молоко буйволиці. Закисляють за бажанням, залишаючи в теплому місці в щільно закритому посуді. В цьому випадку відокремлюють згусток, змішують з сильно газованою мінеральною водою, підсолюють за смаком. Можна обійтися без закислення. Пропорції розведення водою — 2 частини вихідної сировини і 1 води.
- Кефір або кисле молоко. Розводять кисломолочний продукт мінеральною водою і солять.
- Коров’яче молоко. Пастеризоване молоко, 1 л, нагрівають до перших бульбашок, змішують з 200 мл сметани (або спеціальної закваски), ємність закривають кришкою і утеплюють, залишаючи на 10-12 годин. Можна відцідити отриманий згусток, не віджимаючи, але це не обов’язково. Змішують продукт з холодною мінеральною водою, солять за смаком.
Не варто готувати кисломолочний напій в «промислових» масштабах. При зберіганні він втрачає оригінальний смак і корисні властивості.
Свіжий тан п’ють охолодженим. Можна додавати зелень — базилік, петрушку, м’яту і кріп.
